Ljutika (lat. Allium cepa L. var aggregatum) vrsta je luka koja je posebno rasprostranjena u našem području iz porodice zvanikovki (Amaryllidaceae). Radi se o iznimno izdržljivoj vrsti koja svoju rasprostranjenost duguje lakom uzgoju. Ljutika se dugo vremena svrstavala kao samostalna vrsta. Iako sliči luku, nema ista svojstva i više je povezana s kineskim lukom i češnjakom. Ima puno narodnih naziva, ovisno o području u kojem se uzgajala. Neki od njih su luk kozjak, šalot, ešalot ili jarčec.
Ljutika ima dugačke zelene listove koji su tanki i imaju miris po luku. Lišće raste zeleno dok je mlado, a pri kraju dozrijevanja počinje se sušiti što znači da je biljka spremna za konzumaciju. Plod raste u grozdovima, duguljast je i manji od običnog luka. Donji dio je ružičaste boje, dok su drugi dijelovi bijele boje. Korijen se nalazi na kraju ploda, bijele je boje i razgranat.
Ljutika je autohtona vrsta u priobalju i Dalmaciji, ali njezin se uzgoj proširio po cijelom svijetu. Pretpostavlja se da potječe iz perzijskog grada Askalona, po kojem je i dobio ime. Autohtono raste i u sjeverozapadnoj Aziji i dio je njihove kulture i kulinarstva. Danas se smatra starinskom sortom koja više nema toliko utjecaja u kulinarstvu. Zato se pokušavaju obnoviti starinski načini sadnje kako bi se ponovno potaknula proizvodnja, jer u današnjim dućanima doseže visoku cijenu.
Srodnici
Vrste ljutike
Smatra se da trenutno postoji više od 200 vrsta ljutike koja se s vremenom prilagodila podneblju u kojem se sadi i miješanju s drugim vrstama. Često se nađe slučaj u kojem se ljutika križala s vrstom luka te je izgubila svoja izvorna svojstva.
U današnje vrijeme ima mnogo hibrida koji su miješani s češnjakom ili su prilagođeni području u kojem rastu. Kod njih je izmijenjena veličina i oblik glavice, ali time se mijenja i okus. Posebno su popularni F1 hibridi koji umjesto grozda daju zasebne glavice koje su automatski veće.
Postoje neke vrste koje su najčešće uzgajane te se kod odabira vrste treba voditi njihovom prilagodbom na određenom području. Ipak, obzirom na to da je jako otporna biljka, može dobro opstati u teškim uvjetima i nije potrebno paziti na vrstu kod odabira za uzgoj. Ovo su neke od najčešćih vrsti.
Dalmatinska ljutika
Najraširenija na našem području i radi se o autohtonoj vrsti koja se prilagodila uvjetima na našoj obali, ali i šire. Karakteriziraju je bujni grozdovi s jako izduženim plodovima i velika otpornost na teške uvjete. U prehrani se koristilo i njezino lišće, a uzgajalo ju se pokraj loze i često u kamenitom području.
Siva ljutika
Najčešća je vrsta koja se uzgaja širom svijeta. Radi se o grozdastim plodovima koji su iznutra podijeljeni na režnjeve. Kora je karakteristične sivkaste boje. Biljka dobro uspijeva u siromašnom tlu i često se koristi u kulinarstvu.
Perzijska ljutika
Glavice perzijske ljutike rastu pojedinačno i ona se smatra pretečom suvremene ljutike. Kora joj je narančasta i ima intenzivan okus. Također je zahvalna vrsta i ne traži previše za obilan uzgoj.
Atlantic
Vrsta hibrida koja se može ranije sijati. Karakteristična je po velikim lukovicama koje su hrskave i ukusne te se mogu dugo čuvati.
Red Potato Onion
Poznata je po crvenkastoj ljusci koja podsjeća na crveni luk, ali je u prosjeku manja. Meso joj je ružičasto i slatkasto. Dobra je za duže čuvanje.
Uzgoj ljutike
Ljutika je podzemna biljka koja ne traži komplicirane uvjete za uzgoj. Ipak, za masovnu proizvodnju potrebno je uložiti truda kako bi rezultati bili bolji.
Tlo
Ljutika voli sunčano stanište, ali vlažno tlo koje je dobro drenirano. Potražnja za tlom ovisi od vrste do vrste. Vrste koje su manje i uske mogu dobro uspjeti na tvrdim i siromašnim tlima bogatim kamenjem. Ako želimo komercijalnu proizvodnju, treba više pažnje posvetiti tlu. Tlo na kojem se sadi ljutika treba biti dobro izorano i očišćeno od korijenja. Prije same sadnje tlo je potrebno dodatno razrahliti. Loše podnosi kisela tla i ona koja dugo zadržavaju vodu.
Klima
Ljutika je biljka koja je samonikla u sjeveroistočnoj Aziji, pa preferira topliju klimu za uzgoj. Voli osunčana i duga topla ljeta te blaže zime. Može preživjeti i u kontinentalnom dijelu, ali je osjetljiva na hladne zime bez snijega. U takvim situacijama potrebno je pokriti biljke slamom ili malčem kako bi se olakšalo održavanje temperature.
Vrijeme sadnje
Ljutika se može saditi u različito doba godine, pa taj način se može konstantno koristiti svježa. Često se sadi u rano proljeće i to kada temperature narastu da zemlja više nije smrznuta. U nekim se dijelovima može saditi i u kasnu zimu, ali najvažnije je da je tlo spremno za obradu.
Ljutika se može saditi i u jesen za raniji urod. Tada je biljku poželjnije saditi zaštićenu ako je zima oštra kako bi urod bio čim ranije i većina ih preživjela.
Slaganje kultura
Ljutika se dobro slaže s drugim biljkama, ali radi preventive nije ju poželjno stavljati s drugim lukovicama, kao što su luk ili mladi luk. Ne radi se samo o mogućnosti miješanja sorte, nego i o bolestima koje se lako prenose sa sličnih vrsta.
Dobro joj odgovaraju peršin i bosiljak zato što tjeraju štetnike iz njezine blizine. Također, može se saditi uz krumpir, između graha i vinove loze.
Sadnja ljutike
Neki od ovih savjeta za sadnju mogu itekako pomoći u povećanju rodnosti ljutike, pogotovo ako se ona sadi za privatno korištenje.
Sadnja sjemena
Ljutika se može sijati iz sjemena koje se dobiva iz cvijeta. Najčešće se tako uzgajaju hibridi. Sjeme je sitno i sije se nasumično na 1 cm dubine. Kako bi lakše niknulo, preporučuje se koristiti stratificirano sjeme. Sjeme se pokrije tankim slojem zemlje i zalije se kako bi krenulo nicanje.
Kod takvog načina sijanja, lučice je potrebno prorjeđivati kako bi imale više mjesta za narasti te bi postale veće i kvalitetnije. Lučice se sjemenom uzgajaju dvije godine. Prve godine se sjeme sije, lučice se prorjeđuju i vade. Druge godine se te lučice sade kako bi iz njih izrasla ljutika.
Sadnja sadnice
Kod ljutike se za sadnju koriste lučice. Idealne su one koje imaju promjer minimalno 2 cm. Takve lučice urodit će s većim brojem manjih lukovica. Lučice se sade na udaljenosti od 20 cm i s 30 cm razmaka između reda za bolje rezultate. Sade se na dubinu od 15 do 18 cm. Bolje je da se prokopa rupa u koju se sade nego da se gura jer nasilno guranje može oštetiti korijen. Vršak lučice može se ostaviti na površini ili se pokriti rahlom zemljom.
Kalemljenje
Ljutika je biljka koja se sadi pod zemljom, pa ju se ne može cijepiti na drugu vrstu. Tijekom uzgoja, može se kombinirati s drugom vrstom te poprimiti drukčija svojstva. Odabirom uzgojnih kvaliteta dobivaju se hibridi koji se lakše prilagođavaju uvjetima za rast.
Uzgoj u vrtu
Ljutika se uzgaja na vrtovima ili poljima koji mogu biti u ravničarskom kraju ili na padini. Ne smeta joj ni prisutnost stijena ili korijenje drugih biljaka. Kod masovne proizvodnje, potrebno je saditi je u pravilne plodorede radi lakšeg održavanja. Ljutika voli osunčana područja i neće joj smetati konstantno sunce. Također, otporna je i na druge vremenske uvjete, kao što je vjetar.
Uzgoj u plasteniku
Ljutika je veoma otporna biljka, ali ponekad je moguće, pa čak i potrebno uzgajati je u zaštićenom prostoru. Najčešće se ta praksa provodi u područjima s hladnom zimom gdje je potrebno zaštititi mlade lučice od smrzavanja. Također, pokrivanje je dobro i ako je tlo loše drenaže.
Uzgoj u posudama
U nedostatku prostora i za osobne potrebe, ljutika se može uzgajati i u loncima. Najprikladniji su duboki lonci ili povišene gredice. Kod takvog uzgoja se na dno stavljaju krhotine lončarije ili kamenje kako bi se osigurala dobra drenaža. Važno je da je zemlja rahla i obogaćena gnojivom.
Održavanje nasada
Osim dobre pripreme zemlje i gnojidbe, korov oko ljutike je potrebno redovito čupati. Time se smanjuje mogućnost da se biljka ne razvije u potpunosti. Naime, korov koji raste dok je biljka mlada može oštetiti korijen i smanjiti prostor u kojem se biljka razvija. Korov se čupa ručno na manjim parcelama, a ako se radi o većem nasadu, potrebno je ostaviti dovoljno prostora da se ukloni strojno.
Održavanje i njega
Održavanje nasada ljutike ne traži puno vremena ili mehanizacije. Potrebno je pravilno obaviti sve korake prilikom sadnje kako bi razvoj bio uspješan te održavanje nije komplicirano. Evo nekoliko savjeta.
Zalijevanje
Ljutika može preživjeti duža sušna razdoblja, ali zbog bolje kvalitete ploda tijekom ljetnih mjeseci ju je potrebno redovito zalijevati. Za zalijevanje se koristi kišnica i zalijeva se ujutro ili navečer. Važno je osigurati dobru dreniranost zemlje jer ljutika počne truliti ukoliko se voda predugo zadržava na jednom mjestu.
Gnojidba
Kod gnojidbe ljutike, važno je paziti na pravilnu raspoređenost kako bi plod bio kvalitetan. Prije sadnje, treba izbjegavati direktno gnojenje stajskim gnojivom. Najbolje uspijeva na područjima gdje su godinu prije rasle povrtnice koje su pognojene stajskim gnojem.
Najbolje je koristiti NPK gnojiva i staviti ga na dubinu od 12 cm. To se radi u jesen kod prvog oranja te se ponovno zemlja ore u proljeće. Može se saditi i na području koje je pognojeno stajskim gnojem za uzgoj neke pretkulture. Važno je da su donji slojevi zemlje bogati mineralima i imaju dovoljno komposta. Tlo u kojem raste može se prihranjivati u proljeće i najčešće se koriste tekuća gnojiva na bazi dušika.
Razmnožavanje
Ljutika se razmnožava na dva načina, sjemenom i lučicama. Sjeme se uzima kada ocvate te je sitno i pogodno za mehanizacijski uzgoj. Nakon berbe, sjeme se čuva na hladnom i suhom mjestu. Kako bi imalo bolju klijavost, potrebno ga je stratificirati prije sjetve. Lučice su male glavice koje se čuvaju za sljedeći uzgoj. Potrebno ih je čuvati na suhom i hladnom mjestu kako ne bi proklijale prije vremena.
Prorjeđivanje
Sadnja lučica ne zahtijeva dodatno prorjeđivanje jer planski sadimo lučice na željenu udaljenost. Prorjeđivanje se vrši kod sijanja. Sjeme se sije gušće, pa se kasnije prorjeđuju lučice. Potrebno je prorjeđivati na svakih 2 cm kako bi se lučica pravilno razvila. Zemlja se navlaži, pa se lučica oprezno čupa. Kasnije se ona presađuje na željeno mjesto. Prorjeđivanje se obavlja dok između lučica nema dovoljno prostora, što znači barem 10 cm. Optimalno je da se sjeme zasije u rahlu zemlju u lončanicu kako bi postupak bio lakši.
Bolesti
Ljutika može veoma lako pokupiti bolest sa susjednog luka, zato je važno te dvije vrste držati odvojeno. Postoje nekoliko bolesti i štetnika koji mogu napasti ljutiku, zato je važno izvršiti prevenciju ili tretirati bolest čim se prepozna.
Peronospora
Bolest koja nije karakteristična samo za ljutiku, ali se može pojaviti i na njoj. Radi se o gljivici čija se prisutnost manifestira kao ljubičaste pjege. Gljiva se posebno aktivira za vrijeme velike vlage te ostaje u lišću duže vrijeme. Listovi se lome, suše i propadaju. Najopasnija je bolest jer se lako širi, a lukovice trunu.
Pjegavost lista
Još je jedna gljivična bolest koja je posebno opasna kod sjemenskog uzgoja. Uzrokuje velike pjege na listovima. Potrebno je sjemenski luk tretirati fungicidima kako ne bi došlo do zaraze jer u protivnom izumiru lučice za daljnji uzgoj.
Štetnici
Osim bolesti, na biljci se javljaju i karakteristični štetnici.
Lukova pipa
Štetnik je koji prvenstveno napada luk, ali jako se lako raširi i na ostale lukovice. Taj insekt odlaže jaja iz kojih se izležu ličinke po biljci. Oštećenja se pojavljuju kao uzdužne pruge, a list se s vremenom deformira i suši. Ličinke se nakon hrane vraćaju u zemlju te na jednom dijelu mogu ostati duže vremena. Biljku i okolnu zemlju potrebno je tretirati insekticidima tijekom travnja kako bi se suzbile štete.
Lukova muha
Štetnik koji ugrožava ljutiku i seli se direktno s luka. Najviše se javlja u vlažno proljeće i šteti biljci radeći hodnike. Ženka na listove odlaže jaja, a biljka se zbog izjedenosti lako može posušiti. Tretira se insekticidima u proljeće kako bi se suzbile trajnije štete.
Trips
Insekt koji odlaže jaja i ličinke jedu listove, ali se mogu zavući i u plod. Rade veliku šteti na cijelim poljima jer se lako šire. Također, mogu se začahuriti u zemlji i ostati preko zime. Tlo i biljke se u proljeće tretiraju insekticidima kako bi se izbjegli veći napadi. Također, urod koji je zaražen potrebno je spaliti.
Upotreba ljutike
Ljutika se smatrala hranom siromaha i njezina upotreba je bila značajna. Danas ju je teže za pronaći i ima višu cijenu, ali se njegovanjem uzgoja starih sorti ponovno potiče njezin uzgoj. Upotreba je široka, od kulinarstva, pa do narodne medicine.
Berba
Od lukovica se mogu brati lišće ili se izvlače zreli plodovi. Lišće se bere ranije, u kasno proljeće, dok je još zeleno i visine do 10 cm. Lukovice se izvlače kasnije, ovisno o sadnji, ali kada se lišće posuši. Nakon što se izvuku, odstrani se višak zemlje s korijena. Lišće se ne smije rezati jer može doći do gljivične infekcije. Na 1 hektar zemlje može se dobiti do 1,5 t ljutike.
Skladištenje
Ljutika se nakon vađenja suši na suncu 2 tjedna. Listovi se pletu ili se veže u vezice te je potrebno da se osuši kako bi duže trajala. Nakon sušenja, skladištimo je u mrežici na hladnom i suhom mjestu. Tako skladištene mogu potrajati do godine dana. Svježe lukovice i njihovo lišće može tjednima izdržati u hladnjaku.
Kulinarstvo
Ljutika ima pomalo slatkast okus i dobra je podloga za mnoga jela, pa čak i bolja od luka. Lišće ljutike može se konzumirati svježe kao dodatak salati ili kajgani.
Ljutika se često jede s ribom, prvenstveno jer je najviše ima u dalmatinskom području. Odlična je za karamelizaciju, pa se od nje rado džem koji se poslužuje na sendviču ili tostu.
Ljutika se i kiseli te se tako može dugo čuvati i jesti kao salata u zimskom razdoblju. Smatra se najfinijom od lukova, pa je temelj za fine umake na bazi gljiva i vina. Općenito se, zbog slatkoće, u kulinarstvu koristi u slatkastom izdanju.
Medicina
Ljutika je bogata dijetalnim vlaknima i antioksidansima. Dobra je zamjena za luk za sve koji imaju problema sa želucem ili česte žgaravice nakon jedenja luka. Pojačava apetit, ali snižava povišeni tlak i razinu kolesterola u krvi.
Bogata je i vitaminom C zato se povećano konzumiranje preporučuje za vrijeme prehlade. Bogata je i kromom koji sudjeluje u razgradnji inzulina. Njezina se kora u prošlosti koristila za ublažavanje endema ili natečenih nogu.
Zanimljivosti
Ljutika je biljka koja postoji stoljećima, a smatra se da potječe iz Perzije. Ljutika se brzo proširila Europom, a kasnije i svijetom, zbog svog jednostavnog uzgoja.
Raširena je po cijeloj Aziji gdje je autohtona vrsta. Danas je najviše raširena na području Palestine, ali vrste se razlikuju po cijelom svijetu.
Zbog slatkastog okusa koji se koristi kao baza mnogim umacima, kroz povijest je lako postala jedna od ključnih namirnica u kuhinjama diljem svijeta.
Dalmatinska ljutika autohtona je vrsta koja je specifična za priobalje i dalmatinsku Zagoru. Tamu su je uzgajali siromašni težaci u škrapama ili uz vinovu lozu. To govori o njezinoj fleksibilnosti i lakoći prilagodbe različitim uvjetima.
Listove ljutike jeli su s puževima i dodavali drugo mirisno bilje, kao što je kadulja ili bosiljak. Također, smatrala se hranom siromaha jer su je jeli s pancetom ili ju konzervirali te jeli kiselu. Ipak, danas se njezin utjecaj ponovno širi te se potiče stara navika sađenja dalmatinske ljutike. Sve više modernih restorana i sofisticiranijih kuhinja upotrebljavaju je kao bazu za svoja jela.
Foto: Hans Braxmeier / Pixabay
Odgovori