Slanutak (lat. Cicer arietinum L.) je zeljasta jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), a spada među kulture koje su najotpornije na sušu. Ovo svojstvo duguje svom razgranatom korijenu koji doseže i do 1 m u dubinu. Čak pola ukupne mase njegovog korijena razvija se na dubini većoj od 20 cm što slanutku omogućuje odličnu opskrbljenost vodom i hranjivim tvarima.
Listovi slanutka opisuju se kao neparno perasti s konkavnim listkama kojih na grančici može biti između 13 i 17. Listovi i grančice prekriveni su sitnim dlačicama, a razvija i sitne cvjetove čija boja varira između bijele i ružičaste, ponekad i plavkaste.
Sjeme, tj. grah slanutka, razvija se u kratkoj dlakavoj mahuni (komuški) koja može narasti na dužinu između 1 - 4 cm. Jedna biljka može razviti i do 100 mahuna. Unutar mahune razvija se 1 - 2 sjemenke koje mogu bež, žute, smeđe, zelene ili crne boje.
Slanutak, ili grah garbanzo, maleno je zrno kojemu se pripisuju velika djela. Smatra se da je u nekim izrazito sušnim periodima spašavao cijele civilizacije od gladi. Porijeklom iz Perzije, bio je omiljeno jelo drevnih Egipćana, Grka i Rimljana.
Vrste slanutka
Postoje dvije priznate vrste slanutka, a to su Desi i Kabuli.
Desi
Vrsta Desi smatra se divljom verzijom slanutka. Grah ove vrste je prilično manji od vrste Kabuli, dok je ljuska tvrđa. Grah je i tamnije boje koja je rezultat prisutnosti fenolnih tvari. Iako nalikuje na divlji slanutak, Desi se ipak uzgaja na području Bliskog Istoka, Meksika i Etiopije dok je u drugim krajevima uglavnom zanemarena.
Kabuli
Ova se vrsta uspjela raširiti diljem Mediterana i općenito je mnogo popularnija u komercijalnom uzgoju od vrste Desi. Grah joj je mnogo svjetliji dok je ljuska tanja. Kabuli se također razlikuje po mnogo blažem okusu od Desi, a poznato je oko 40-ak sorti koje se razlikuju po veličini i visini biljke, obliku i boji. Za komercijalnu su upotrebu uglavnom rasprostranjene sorte karakteristične bež boje među kojima ima malo razlike. Najveća je razlika kod ovih sorti u naboranosti i veličini graha. Na našem regionalnom tržištu najpoznatije sorte su Krasnokutsky ili Krasnodar, Volzhanin, Iranski ili Izraelski slanutak, Jubilej i Bucak.
Krasnokutsky ili Krasnodar
Slanutak ove sorte karakteristične je žuto-ružičaste boje i blago naboran. Period vegetacije joj je između 90 i 115 dana, a širi se u grm visine 30 - 40 cm. Opisan je kao dobrog okusa. Ova je sorta otporna na sušu i pucanje mahune, a prinosi variraju između 2,5 i 3,5 kg po 10 m2. Udio proteina koji sadrži ova sorta je 20 - 28%.
Volzhanin
Ova sorta raste u uspravne grmove koji dosežu visinu između 35 i 70 cm. Grah ove sorte slanutka okrugli je do blago kutni bez nabora, žute boje. Period vegetacije je između 71 i 101 dana. Prosječni prinos na metru kvadratnom je 1 kg i manje je otporna na sušu od ostalih sorti. Prilično je otporna na štetočine i bolesti.
Iranski ili Izraelski slanutak
Ova sorta vrlo je otporna na sušu i raste u uspravan kompaktan grm prosječne visine od 55 cm. Vrlo je otporna na bolesti i štetočine, a prikladna je za prehranu i ljudi i životinja. Daje dobre prinose, a sjeme ima visoku sposobnost klijanja, do čak 96%.
Bucak
Sorta Bucak raste u uspravan i relativno visok grm koji doseže oko 65 cm visine. Izrazito je razgranat, a listovi su relativno široki s jednako većim cvjetovima nego u ostalih sorti. Mahuna sadrži 1 ili 2 sjemenke, a na 10 m2 može dati 1,8 - 2 kg prinosa. Otporna je na sušu, bolesti i štetočine,
Jubilej
Ova sorta je srednje visine,0 a vegetacijski joj je period otprilike 100 dana. Sjeme je djelomično smežurano i žućkasto-ružičaste boje. Otporan je na sušu i pucanje graha, a u prosjeku prinosi između 1,5 - 3 kg po 10 m2.
Uzgoj slanutka
Slanutak je za uzgoj jedna od najzahvalnijih kultura. Odličan je kao pretkultura mnogim drugim kulturama, posebice žitaricama, jer može dokinuti ciklus bolesti na nekom tlu, zbog čega je idealna pretkultura za organsku proizvodnju. Zbog razgranatog korijena koji seže do 1 m u dubinu ima vrlo male potrebe za zalijevanjem i samostalno crpi vodu i hranjive tvari iz tla. Gnojidba se obavlja jednom i to prije sjetve.
Slaganje kultura
Jedan od glavnih uvjeta za uspješnost slanutka je zemljište na kojem se sadi, odnosno kulture koje su na tom zemljištu bile kultivirane prije slanutka. Smatra se da će ova biljka slabije uspijevati na zemljištima na kojima su prethodno rasle višegodišnje žitarice, mahunarke (mahuna, grašak, grah, bob, leća, slanutak, kikiriki, badem, rogač, soja, djetelina, piskavica) i suncokret.
Uglavnom treba izbjegavati monokulture i sadnja u blizini vlasca, češnjaka, poriluka i luka, dok su najoptimalnije pretkulture slanutku okopavine. Slanutak može nekim kulturama poboljšati kvalitetu podloge pa se tako često sadi prije pšenice. Taođer poboljšava razinu dušika u tlu zbog čega se preporučuje sadnja uz mrkvu, celer, blitvu, kukuruz, krastavac, patlidžan, grašak, krumpir, rotkvicu i jagode.
Zalijevanje
Slanutak izuzetno dobro podnosi suše i nije zahtjevan po pitanju navodnjavanja. Vrlo je prikladan za sušna područja, kao i za ona na kojima ne postoji mogućnost navodnjavanja. Jedino vrijeme kada ima veće potrebe za vodom je dok joj se pri cvatnji formiraju pupovi.
Gnojidba
Prije sjetve slanutka je vrši se gnojidba tla s 30 kg dušika, 40 - 90 kg fosfora i 20 - 35 kg kalija po hektaru. Gnojidba se vrši samo tada, a nakon toga više nije potrebna prihrana.
Razmnožavanje
Slanutak se razmnožava vegetativno i reznicama u svrhu uzgoja hibridnih vrsta. S obzirom na to da se slanutak sije iz sjemena, razmnožavanje nije potrebno vršiti osim u svrhu uzimanja reznica i uzgoja pokušaja uzgoja hibridnih sorti za daljnj preradu. Nakon nicanja biljke, uzimaju se reznice podanaka mlade biljke i ulažu u zarezanu stabljiku već dobro razvijenog slanutka.
Sadnja slanutka
Slanutak se, kao i sve mahunarke, sije u dreniranu zemlju. Sjetva se obično obavlja u proljeće, iako ga je moguće sijati od kasne jeseni pa sve do ranog proljeća, ovisno o podneblju. Prilično je otporan na proljetne mrazeve i sušu. Najviše se sadi u Indiji, Etiopiji, Pakistanu, Turskoj i Meksiku, a kod nas na području Mediterana.
Vrijeme sadnje
Slanutak se sije od kasne jeseni pa sve do ranog proljeća. Niske temperature ne ometaju klijanje zbog čega je prikladan sa sadnju i u mediteranskoj i u kontinentalnoj klimi. U hladnijim klimama se sa sjetvom može početi već krajem veljače, ili početkom ožujka ovisno o vremenskim i temperaturnim prilikama.
Sadnja iz sjemena
Slanutak je jednogodišnja biljka i, kao sve takve biljke, kultivira se sadnjom iz sjemena. Sije se od kasne jeseni do ranog proljeća. Proklijat će već na niskoj temperaturi i moći će podnijeti mrazeve, pa se zato u kontinentalnim područjima može sijati i početkom ožujka, bez straha od proljetnih mrazeva.
Zrna slanutka potrebno je staviti namakati jedan dan i nakon toga je spremno za sjetvu. Iako je bolje nabaviti kvalitetno certificirano sjeme, vrtlari amateri mogu se poslužiti i najobičnijim zrnima iz trgovine. Zrna se siju na razmaku 30 - 70 cm, dok razmak među redovima mora biti 10 - 30 cm. Ovisno o sjemenu, po hektaru treba 5 - 15 kg. Sije se na dubinu 5 - 7 cm. Što je tlo rahlije, to se dublje sije, dok se na težim tlima sije pliće.
Sadnja sadnice
Iako se slanutak ne sadi sadnicama, nego se preporučuje sadnja sjemena direktno u zemlju, ako vremenski uvjeti ne dopuštaju, slanutak možete prvo uzgojiti u čašice u staklenicima, a zatim presaditi sadnice na otvoreno. Sadnice slanutka ne presađuju se dobro, pa biste trebali koristiti posude za sadnice od papira ili treseta koje možete posaditi izravno u zemlju, umjesto da koristite plastične ili keramičke posude za sadnju. Sadnja sadnica preporučuje se vršiti kada je sunce visoko i jako. Ako se sadi u polusjeni, prinos će biti smanjen, ali neće izostati. Sadnja sadnica se vrši na rastresitom i dobro dreniranom tlu bogatom organskim tvarima u koje se prije sadnje dodaju kalij i fosfor., a zatim ostavlja da kompost odleži nekoliko dana prije sadnja sadnica. Preporučuje se izbjegavanje sadnje sadnica na mjestima gdje je netom raslo zeleno bilje ili u zemlju bogatu dušikom što će rezultirati rastom zelenih listova, ali ne i proizvodnjom sjemena.
Uzgoj u vrtu
U vrtu možete saditi ili sjeme slanutka direktno u zemlju ili sadnice slanutka prethodno uzgojene u stakleniku. Prije same sadnje, potrebno je obraditi tlo na dubinu 15 cm, a zatim staviti barem 5 cm komposta ili druge organske tvari te umiješati višenamjensko gnojivo s malo dušika, u omjeru 5:10:10. Budući da se količine gnojiva razlikuju, potrebno je koristiti samo one količine navedene na ambalaži.
Sjeme se sije na dubinu 1 - 2 cm, i to jedno po jedno sjeme na svaka 3 - 6 cm s udaljenošću u redovima od 2 m laganim pritiskanjem vrha sjemena u tlo. Nakon sadnje, tlo je potrebno zaliti s barem 2 cm vode i održavati ga vlažnim. Jednom kada se sadnice razviju, potrebno je zalijevanje tla. Izbjegavajte zalijevanje biljaka i zalijevajte samo što bliže zemlju.
Tanke mlade sadnice se na otvorenom sade tako da se bira svaka zdrava biljka i sadi u zemlju na svakih 6 cm. Biljke je potrebno gnojiti nakon 2 mjeseca i to gnojivom s niskim udjelom dušika, koristeći količine navedene na ambalaži, ili dodavanjem šačice istrulog gnoja oko svake biljke.
Uzgoj u stakleniku
Nije karakteristično za slanutak da se uzgaja u staklenicima, no ako ne živite na području s povoljnom klimoom za rast i nicanje biljaka i sadnica slanutka, onda se svakako preporučuje uzgoj u stakleniku kao dobra alternativa za poticanje rasta i razvoja sadnice koju, kasnije, možete presaditi na otvoreno. Kod uzgoja u stakleniku važno je emitirati i replicirati idealne vanjske uvjete, uključujući temperaturu, tlo i vlažnost zraka.
Uzgoj u teglama
Za sadnju sjemena slanutka u zatvorenom prostoru mora se osigurati kvalitetna posuda s dobrim sustavom otjecanja vode. Sjetva sjemena u teglama se vrši kao i sjetva sjemena na otvorenom i s obzirom na to da su sjemenke slanutka pomalo krhke, preporučuje se prvo sijati ih u zatvorenom prostoru, umjesto da ih sadite direktno u hladnu zemlju.
Ako namjeravate sadnice staviti van, na otvoreno, pričekajte 1 - 2 tjedna prije zadnjeg očekivanog mraza i pokrijte zemlju laganim malčem ili starim plahtama kako biste izolirali sjeme. Slanutak ima dugu sezonu rasta i može proći 90 - 100 dana dok ne bude spreman za berbu.
Sadite 1 - 2 sjemena po tegli. Napunite posude s malo zemlje za lončanice, a zatim u svaku posudu posadite po jedno sjeme, na dubinu 2,5 - 5 cm. Kad sadnice niknu, potrebno ih je razrijediti na jednu po tegli. Ako trebate prorijediti sadnice, slabije sadnice odrežite u razini tla oštrim škarama. Nemojte ga izdubiti, jer bi se time moglo oštetiti korijenje.
Svaki dan pomalo zalijevajte zemlju. Ako je vrijeme toplo, zalijevajte ih dva puta dnevno. Postavite posude blizu prozora s puno izravne sunčeve svjetlosti i održavajte površinu tla ravnomjerno vlažnom dok sadnice ne niknu, a zatim ih maknite na polusjenovito, sunčano mjesto.
Tlo
Ova je kultura idealna za sušna područja i "škrta" zemljišta koja ne obiluju hranjivijim tvarima. Ova kultura rast će na svim tlima, no ona optimalna su lakša i alkalnija (manje kisela). Smetaju mu samo kisela i vrlo teška tla. Pogodan je i za sadnju uz more jer podnosi zaslanjenje tla. Iako nije zahtjevan, prije sjetve se ipak preporučuje obaviti gnojidbu tla i to s 30 kg dušika po hektaru, 40 - 90 kg fosfora i 20 - 35 kg kalija po hektaru. Prije sjetve na tlu je potrebno obaviti drenažu.
Klima
Slanutak je biljka koja je vrlo otporna na sušu zbog čega je u počecima i stekao toliku popularnost na Bliskom istoku. Više mu odgovaraju toplije klime, a optimalna temperatura za slanutak u vegetativnoj fazi je između 20 i 24°C, dok mu u vrijeme cvatnje najviše odgovara temperatura od 25°C. U fazi nicanja, najniža temperatura se ne smije spuštati ispod 5°C, dok u fazi nicanja ne bi smjela biti manja od 8°C. Zbog ovih se uvjeta uglavnom uzgaja u Mediteranskom području, iako se može saditi i u kontinentalnoj klimi jer je prilično otporan na mrazeve.
Održavanje i njega
Nakon što je posijan, slanutak gotovo da i ne zahtijeva nikakvu pažnju. Možete se jednostavno opustiti i pustiti ga da raste.
Održavanje nasada
Kada je slanutak posađen u dovoljno razmaknutim redovima, onda se među njima može vršiti kultivacija. Inače, slanutku ne treba nikakva posebna njega nasada. Dovoljno ga je tek štititi od pojedinih životinja koje bi mogle pojesti izdanke, od kojih su najopasniji zečevi.
Berba
Slanutak dozrijeva jednolično, pa je lako odrediti vrijeme berbe, s obzirom na to da mu mahune ne pucaju kada su zrele. Žetva se vrši strojevima, odnosno adaptiranim kombajnima za grah u zrnu. Ako se slanutak sadio na manjim površinama, onda se može brati i čupanjem, odnosno žetvom. Nakon toga sjeme se mora osušiti i tek onda skladištiti.
Skladištenje
Slanutak se prije skladištenja treba dobro osušiti kako bi se izbjeglo truljenje i napadi štetnika. Nakon berbe se preporučuje što prije izvaditi zrna iz mahuna i zamrznuti na par dana radi suzbijanja štetnika koji bi i mogli napasti prilikom skladištenja. Zrna slanutka treba čuvati u suhim i hladnim skladištima.
Bolesti
Postoji samo nekoliko bolesti koje značajno smanjuju prinos i kvalitetu slanutka, a mogu se minimizirati preventivnim liječenjem i dobrom pripremom tla za sadnju.
Plamenjača
Bolest na slanutku uzrokuju tri gljivice:
- Mycosphaerella pinodes - koja uzrokuje truljenje listova i stabljike
- Ascochyta pisi Lib. - koja uzrokuje pjegavost lista i stabljike i mahune
- Phoma medicaginis var. pinodella - koja uzrokuje pjegavost listova, lezije stabljike i truljenje korijena
Patogen ove bolesti slanutka može preživjeti na strništu dugi niz godina i preferira hladne temperature i visoku vlagu. Širi se sporama iz kiše i zraka. Patogen prezimljuje na ostatcima slanutka i sjemenu. Na ostatku se mogu stvoriti i nespolne i spolne spore za koje se vjeruje da su odgovorne za lezije u ranojem razvoju biljke.
Siva plijesan
Uzrokuje ju Botrytis cinerea Pers.ex Fr i može se prenositi sjemenom, zrakom i putem tla te može napadati biljku u različitim fazama rasta. Zaraženo sjeme daje zaražene sadnice, koje umiru prije nicanja ili ubrzo nakon toga. Na starijim biljkama uočava se sivkast plijesan koji se brzo širi u vlažnim uvjetima. Ovaj patogen preferira hladne temperature, visoku vlagu, mokra tla i guste krošnje.
Na zaraženim mjestima najprije nastaju male lezije natopljene vodom koje se šire i formiraju velike smeđe lezije s koncentričnim zonama. U vlažnim uvjetima stvaraju se masivne sivosmeđe spore koje prekrivaju zaražena tkiva.
Ponekad se može stvoriti na starim zaraženim tkivima i proširiti na cijelo donje lišće. Kako bolest napreduje, dolazi do uvenuća, preranog sazrijevanja, neuspjeha razvoja ploda i zaraženih površina usjeva.
Bijela plijesan
Često nazvana bijela plijesan ili trulež mahuna, Sclerotinia Rot uzrokuje Sclerotinia sclerotiorum Razdoblje kritične infekcije je u fazi cvatnje. Iako je bijela plijesan kod većine mahunarki manje važna, može uzrokovati ozbiljne gubitke jer se infekcija može brzo proširiti. Sclerotinia prezimljava u zaraženim ostacima usjeva i tlu. Ova bolest napada slanutak uzgojen u uvjetima velikih kiša, hladnih temperatura i gustih krošnji usjeva. Češća je u plodoredima koji uključuju druge osjetljive širokolisne usjeve poput repe, gorušice, leće ili graška.
Štetnici
Još jedna odlika slanutka je ta da je prilično otporan na gljivične i bakterijske infekcije. Opasnost predstavljaju tek poneki štetnici poput grahovog žižka koji napada sve grahorice, ali on je najveća prijetnja već pobranim i uskladištenim sjemenkama. Zbog toga treba paziti da se sušeni slanutak skladišti u čistim i zatvorenim prostorima, gdje nema mogućnosti najezde.
Grahov žižak
Grahov žižak je maleni insekt veličine otprilike 4 mm i ovalnog je oblika. Tijelo mu je crne boje, a ličinke koje polažu su bijelo-žute. Uglavnom napada grahorice u skladištima i ne predstavlja veliku opasnost za vrijeme rasta biljke na otvorenom. Njegova se prisutnost na zrnima grahorica može prepoznati po okruglim ili ovalnim rupicama.
Kako bi se uskladištene grahorice zaštitile od grahovog žiška, potreban je oprez kod skladištenja. Ubrani se slanutak stoga treba odmah izvaditi iz mahuna, a dobro ga je zamrznuti na par dana prije sušenja kako bismo osigurali da su potencijalni štetnici uništeni. Skladišta trebaju biti suha i hladna.
Lisne uši
Lisne uši su česte na grahoriacama i mahunarkama, iako se najčešće pojavljuju na cvijeću posađenom u hladu, kao što su, na primjer, ruže, pelargonija, karanfil, tulipan i božur. Napadaju u velikim skupinama i hrane se sokovima iz biljaka. Kao posljedicu napada ostavljaju kovrčavost lista i slabije razvijene pupove. Jedini način za riješiti ih se je upotrebom pesticida po zaraženim dijelovima.
Upotreba slanutka
Slanutak je zbog svog nutritivnog sastava izuzetno dragocjena namirnica. Bogatstvo proteina koje sadrži podiglo ga je na visoku ljestvicu među namirnicama naroda Bliskog Istoka i Južne Azije, koji zbog klimatskih i ekonomskih prilika više ovise o ovoj mahunarki nego o mesu. Glavni je sastojak nekoliko tradicionalnih jela koja su se od tamo proširila po čitavom svijetu.
Slanutak je danas postao i jedna od temeljnih namirnica vegetarijanske industrije hrane, a uskoro bi s trona mogao baciti i najpopularniju vegetarijansku namirnicu - soju.
Pripravci
Kulinarstvo
Slanutak je glavni sastojak brojnih tradicionalnih jela u bliskoistočnim kulturama. Od njega se pravi jedna od najpoznatijih varijanti bezmesnih polpeta - legendarni falafel, oko čijeg se porijekla lome koplja nekoliko bliskoistočnih kultura, najistaknutije ona izraelska i ona palestinka. Osim falafela, jedno od najpopularnijih kulinarskih tekovina tog područja jest i hummus, namaz koji se toliko popularizirao na Zapadu da je u zemljama poput SAD-a gotovo u potpunosti zamijenio paštete od mesa ili drugog povrća.
U našoj se tradiciji slanutak najčešće koristi u raznim varivima i juhama, a nerijetko i na salatu. Prikladan je i za guste gulaše od povrća, maneštre, i za bistre juhe. Odlično se slaže sa svim povrćem, a najčešće se koristi u posnom jelovniku jer je dovoljno zasitan da nadomjesti potrebnu za mesom. Zbog toga je postao jedna od osnovnih namirnica vegetarijanske prehrane.
Slanutkovo brašno je zdrava zamjena za pšenično brašno, a od njega se može praviti ukusna tjestenina, kao i razni pita kruhovi, karakteristični za azijsko podneblje. Salate od slanutka tradicionalno se prave od Bliskog Istoka, preko Sjeverne Afrike do Meksika. Obično se uz slanutak u salatama kombinira kus kus, a nerijetko i pečena paprika, rajčica, luk te začinsko bilje poput mente i korijandera.
Medicina
Slanutak ima izuzetno visoku prehrambenu vrijednost zbog obilja proteina, a koji su lako probavljivi. Glikemijski indeks mu iznosi GI 30 i zbog toga je idealna dijetalna namirnica. Odličan je kao posna namirnica, odnosno zamjena za meso kod svih pacijenata kojima se preporučuje smanjenje konzumacije mesa. Osim proteinima, slanutak obiluje i vitaminima B kompleksa, vlaknima, lecitinom te vrijednim mineralima poput željeza i kalcija.
Zbog visokog udjela spoja saponina smatra se najboljom mahunarkom za regulaciju kolesterola. U nekim se kulturama slanutak koristi i u kozmetičke svrhe. Tako se od mljevenog slanutka, odnosno slanutkovog brašna, mogu izrađivati maske za lice te preparati za umirivanje vlasišta i suzbijanje prhuti. Također se koristi i lišće slanutka koje se često koristi za liječenje bronhitisa.
Povijest
Slanutak je drevna kultura koja se počela kultivirati tisućama godina prije Krista. Smatra se da porijeklo vuče iz Perzije, spominje se u mnogim zapisima drevnih Egipćana i Grka. Na egipatskim freskama postoje slikovni zapisi faraona koji u svojim rukama drže grančice slanutka. Smatrao se simbolom moći i maskuliniteta. Ustvari, slanutak je bio toliko cijenjen da su vladari drevnog Egipta bili pokapani sa sjemenkama ove biljke, kako bi ih obilje pratilo na drugi svijet.
Slanutak je bio toliko popularan da se vrlo rano proširio na čitavi svijet, od Irana, Indije, Burme, Tanzanije, Australije, do Mediterana i Sjeverne Amerike. Razlog tolike popularnosti slanutka bila je njegova otpornost na sušu. Smatra se da je ova grahorica spasila brojne civilizacije do gladni za sušnih razdoblja.
Zanimljivosti
U 18. je stoljeću mljeveni slanutak bio korišten kao topli napitak, umjesto kave. U staroj je Grčkoj bio simbol muške moći i dostojanstva. Danas su najveći proizvođači slanutka Indija, Pakistan, Turska, Etiopija i Meksiko.
Slanutak se smatra malim čudom ekološke poljoprivrede. Naime, ova biljka može zaustaviti ciklus bolesti na usjevima pšenice i ječma i tako smanjiti potrebu za korištenjem fungicida i insekticida u proizvodnji ovih žitarica.
Slanutak može obnoviti devastirano tlo ili unijeti nutrijente u siromašna tla, popravljajući naročito količinu dušika u tlu.
Foto: Patricia Maine / Pixabay
Odgovori