Pravi smrčak pripada rijetkim, izuzetno cijenjenim jestivim proljetnim gljivama iz porodice Morchellaceae. Mlada plodna tijela ove gljive nastaju od gustog čvora hifa, a uz dovoljno hranjiva i vlažnosti vrlo brzo postaju zbijena, sive boje s nešto svjetlijim rubovima. Potpuno razvijeno plodno tijelo može biti visoko od 2 - 10, a široko od 2 - 7 cm. Ima jajolik do kuglast oblik, blijedožute je ili krem boje i sraslo je sa stapkom. Bijela ili blijedožuta stapka je šuplja i ima bazu u obliku lukovice.
Poseban izgled plodnom tijelu smrčka daju brojna zakrivljenja i udubine koje podsjećaju na saće, dok cijelo plodno tijelo izgleda poput spužve. Plodno tijelo smrčka je šuplje, a iz njega u proljeće ispadaju široke i glatke spore koje mogu biti bijele do tamno krem boje. Smrčak ima sposobnost rasti i na niskim temperaturama, a neki smatraju da je svrha toga izbjegavanje konkurencije drugih gljiva.
Vrste smrčaka
Dio stručnjaka tvrdi da postoji oko 50 vrsta smrčaka, dok ostali smatraju da postoje svega tri vrste, a da su sve ostalo varijeteti koji se razlikuju ovisno o staništu same gljive. Kako god bilo, za svaku od tih gljiva vrijedi pravilo da ih prije konzumacije obavezno treba termički obraditi.
Ovo su neke od najpoznatijih vrsta smrčaka, a svaka od njih ima različito stanište:
- crni ili stožasti smrčak (Morchella conica)
- debelonogi smrčak (Morchella crassipes)
- obični smrčak (Morchella vulgaris)
- spužvasti smrčak (Morchella spongiolla)
- rebrasti smrčak (Morchella conicavar costata)
- žuti smrčak (Morchella esculenta)
Smrčcima je jako slična još jedna gljiva iz porodice Morchellaceae, a to je češka smrčkovica koja je strogo zaštićena i raste na sunčanim stranama vlažnih listopadnih šuma. Smrčak se također može zamijeniti s gljivom naziva rogata moždanica, koja je ovakav naziv dobila zbog toga što njeno plodno tijelo izgledom podsjeća na ljudski mozak. Osim spomenutih, tu je i proljetna moždanica, koja je izuzetno otrovna gljiva.
Postoji još jedna vrsta smrčka, poznata pod nazivom ožujka. Ožujka se još naziva vjesnikom proljeća, a riječ je o dosta rijetkoj gljivi. Raste u rano proljeće, ispod bjelogoričnog i crnogoričnog drveća.
Uzgoj i održavanje smrčaka
Za razliku od uzgoja nekih drugih gljiva, uzgoj smrčaka je dosta složen i težak proces jer se u nekim dijelovima razlikuje od uzgoja drugih vrsta gljiva. Za uspješan uzgoj smrčaka potrebno je imati dobro predznanje, sve potrebne uređaje, ali i upornost.
Proraštanje micelija traje oko 14 dana i za to vrijeme treba osigurati temperaturu od 20 do 25 stupnjeva i stopostotnu vlažnost zraka. Svjetlost nije potrebna, ali ugljikov dioksid jest. Sljedeća faza je rast sklerocija i ona traje oko mjesec dana. Za to vrijeme treba sniziti temperaturu na 15 - 20 stupnjeva, a vlažnost zraka ostaje ista ili se spušta na 90 %. U ovoj je fazi također potreban ugljikov dioksid, dok potrebe za svjetlošću nema.
Formiranje primordija traje od 5 do 10 dana i tada je potrebna temperatura od 4 do 10 stupnjeva, uz relativnu vlažnost zraka od 85%. Tada raste i potreba za ugljikovim dioksidom, zrakom i svjetlom.
Za formiranje plodnih tijela smrčaka potrebno je osigurati temperaturu od 5 do 17 stupnjeva i relativnu vlažnost zraka od 85 %. Proces formiranja plodnih tijela traje oko 20 dana i za to se vrijeme smanjuje potreba za ugljikovim dioksidom, ali rastu potrebe za svjetlom i provjetravanjem.
Budući da smrčak pripada skupini mješinarki, formiranje plodnog tijela moguće je tek nakon što se formiraju nakupine hifa, koje stvaraju cjeline poput tkiva. Nakupine hifa izgledaju poput kvržica, a kasnije klijaju i tako stvaraju plodna tijela gljiva.
Uzgoj smrčaka u zatvorenom prostoru
Za uzgoj smrčaka ključno je formiranje micelija i iniciranje njegova klijanja, ali do njega nije jednostavno doći. Jedan od načina na koji se micelij može proizvesti jest taj da se posuda, poput posuda za pripremu zimnice, zapremnine 200 mililitara napuni pšeničnim ili nekim drugim zrnima, tako da je popunjeno 50 % volumena staklenke. Zatim se zrna prekrivaju perforiranom alu-folijom preko koje se stavlja sloj vlažne zemlje, tako da ona zauzme 30% volumena staklenke.
Staklenku nakon toga treba zatvoriti i staviti u autoklav. Nakon autoklaviranja i hlađenja supstrata, sloj zemlje se u sterilnim uvjetima inokulira micelijem. Staklenku s micelijem nakon toga treba staviti na tamno mjesto i održavati temperaturu između 18 i 22 stupnja. Micelij će u takvim uvjetima prorasti kroz sloj zemlje i obrasti zrna koja se nalaze ispod folije.
Nakon proraštanja micelija slijedi faza spajanja susjednih stanica hifa i formiranje čvrstim nakupina sklerocija koji u potpunosti mogu ispuniti pokrovnu zemlju. Formirane sklerocije treba skupiti, a na duže se vrijeme mogu pohraniti u hladnjak, pri čemu temperatura treba iznositi 5 stupnjeva.
Sljedeća faza uzgoja smrčaka je priprema supstrata pogodnog za razvoj plodnih tijela gljiva. Supstrat koji je prikladan za ovu vrstu gljiva je kombinacija sačinjena od 75% organske tvari poput piljevine, strugotine, kore drveta i slično te 25% pijeska. Ovoj mješavini treba dodati i 1% vapna, a nakon toga se sve zajedno dobro izmiješa i pasterizira ili se stavlja u autoklav.
Supstratu se poslije tog toplinskog tretmana dodaje voda, a potom se ulijeva u plastične sandučiće. Sandučići bi radi bolje drenaže trebali imati izbušeno dno. Nakon što se ocijedi, supstrat treba inokulirati micelijem i prekriti perforiranom folijom. U fazi proraštanja micelija temperaturu treba održavati između 10 i 20 stupnjeva, a kada hife potpuno prerastu supstrat, njegovu vlažnost treba održavati na 60 - 70%.
Najvažnija faza je početak formiranja primordija ili pupa gljiva, pa je potrebno prilagoditi uvjete kako bi došlo do toga. Temperatura bi trebala iznositi oko 18 stupnjeva, vlažnost zraka oko 85, a vlažnost supstrata 50 - 60%. Važno je osigurati i odgovarajuće strujanje zraka na 30 - 40 cm iznad supstrata.
Na ovakav se način uglavnom uzgajaju debelonog i rebrasti smrčak, a da bi se ostvarili željeni rezultati, uzgoj treba obavljati u zaštićenom prostoru i pritom se strogo pridržavati uputa.
Uzgoj smrčaka na otvorenom
Uzgoj smrčaka na otvorenom je nešto jednostavniji način uzgoja i pogodan je za one koji imaju malo slobodne zemlje u blizini kuće pa mogu pripremiti površinu za uzgoj. Za ovakav način uzgoja potrebno je pripremiti oko 40 litara treseta, 20 kg pepela i 4 litre gipsa. Sve sastojke treba dobro izmiješati i u suhom obliku unijeti u tlo na dubinu od 10-ak cm.
Prije nego se sve poravna, supstrat treba inokulirati s oko dvije litre micelija, zatim sve dobro natopiti vodom i onda zatvoriti rupu. Kako bi se tlo homogeniziralo, nakon zatvaranja rupe ga treba opet dobro zaliti. Micelij se može dodavati tlu u proljeće ili u jesen, ali mjesto na kojem ćemo uzgajati smrčke ne bi smjelo biti izloženo suncu cijeli dan. Povoljni položaji za uzgoj smrčaka na otvorenom su područja oko stabala jabuka u voćnjacima. Ako u proljeće ili ljeto vlada suša, treba biti oprezan i nasad gljiva održavati relativno vlažnim.
Kod ovakvog načina uzgoja smrčaka postoji mogućnost da se na uzgojnom području pojave i neke druge vrste gljiva. Kada se između micelija i organske mase tla uspostavi dobra ravnoteža, svakog se proljeća može očekivati pojava plodnih tijela ove gljive.
Jedna od metoda uzgoja smrčaka uključuje pripremu otopine od neklorirane vode, melase, soli i spora ove gljive. Voda se ulije u čvrstu posudu, doda se jedna velika žlica melase i prstohvat soli pa se sve dobro izmiješa. Melasa će osigurati razmnožavanje spora, a sol će spriječiti pojavu bakterija. U otopinu se dodaju smrčci, posuda se prekrije i ostavi dan ili dva na mjestu s umjerenom temperaturom, a onda se prelijeva po tlu na kojem će se uzgajati ove gljive.
Berba smrčaka
Smrčci u prirodi mogu rasti samostalno ili u skupinama. Iako ih možemo pronaći od veljače pa sve do srpnja, idealno razdoblje berbe je vrijeme od travnja do prve polovice svibnja. Smrčke ne treba brati ranije jer u tom slučaju neće stići izbaciti spore pa će njihovo razmnožavanje biti zaustavljeno.
Smrčci u kuhinji
Smrčci su jako kvalitetni, ali se ne smiju konzumirati sirovi jer mogu izazvati teže probavne smetnje. U sirovom obliku sadrže termolabilne toksine, koji se kuhanjem raspadaju. Ove gljive su bogate bjelančevinama, mastima i vlaknima, a ako uberemo veću količinu, možemo ih konzervirati pa iskoristiti kasnije. Osim konzerviranjem, na duže ih možemo sačuvati i sušenjem.
Zbog svog blagog okusa i spužvaste strukture idealni su za umake, variva i gulaše jer se lako sjedinjuju i dobro upijaju razne okuse. Smrčci se mogu pripremati i s jajima, kombinirati s mesom i sezonskim povrćem ili začiniti mladim lukom i češnjakom. Neki od poznatijih recepata s ovom gljivom su punjeni smrčci, smrčci s poširanim jajima i šparogama, kunić sa smrčcima, biftek u umaku od smrčaka, juha od smrčaka i drugih suhih gljiva, tjestenina sa smrčcima i šparogama itd.
Ljekovita svojstva smrčaka
Istraživanja su pokazala da polisaharidi iz plodišta smrčaka imaju nekoliko ljekovitih svojstava poput antivirusnog i antitumorskog učinka te pomoć pri ublažavanju osjećaja umora. Riječ je o laboratorijskim pokusima koji su provedeni na glodavcima.
U Kini se u tradicionalnoj medicini smrčci koriste kod pojačane bronhalne sluzi, problema s kratkim dahom i kod probavnih tegoba.
Povijest smrčaka
Znanstveni naziv ove gljive je Morchellae sculenta, a potječe od staronjemačke riječi morchel - gljiva. 1801. godine ga je dodijelio Elias Magnus Fries, švedski mikolog. Smrčak, poznat pod nazivom i hrček, u Hrvatskoj je ugrožena vrsta, ali nije zaštićen. Mnogi smatraju da bi ipak trebao biti zaštićen zbog budućih generacija, jer se gljiva sakuplja dok je još vrlo mlada, pa spore ne stignu sazreti i raširiti se po tlu kako bi se nastavio ciklus rasta.
Stanište smrčaka nisu uvijek samo šumska područja, već ova gljiva raste i uz rubove livada, uz rijeke, ali i ispod drveća kao što je topola, lijeska, jabuka ili jasen. Smrčci mogu rasti i na brijestu, bukvi, hrastu, platanu i boru, a moguće ih je čak pronaći i na ruševinama i smetlištima, u gradskim parkovima, na odbačenim ostacima građevinskog materijala ili na opožarenim područjima. Stoga možemo zaključiti da smrči mogu rasti tamo gdje druge gljive ne bi uspijevale.
Foto: Kamilfoto/Pixabay
Odgovori