Tartufi su podzemne gomoljaste gljive iz porodice Tuberaceae, od kojih neke izgledom podsjećaju na krumpir, a veličina im se najčešće kreće od 2 do 8 cm u promjeru. Neki ovu gljivu nazivaju i crnom kraljicom, dijamantom kuhinje, vilinskom jabukom, crnim biserom, mirisnim grumenom i draguljem siromašnih zemalja.
Uglavnom rastu uz korijenje nekih vrsta drveća poput hrasta, topole, bukve, brijesta, jasike i vrbe. Tartufi su posebni po tome što nemaju stručak kao većina drugih gljiva, nego im plodišta rastu 5 - 30 cm ispod površine zemlje. Plodno tijelo tartufa je uglavnom nepravilnog ili okruglastog oblika, što prvenstveno ovisi o vrsti tartufa i o tlu u kojem raste. Plod je izvana obavijen pokožicom koja ima zaštitnu ulogu i štiti unutrašnjost plodišta od nepovoljnih vanjskih utjecaja. Unutrašnjost plodišta je uglavnom tvrda, a boja ovisi o vrsti tartufa i zrelosti.
Dok ostale gljive oslobađaju spore onda kada dosegnu zrelost, tartufi svojim intenzivnim mirisom privlače sisavce i insekte koji konzumiraju spore, a one kasnije prolaze kroz njihov probavni trakt pa se tartufi šire na druga područja.
Budući da rastu pod zemljom teško ih je pronaći i ubrati, pa se za njihovo lociranje koriste posebno istrenirani psi.
Jestive gljive
Vrste tartufa
Tartufe prema boji dijelimo na: bijele tartufe i crne tartufe.
Bijeli tartufi
Bijele tartufe dijelimo na: veliki bijeli tartuf, crvenkasti tartuf, sjajni tartuf, udubljeni tartuf, hrastov tartuf, pjegava gomoljača, borhijev tartuf, maljavi tartuf i zaudarajući tartuf
Veliki bijeli tartuf
Ima jestivo plodište izvanredne kvalitete. Njegov miris je intenzivan i nalik je mirisu češnjaka, fermentiranog sira i metana. Veliki bijeli tartuf ima jako visoku tržišnu vrijednost pa se tako cijena po kilogramu u prosjeku kreće od dvije do tri tisuće eura, ovisno o sezoni.
Ova vrsta se najčešće razvija na relativno prozračnim i vlažnim tlima. Raste u simbiozi s različitim vrstama grmlja i drveća (lijeska, topole, hrastovi, lipe, vrbe itd.). Plodište se počinje razvijati u srpnju, a dozrijeva u studenom i prosincu. Ima nepravilan oblik i može biti gomoljasto, kvrgavo ili okruglasto, a ponekad i spljošteno, s udubljenjima. Plodište je u prosjeku široko 2 - 4 cm u promjeru, ali postoje i primjerci koji mogu biti široki i do 20 cm.
Crvenkasti tartuf
Ovaj tartuf ima uglavnom gomoljasto ili okruglasto plodište s mjestimičnim izbočenjima i režnjevima. Na površini je crvene do crvenosmeđe boje, dok je u središtu u početku bijele, a kasnije sivožute do sivosmeđe boje. Može se pronaći krajem jeseni u listopadnim šumama. Miris je u početku nalik dimljenoj slanini, a kasnije postaje odbojan i pa ova vrsta nije dobra za konzumaciju.
Sjajni tartuf
Njegovo plodište je uglavnom eliptično ili okruglasto, s dubokom šupljinom koja seže sve do sredine plodišta. Površina plodišta je zrnato bradavičasta, crvenkaste do narančaste boje, dok je područje oko šupljine žuto. Središte je kompaktno i tvrdo, u početku je smeđe boje, a kasnije postane crvenkasto-smeđe i prošarano širokim sterilnim žilicama bijele boje. Sjajni tartuf možemo pronaći u listopadnim šumama, a razvija se od ljeta do zime.
Udubljeni tartuf
Ima eliptično i kvrgavo plodište koje u osnovi ima šupljinu zbog koje se donji dio dijeli na nekoliko režnjeva. Kompaktno i vrlo tvrdo središte je svijetlosmeđe boje i prošarano je sterilnim žilicama bijelo žute boje. Ova vrsta ima jak miris koji također podsjeća na češnjak i duljim stajanjem postaje neugodan. U našem podneblju se plodišta javljaju u razdoblju od srpnja do prosinca.
Hrastov tartuf
Plodište ovog tartufa je glatko i nepravilno okruglasto, u početku bijele do smeđe boje. Središte je u početku bijelo, a na kraju postane sivo crvene do ljubičaste boje i ispresijecano razgranatim žilicama bijele boje. Hrastov tartuf sazrijeva u jesen.
Pjegava gomoljača
Uglavnom raste u simbiozi s listopadnim vrstama drveća i može se pronaći od ljeta do zime u svim vrstama šumskih zajednica. Ima nepravilno gomoljasto ili okruglasto plodište glatke, u početku bjelkaste površine. Plodište kasnije poprimi žuto sivu ili smeđu boju, a središte crvenkastu.
Borhijev tartuf
Plodišta Brohijeva tartufa su okruglasta, gomoljasta i kvrgava. Boja varira od sivo bijele do svijetlosmeđe boje, a površina im je glatka ili pomalo dlakava u udubljenjima. Središte je na početku razvoja plodišta bijele boje, a kasnije poprima svijetlo smeđu boju. Nakon što postane zrelo, boja se mijenja u ružičastu, sa širokim žilicama bijele boje.
Plodište je jestivo i jako je slično velikom bijelom tartufu. Ima sličan miris kao i češnjak, u početku je ugodan, a nakon stajanja postane neugodan. Brohijev tartuf je rasprostranjen po cijeloj Europi, a raste u simbiozi s grabovima, borovima, lijeskom, hrastovima, vrbama i topolama.
Maljavi tartuf
Ima okruglasto i kvrgavo plodište koje je u početku bijele do sive boje, a kasnije poprima tamniju smeđu boju. Površina ovog tartufa je u početku dlakava, dok kasnije postaje glatka, a dlačice ostaju samo u šupljinama. Središte plodišta je u početku žute boje, a kasnije postaje crvenkasto-smeđe i ispresijecano žilicama bijele boje. Moguće ih je pronaći u crnogoričnim i listopadnim šumama od proljeća do jeseni. Za razliku od nekih drugih vrsta, maljavi tartuf ima jako slab miris.
Zaudarajući tartuf
Ima intenzivan i neugodan miris koji podsjeća na pljesniva drva pa zbog toga nije pogodan za jelo. Razvija se na suhim pješčanim tlima na mediteranskom području. Ima nepravilno okruglasto i kvrgavo plodište, žute do smeđe boje. Središte je tvrdo, sivo žute boje i prošarano velikim brojem žilica sivo bijele boje.
Crni tartufi
Crne tartufe dijelimo na: zimski tartuf, ljetni tartuf, tamnosporni tartuf, golemosporni tartuf, preživačkomirisni tartuf i crijevoliki tartuf.
Zimski tartuf
Ima crno, okruglasto plodište nepravilnog oblika, koje najčešće ima i udubljenje. Unutrašnjost plodišta je tvrda i može biti sivo smeđe do sivo crne boje. Plodišta se mogu pronaći od jeseni do zime i imaju jak, ali ugodan miris.
Ljetni tartuf
Ovaj tartuf ima crno i vrlo tvrdo, okruglasto i pravilno plodište. Unutrašnjost je čvrsta, svijetlo smeđe je boje te je ispresijecana sterilnim žilama bijele boje. Plodišta se mogu pronaći od svibnja do kolovoza, a ako su klimatski uvjeti povoljni, moguće ih je pronaći i u prosincu. Razvijaju se na sunčanim područjima i imaju ugodan i blag miris koji kasnije postane jači.
Tamnosporni tartuf
Najčešće se koristi za uzgoj na plantažama, a plodišta se razvijaju od prosinca do ožujka. Plodište je pravilno, okruglasto te grubo bradavičasto i crno na površini. Unutrašnjost je smeđe do crne boje i prošarana je velikim brojem bijelih žilica. Plodišta tamnospornog tartufa imaju intenzivan i vrlo ugodan miris.
Golemosporni tartuf
Moguće ga je u ljetnim i jesenskim mjesecima pronaći u listopadnim šumama. Ima sličan miris kao i bijeli tartuf. Plodište golemospornog tartufa je nepravilnog oblika i smeđe do crne boje, s mjestimično nepravilnim bradavicama. Unutrašnjost je tvrda, sivo smeđe do crne boje i prošarana je velikim brojem zakrivljenih žilica bijele boje.
Preživačkomirisni tartuf
Ovaj tartuf je moguće pronaći u listopadnim šumama tijekom jeseni i zime. Ima prodoran, ali ugodan miris nalik na miris mošusa. Plodište preživačkomirisnog tartufa je nepravilnog gomoljastog oblika, veliko do 10 cm. Na površini je tamno smeđe do crne boje, a unutrašnjost je ispresijecana sitnim sterilnim žilama bijele boje.
Crijevoliki tartuf
Izgledom je sličan ljetnom tartufu. Ima okruglasto plodište crno smeđe do crne boje, koje je na osnovi udubljeno i ima šupljinu. Unutrašnjost je tvrda, u početku je svijetlo smeđe, a kasnije tamno smeđe boje. Crijevoliki tartuf ima dosta izražen miris koji podsjeća na jod ili katran, ali ako je tartuf izložen zraku on oslabi i postane ugodan.
Uzgoj tartufa
Najvažniji ekološki čimbenici za razvoj ili uzgoj tartufa su geografska širina, nadmorska visina, klima, temperatura te vlaga, struktura i sastav tla. Optimalni uvjeti su umjereno topla klima, područja do 600 metara nadmorske visine, između 40° i 50° sjeverne geografske širine.
Za tartufe je karakteristično da rastu na tlima čija pH-vrijednost iznosi 6,8 do 8. Za većinu vrsta bijelih tartufa pogodna su dublja glineno-ilovasto-pjeskovita tla s udjelom vapna do 36 posto, dok crnim tartufima odgovaraju tla s još većim udjelom vapna i određenim postotkom glineno-ilovastih čestica. Crni tartufi trebaju više topline nego što je to slučaj s bijelim tartufima, a ne odgovaraju im zemljišta s velikom vlažnošću, na kojima se zadržava voda.
Umjetni uzgoj tartufa je moguć, ali treba imati na umu da svaka vrsta treba drugačiji supstrat i korijenje određene vrste drveća - lijeska, hrast, topola, grab, bukva, lipa ili vrba. Tartufi su mikorizne gljive i ne mogu rasti bez simbionta pa je za uzgoj potrebno prvo u posebnim kontejnerima proizvesti mikorizirane sadnice. Za taj postupak prvo treba skupiti repromaterijal sjemena biljaka koje si simbionati tartufima, a zatim reproducirati propagule.
Dakle, za podizanje plantaže tartufa potrebne su sadnice odgovarajuće vrste drveća, koje na svom korijenu imaju micelije tartufa. Mikorizne gljive ne uspijevaju opstati bez simbionta pa je zato uzgoj ili proizvodnja tartufa bez mikoriziranih sadnica nemoguć proces. Korist od ove simbioze imaju i tartufi i stabla na koje se oni cijepe. Tartufi u potpunosti obaviju korijen i ispuštaju veliku količinu hifa koje s površine korijena odlaze u tlo i pomažu biljci da iskoristi puno veće količine hranjivih tvari i vode iz tla. Korist koju imaju tartufi odnosi se na to što od biljke uzimaju višak složenih ugljikohidrata i druge asimilate koje sami ne mogu proizvesti.
Za podizanje plantaža tartufa potrebno je odabrati pogodno zemljište. Mjesta koja su pogodna za podizanje plantaža su zapuštene poljoprivredne i šumske površine, a izbjegavati treba područja koja su slabo drenirana i vlažna. Ako na zemljištu koje je odabrano za uzgoj tartufa postoje grmolike biljke, njih obavezno treba ukloniti.
Za plantažni uzgoj se kao podloga često koristi lijeska ili lješnjak, jer je tartufima u takvoj simbiozi potrebno manje vremena da se razviju. Naime, tartufi se počinju razvijati tek onda kada se korijenje zasađenog drveća međusobno ispreplete, odnosno kada se pod zemljom stvori korijenska mreža. Budući da se korijen lijeske razvija puno brže nego neke druge vrste drveća, tartufi će se prije početi razvijati.
Održavanje i njega
Prije sadnje sadnica treba obaviti osnovnu obradu tla koja uključuje duboko oranje na dubini od 30 do 40 cm tijekom jeseni, a kada se tlo slegne, obavlja se površinska priprema tla pomoću tanjurača. Sadnice nakon sadnje treba zaštititi mrežom, a kako bi se spriječilo štetno djelovanje divljači, plantažu treba ograditi.
Tartufi su osjetljivi u fazi razvoja plodnih tijela pa je tijekom vegetacije potrebno održavati odgovarajuću vlažnost tla. Plantažu tijekom sušnih ljetnih mjeseci treba navodnjavati, a prihranjivanje nije prijeko potrebno.
Prvi tartufi na korijenu lijeske mogu se očekivati tri godine nakon podizanja nasada, ali riječ je o simboličnom urodu. Uz optimalne uvjete, od četvrte do desete godine moguće je ostvariti prinos od oko 150 g tartufa po sadnici, a prinos se nakon desete godine povećava na 250 grama. Tartufi se oblikuju prema otporu koji stvara zemlja pa veličina ovisi o strukturi zemljišta, ali i kvaliteti materijala koji je cijepljen na korijen sadnica.
Postoji nekoliko metoda održavanja plantaže tartufa. Jedna od njih uključuje samo košenje travnate površine, što doprinosi boljem prinosu, ali prvi urod se može očekivati tek nakon deset ili više godina. Ova metoda je sigurnija jer ne uključuje gnojidbu, navodnjavanje i orezivanje pa postoji manja šansa da će doći do oštećenja.
Druga metoda zahtijeva veće financijske izdatke i uključuje navodnjavanje, obradu tla i orezivanje stabala, a njome se postiže kvantitativno bolji prinos.
Bolesti i štetnici
Preporučuje se izbjegavati upotrebu pesticida na plantažama tartufa jer nije poznat njihov utjecaj na mikrofloru i faunu tla. Dozvoljeno je korištenje glifosata i amonij-glifosata jer tijekom znanstvenih testiranja nije zabilježen njihov negativan utjecaj, ali samo tijekom kraćeg razdoblja.
Kod plantažnog uzgoja, štete na tartufima ili biljkama domaćinima mogu nanijeti parazitske gljive, glodavci, divljač i razni kukci. Ako tartufi rastu na hrastu, od štetnika se na mladom lišću domaćina može pojaviti hrastova pepelnica. Kod uzgoja na sadnicama lijeske može se pojaviti ljeskova grinja.
Štetnici koji čine štetu na korijenju su hruštevi, krtice, klišnjaci, voluharice i miševi. Osim što nanose štetu, oni su ujedno indikatori da se na određenim mjestima nalaze tartufi.
Berba
Berba crnih tartufa kod plantažnog uzgoja može započeti otprilike nakon sedam godina, a puni urod se očekuje kroz desetak godina. Kada su u pitanju bijeli tartufi, njima je u prosjeku potrebno 8 - 12, a poneka i 15 godina, ovisno o uvjetima u kojima rastu.
U prirodi se berba ili vađenje tartufa u prosjeku odvija u razdoblju od rujna do studenog, a predvode je iskusni stručnjaci. Same tartufe prvo pronalaze posebno istrenirani psi, a nakon što se locira nalazište, stručnjaci za tartufe pažljivo iskapaju plodišta i ponovno zatvaraju rupu kako bi se omogućio potencijalni rast novih tartufa. Tartufi se nakon toga peru, ocjenjuju, razvrstavaju i pakiraju.
Kod plantažnog uzgoja tartufi se mogu iskapati bez pomoći pasa, ali u tom slučaju postoji opasnost od oštećenja korijenja stabla domaćina.
Skladištenje
Tartufe treba potrošiti deset dana nakon branja. Duže se mogu sačuvati jedino ako se spreme u ulje neutralnog okusa i mirisa ili stave u zamrzivač. U zamrzivaču ih možemo čuvati do tri mjeseca, ali će za to vrijeme njihova aroma oslabiti.
Kulinarstvo
Tartufi se jelima dodaju u manjim količinama jer imaju intenzivan okus. Neke vrste se mogu konzumirati bez termičke obrade. Svježe ubrani tartufi se ne gule i ne jedu se cijeli, nego se ribaju na tanke listiće i takvi se dodaju jelima tek pred kraj kuhanja ili neposredno prije posluživanja. Prije konzumacije, s tartufa treba ukloniti ostatke zemlje pa ih dodatno očistiti četkicom i vodom te posušiti kuhinjskim papirom.
Svježi tartufi se izvrsno slažu s piletinom teletinom, ribom, jajima, rižom, tjesteninom i sirevima. Mogu se i nasjeckati pa dodati u maslinovo ulje.
Bijeli tartuf, koji je najkvalitetniji, smrzavanjem gubi sva svoja svojstva pa ga treba konzumirati odmah ili u roku od deset dana nakon iskapanja. Crne tartufe isto tako treba iskoristiti što prije, jer i njihova aroma duljim stajanjem slabi.
Poput bukovača, šampinjona i ostalih gljiva, tartufi također imaju malo kalorija, a bogati su nutrijentima, odnosno vitaminima B skupine te mineralima bakrom, selenom, fosforom i cinkom.
Zanimljivosti
Tartufi su bili poznati još starim Grcima, Egipćanima i Rimljanima, a detaljnije su se počeli proučavati i istraživati tijekom srednjeg vijeka. Kroz povijest su bili iznimno cijenjeni na širem području Sredozemlja, a s vremenom su postali poznati na gotovo svim kontinentima.
U Hrvatskoj tartufe najčešće vežemo uz područje Istre, ali oni se već duže vrijeme razvijaju i u drugim dijelovima Hrvatske. Osim Istre, najpoznatija nalazišta tartufa su i područja uz sliv rijeka Save i Kupe.
Iako postoji veliki broj vrsta tartufa, tek se manji broj komercijalno sakuplja. Zbog sve većeg rasta komercijalnog skupljanja tartufa došlo je do pritiska na prirodna nalazišta pa je polovicom 20 stoljeća započet umjetni uzgoj tartufa.
Godišnje se u svijetu proizvede oko 200 tona tartufa, a centar trgovine i distribucije tartufa je Europa jer su najveći svjetski proizvođači Francuska, Italija i Španjolska.
Foto: WikiImages / Pixabay
Odgovori