Kumin (lat. Cuminum cyminum) je začinska biljka iz porodice štitarki (Apiaceae) koje se najčešće koristi kao začin koji se dobiva iz osušenih sjemenki biljke. Njegovo podrijetlo nije točno definirano s obzirom na to da se prvotno mogao naći na prostorima Irana, Indije, Mediterana i Egipta. Kao takva ne podnosi mraz te zahtijeva toplo vrijeme u periodu rasta. Na hladnijim područjima može se uzgajati, ali samo u zatvorenim prostorima, u sadnicama.
Kumin ne treba miješati s kimom, jer su kumin i kim samo biljke sličnog naziva unutar iste porodice, ali ni s crnim kimom koji pak spada u potpuno drugu porodicu - žabnjakovke (Ranunculaceae).
Jednogodišnja je zeljasta biljka koja pri vrhu ima izrezane listove i nalikuje na biljku kopra. Visina biljke je uglavnom 20 - 30 cm, a promjer 3 - 5 cm. Dosta je razgranata jer svaka grana ima 2 - 3 podgrane koje dostižu istu visinu te biljku čine zelenijom i bogatijom. Cvjetovi su bijeli ili ružičasti i obično se pojavljuju u grozdovima na vrhu stabljike, a cvjetaju u ljeto između srpnja i kolovoza. Kumin se preporučuje saditi izravno u zemlju, na otvorenom prostoru jer je njegovo presađivanje izrazito teško.
Nakon što prođu cvjetovi, lagano se formira sjemenka koje dostiže visinu 30 - 50 cm i ima iznimno široku primjenu. Mora proći otprilike 120 dana od trenutka sadnje kumina do pojave sjemena, ovisno od vremenskih uvjeta u kojima raste. Tek kada su potpuno zrele, sjemenke se mogu brati. Najčešće je žućkaste boje i bere se isključivo ručno jednom godišnje. Biljka se sadi u skupinama budući da jedna sadnica ove biljke ne daje velike količine sjemena.
Srodnici
Vrste kumina
Standardne sjemenke kumina izgledom podsjećaju na sjemenke kima, upravo zbog svog izgleda te je to jedan od glavnih razloga zašto se nekad ovu biljku zove kim. Njena visina varira 30 - 50 cm. Postoje četiri osnovne vrste kumina, a to su bijeli, crni, smeđi i gorki kumin. Mogu se naći u obliku praha ili kao cijela sjemenka.
Bijeli kumin
Bijeli kumin aromatski je začin i najčešće se koristi u kuhinji. Imaju zemljani okus, pomalo gorak čime podsjećaju na neke orašaste plodove. Cvjetovi mogu biti od bijele sve do ružičaste. Bijela je i duguljasta sjemenka koja u sebi sadrži velike količine ulja.
Crni kumin
Crni kumin se ugIavnom može naći u južnoj Europi, Indiji i Aziji. Ima brojne primjene u tradicionalnoj medicini kao i u indijskoj odnosno bliskoistočnoj kuhinji. Slatkastog je okusa, izrazito crn te dosta manji u odnosu na bijeli kumin. Cvjetovi su plavkasti, sjemenke su trokutaste, a mogu rasti na različitim vrstama tla te se nekad ponašaju kao korov.
Smeđi kumin
Također se koristi kao dodatak, posebice ljutim jelima. Sjemenke su tanke i veće od sjemenki crnog kumina, a okus mu može varirati do toplog do paprenog. Često se uzgaja za potrebe alternativne medicine jer pomaže pri liječenju problema probavnog sustava.
Bunium bulbocastanum
Postoje neke vrste poput Bunium bulbocastanum koja se ponekad također naziva kumin. Iako nekad mogu zbuniti, ova vrsta se dosta razlikuje od Cuminum cyminum. Bunium bulbocastanum uspravna je trajnica s gomoljima koji su jestivi. Lišće se razvija isključivo u ljetnom periodu koji po sebi imaju bijele cvjetove. Može narasti do 60 cm, a sjemenka se razvija od srpnja do kolovoza, kao i kod kumina. Voli vlažna i alkalna tla. Svi dijelovi ove biljke se mogu koristiti pa tako korijen ima okus najsličniji kokosu, dok se lišće može koristiti kao začinsko bilje.
Uzgoj kumina
Kumin je vrsta biljke koja preferira toplija područja te se kao takva sadi u ljetnom periodu kada su temperature dovoljno visoke da joj omoguće rast. Mora biti izložena sunčevoj svjetlosti najmanje 6 - 8 sati, a preporučuje se i više. Kumin se sadi u obliku sjemena, gušće zbijen, u skupinama jer će samo kao takav davati dovoljne količine sjemenki. Cvjeta u ljeto između srpnja i kolovoza. Cvjetovi mogu biti od bijele do ružičaste boje i ostaju do rujna. Sjemenke se uglavnom pojavljuju između 100 - 150 dana od dana sijanja sjemena. Iako može uspjeti na skoro svakoj vrsti tla, najidealnije ga je saditi na pjeskovitoj ilovači koja je dobro drenirana.
Tlo
Najidealnije tlo za sadnju ove biljke je pjeskovito tlo, odnosno ilovača koja je dobro drenirana. Ukratko, podnosi sva tla bogata hranjivim tvarima. Prilagođava se širokom rasponu pH vrijednosti, a najbolje uspijeva gdje je pH vrijednost u rasponu 7 - 7,5, ali može tolerirati raspon od 6,8 - 8,3. Kao organska sredstva kojima se poboljšavaju svojstva tla te time reguliraju vlažnost, sprječavaju sušenje odnosno preplavljivanje tla, koriste se usitnjeno lišće, slama te pokošena trava.
Klima
Mediteranska je biljka koja kao takva upravo najbolje podnosi takvu klimu. Potrebno joj je osigurati dovoljnu količinu sunca kako bi uspjela. Za vrijeme rasta biljke i stvaranja preduvjeta za razvoj sjemenke, idealna temperatura kojoj može biti izložena je 15 - 27°C. ali može podnijeti temperature do 32°C. Slabije uspijeva u hladnijim područjima stoga je tamo uobičajena njena sadnja u posudama koje se čuvaju zatvorenom prostoru, bez njenog presađivanja vani.
Vrijeme sadnje
Kumin se sadi poslije prvih mrazova u zemlju koja je prethodno tretirana organskim gnojivom koji će mu osigurati pravilan rast i razvoj. Sadi se na prostor gdje neće biti u sjeni ili pogođena vjetrom. Najidealnije je na prostoru s dosta sunca i pri temperaturi otprilike oko 15°C.
Slaganje kultura
Kako bi sjemenka kumina bila što bogatija, a broj štetnika, tipičan za ovu vrstu, što manji, sadi se u blizini nekih vrsta biljaka koje odbijaju loše štetnike. Sade se u vrtovima u blizini biljaka kao što su krastavac, kupus, cikla i krumpir, koje su, kao i kumin, jednogodišnje biljke.
Izbjegavajte sadnju uz mahunarke kao što su mahune, grašak i grah.
Sadnja kumina
Kumin se sadi u gusto, u skupinama, najčešće po četiri da bi se osiguralo njeno cvjetanje, stvaranje sjemenki te da bi se spriječilo padanje biljke na tlo. Cvjetovi su bijeli ili ružičasti, mirisni i kao takvi privlače prijateljske insekte koji pomažu u kontroli napada štetnika. Sade se u blizini usjeva koji će privlačiti gusjenice ili lisne uši.
Sadnja sjemena
Kumin se sadi sjemenom u zatvorenom ili otvorenom prostoru što ovisi od uvjeta poput vrste tla, temperature i količine sunčeve svjetlosti. Na otvorenom prostoru sjeme se sadi u grupama kako bi se osiguralo podupiranje biljke te spriječilo padanje njenih listova. Nakon sjetve sjemena, u periodu od 100 - 150 dana može se očekivati sjemenka. U zatvorenom prostoru sadi se u posude na dubini otprilike 2,5 cm. Zemlja mora biti tretirana organskim gnojivom te se, ako se ispunjavaju uvjeti za to, nakon pojave mladica može presaditi u vrt.
Sadnja sadnice
Sadnica kumina se sadi u vrt 7 - 14 dana nakon sjetve sjemena, otprilike po četiri u jednoj grupi. Tlo se dosta ranije mora pripremiti, a često se sadnice sade u biorazgradivim posudama kako bi se smanjio šok od presađivanja i time uništila biljka. Nakon sadnje, tlo se prekriva organskim gnojivom poput lišća, slame ili pokošene trave. Sade se u blizini kompatibilnih biljaka koje su također jednogodišnje i koje ih štite od napada štetnika.
Uzgoj u vrtu
U proljeće, odnosno kada je temperatura otprilike 15°C, sjeme se sije u rupe duboke 0,60 cm. Mladice koje su prethodno uzgojene u sadnicama, presađuju se kada postignu visinu od 5 cm na međusobnoj udaljenosti od 10 - 20 cm. Sade se i grupirane na istoj udaljenosti. Redovi u kojima se kumin sadi bi međusobno trebali biti udaljeni oko 45 - 50 cm.
Uzgoj u plasteniku
Kumin ima dužu sezonu rasta pa uglavnom njegova sadnja počinje 6 - 8 tjedana prije posljednjeg proljetnog mraza. S obzirom na to da je ovaj način sadnje karakterističan za hladnija područja, odnosno gdje uvjeti ne dopuštaju sadnju kumina na otvorenom, uzgoj u stakleniku mora imati slične uvjete kao i uzgoj van staklenika. Temperatura prostorije mora biti otprilike 16°C i sadnice moraju biti maksimalno izložene sunčevoj svjetlosti. Bez potrebne svjetlost sadnice mogu rasti vretenasto i biti slabe. U prostoriju se postavlja ventilator kako bi se spriječio razvoj plijesni i gljivica.
Uzgoj u posudama
Prakticira se sadnja u posudama kao priprema sjemena za sadnju u vrtu. Ako se ne koriste biorazgradive posude, onda se biljka neposredno prije presađivanja dodatno tretira vodom kako bi se lakše odvojila te presadila. Nakon sadnje sjemena, posudu je potrebno staviti u vrećicu, određen period, kako bi joj se osigurala dovoljna vlažnost. Nakon tog procesa, posuda se vadi iz vrećice i stavlja se na prozor okrenut prema jugu te se povremeno okreću kako bi sadnice mogle rasti uspravno.
Osim ove metode plastičnom vrećicom, moguće je njen rast poboljšati upotrebom fluorescentnih svjetiljki. Obješene iznad posude, drže se 16 sati dnevno te se pomiču prema gore kako biljka raste.
Održavanje i njega
Kumin kao zeljasta biljka nije zahtjevna za održavanje. Potrebno joj je osigurati dovoljno vlažnosti, kvalitetno organsko gnojivo te dovoljno sunca. Kao rezultat takve njege ona daje puno sitnih bijelih i ružičastih cvjetića koji kasnije rezultiraju pojavom sjemenki. Za razliku od većine kumina koji cvjetaju relativno u ovom spektru boja, crni kumin ima plave cvjetove.
Zalijevanje
S obzirom na to da se sadi u ljetnom periodu, kao takav relativno je otporan na sušu, ali ipak najbolje će uspjeti ako se redovno zalijeva. Tlo se treba zalijevati više nego inače jer ga visoke temperature mogu isušiti, tako će mu se osigurati svakodnevna dovoljna vlažnost.
Ali ipak, s kuminom je potrebno biti jako oprezan jer previše vode može dovesti do truljenja korijena što je čest uzrok propadanja ove biljke. Ako se primijeti da tlo oko biljke dosta vlažno, zalijevanje je potrebno prekinuti na određeno vrijeme dok se zemlja ne osuši. Zbog ovoga se ne preporučuje potapanje biljke.
Ipak, s druge strane, povremeno zalijevanje omogućava da se biljka pravilno razvija te da tlo oko nje zadrži odgovarajuću vlažnost kao i korijenje koje je relativno plitko. Kumin nije potrebno zalijevati kada cvijeće odnosno glava sjemena počne smeđiti.
Gnojidba
Kako bi bili sigurni da će biljka kumina na kraju svoje sezone dati željene sjemenke, potrebno ju je prihranjivati. Kao i svaka biljka tako i ova traži pažnju i njegu. Prije sadnje kumina, potrebno je unaprijed pripremiti tlo koristeći prirodni kompost koji će popraviti njegova fizikalna i kemijska svojstva. Za to se preporučuje koristiti kompostni čaj. Kada se stabljike počnu razvijati, dodaje se uravnoteženo organsko gnojivo, a izbjegava se korištenje gnojiva s visokim udjelom dušika koji, pored ostalog, može smanjiti miris biljke te je osušiti tako da često izgleda izgorena.
Razmnožavanje
Razmnožavanje kumina je moguće iz sjemena posijanog vani ili sadnja u zatvorenom prostoru u posudi. Sadi se gusto kako bi stvorila što više sjemenki s kompatibilnim biljkama u okruženju koji će privlačiti na sebe štetnike te tako spriječiti uništavanje i širenje bolesti na kumin.
Ako se kumin sadi vani, otprilike 1 - 2 tjedna poslije zadnjeg mraza kada su idealni uvjeti za sadnju te biljke. Ako se sjeme kumina sadi u zatvorenom prostoru, u odgovarajućim posudama, to se radi otprilike 4 tjedna prije zadnjeg proljetnog mraza, a presađuje se u vrt kada temperatura bude otprilike 16°C. Klijanje biljke se može očekivati u periodu 7 - 14 dana.
Presađivanje
Ako se sjeme biljke sadi u posudu, tada je potrebno presađivanje u proljeće. Kada sjeme proklija, nakon otprilike 14 dana, odnosno kad se pojave prvi izdanci, biljka je spremna za presađivanje. Kako bi bili sigurni da će sjeme proklijati zemlju u kojoj je sjeme posijano treba redovito održavati vlažnim.
Na mjesto gdje se sadnica presađuje trebaju se stvoriti uvjeti u smislu prehrane te vlažnosti tla. Najbolje podnosi dreniranu pjeskovitu ilovaču, iako se vremenom prilagodila na gotovo sve vrste tla.
Pomlađivanje
Kumin je jednogodišnja zeljasta biljka te joj kao takvoj nije potrebno klasično pomlađivanje kao što smo navikli u višegodišnjih biljaka. Dovoljno je redovno održavanje te uklanjanje eventualno propalih sadnica kako ostale u njenoj blizini ne bi propale. Mogući razlozi propadanja biljke su štetnici ili pretjerano zalijevanje biljke čiji je rezultat truljenje korijena biljke. Nakon što su se skupile sjemenke kumina, biljku se može ukloniti te koristiti kao kompost.
Prorjeđivanje
Za razliku od višegodišnjih biljaka koje trebaju prorjeđivanje barem jednom godišnje, kumin kao jednogodišnja grmolika biljka to ne zahtijeva. Prorjeđivanje se vrši tako da se uklone biljke koje su stradale uvenućem ili pojavom nekih štetnika koje su je uništile. Njihovim uklanjanjem štite se ostale biljke kumina kojima također prijeti propadanje s obzirom na to da se sade u grupama na malom razmaku, stvarajući gustoću. Ako se primijete suhi listići na biljci, dovoljno ih je samo skinuti kako bi biljka mogla osigurati što više kisika.
Priprema za sljedeću sezonu
Određeni broj sjemenki se odvaja i dodatno suši. Čuvaju se u papirnatim vrećicama na suhom mjestu, ne tretiraju se dodatno. Moguće je koristiti i mljeveni kumin za uzgoj novih sjemenki sljedeću sezonu.
Bolesti
Osim što ima izvrstan okus, njegova pozitivna strana je i ta da privlači kukce poput bubamara i osa koje privlače mirisni cvjetovi te tako jedu gusjenice i druge insekte koji napadaju vrt. Ipak, kao takav osjetljiv je na neke bolesti poput fuzarijskog venuća, plamenjače i pepelnice.
Fuzarijsko venuće
Fuzarijsko venuće (lat. Fusarium wilt) je gljivična bolest koja se prenosi tlom te tako sprječava dospijeće vode do biljke dajući kao rezultat uvenuće biljke. Pojavljuju se kasno u sezoni te rezultiraju uvenućem lišća koje prethodno počinje žutjeti. Ova se vrsta gljivične bolesti može proširiti zaraženim sjemenom, insektima ili alatom.
Biljke koje su zaražene treba ukloniti i ne smije ih se koristiti u procesu kompostiranja. Čim se pojave znakovi zaraze ovom vrstom gljivične bolesti, savjetuje se korištenje biološkog fungicida direktno na tlo. Žetva sjemena neposredno poslije sazrijevanja, smanjit će mogućnost zaraze.
Plamenjača
Plamenjača (lat. Alternaria alternata) je gljivična bolest koja izaziva pjegavost lista, a karakteristična je za topla i vlažna područja. Širi se kroz zaraženo sjeme i tlo u fazi cvjetanja te tako sprječavaju sjeme da u potpunosti sazre. Napada sadnice koje nisu tretirane zalijevanjem te očišćene od korova. Napadnute sadnice kumina gube boju, a ubrzo može zahvatiti i cijeli usjev. Da bi se to spriječilo, zaražene sadnice se uklanjaju te se čisti prostor oko uklonjene sadnice kako bi se spriječilo širenje. Za liječenje ove gljivične bolesti koriste se bakreni fungicidi.
Pepelnica
Pepelnica (lat. Golovinomyces orontii) je praškasta gljivica koja se razvija na lišću biljaka, a njena pojava može rezultirati sprječavanje nastajanja sjemenki te mijenjanje boje. Ako se na vrijeme uoči pojava pepelnice, potrebno je ukloniti zahvaćeno lišće što prije. Za sprječavanje pojave pepelnice koriste se sredstva poput ulja, sprej koji sadrži kombinaciju sode bikarbone, ulja i sapuna.
Štetnici
Iako se koristi kao prateća biljka za kontrolu štetnika, od njih se ne može u potpunosti zaštititi. Biljka trpi štete koje su pogubne za nju. Vrlo brzo od trenutka napada štetnika, lišće se savija, mijenja mu se boja u crnu i biljka se suši što, na kraju, rezultira uvenućem. Posebno su osjetljivi mladi i meki dijelovi biljke poput novih listova ili pak izdanaka. Kumin je privlačan malom broju štetnika, a najviše se ističu lisne uši.
Lisne uši (lat. Aphidoidea) su sitni štetnici koji buše rupe u lišću, lijepe za listove biljke sišući im sok što zapravo dovodi biljku do dehidracije. Posebno su osjetljivi mladi listovi biljke. Zaustavlja se rast biljke, lišće žuti i uvija se što je jedan od glavnih znakova pojave lisnih ušiju. Ova vrsta štetnika izlučuje ljepljivu masu što se nerijetko naziva "medna rosa" te tako stvara čađavu plijesan. Postoji nekoliko načina kako se može riješiti ovog štetnika - biološkim tretmanom koristeći insekte poput ličinka bubamare, prskanjem jakim mlazom vode pritom pazeći da bude toplo kako se biljka ne bi osušila i liječenje pomoću organskog insekticidnog sapuna gdje se otopinu vode pomiješa s malom količinom sredstva za pranje posuđa (3,5 l mlake vode pomiješati s 4 - 5 žlica sredstva)
Upotreba kumina
Najraširenija i daleko najpoznatija primjena kumina je u kulinarstvu gdje se koristi kao začin. Može se koristiti u obliku sjemenki ili kao prah. Osim u kulinarstvu, sve je više zastupljen i u ostalim poljima poput medicine ili kozmetike.
Berba
Biljku kumina je potrebno promatrati dok ona raste zato što se vrlo lako može dogoditi da se propusti razdoblje berbe što na kraju rezultira sušenjem sjemenke i njenim otpuhivanjem s biljke. Neće sve biljke kumina biti spremne za branje u isto vrijeme pa je to razlog zašto berba traje nekoliko dana.
Berba je vrlo jednostavna, a vrijeme za berbu je kad grozdovi počnu dobivati smeđu boju. Biljka se odreže i sjemenke se stavljaju u papirnatu vrećicu tako da stabljike vire iz vrećice. Vrećica se nakon toga veže i objesi se za stabljiku. U vrlo kratkom periodu sjemenke će se početi odvajati od stabljike i padati na dno vrećice nakon čega će se osušiti. Ako se ne dogodi samo odvajanje sjemenki od biljke, potrebno ih je protresti kako bi se odvojile.
Skladištenje
Nakon skupljanja sjemenki, potrebno ih je odgovarajuće skladištiti. Ako se kumin skladišti kao sjemenka, za nju se bira tamno i hladno mjesto poput smočnica gdje se mogu čuvati do 2 godine. Sjemenke se također mogu duže vrijeme čuvati i u zamrzivaču. Da bi zadržale izvorni okus, prije mljevenja savjetuje se tostiranje. Pripremljen na takav način mora se čuvati na tamnom i hladnom mjestu otprilike 6 mjeseci. Koristi se u kuhinji ili za uzgoj novih sjemenki kumina sljedeću godinu.
Kulinarstvo
Kumin je klasičan sastojak čilija u prahu, a često se može naći i kao sastojak currya u prahu te ostalih mješavina. Sjemenka kumina ima topao i blago gorak okus koji može poboljšati različite vrste jela. Popularan je u indijskoj, mediteranskoj, bliskoistočnoj, sjevernoafričkoj i meksičkoj kuhinji. Koristi se u jelima od mesa i povrća, u juhama te u umacima. Popularni indijski recept koji sadrži kumin je jeera riža. Od kumina se priprema čaj koji je najpoznatiji u Indiji te slovi kao detoksikant, poboljšava probavu i ublažava nadutost.
Kozmetika
U svijetu se nalaze brojni preparati na bazi kumina. Sjemenke kumina su suho voće poznato kao "schizocarp" i sadrže između 2,5 i 4,5% eteričnog ulja čija je glavna komponenta kuminaldehid, ulje koje djeluje protuupalno i veliki je antioksidans. Proizvodi na bazi sjemenki kumina pomažu u borbi protiv upalnih procesa kože (sjemenke crnog kumina su bogate vitaminom B koji pomaže zadržavanju vlage u koži), bora, akni i tamnih mrlja (vitamin A, aminokiseline i masne kiseline regeneriraju kožu).
Medicina
Danas se još uvijek koristi u medicini, posebice je raširen među pripadnicima ayurvedske tradicije. Kumin pomaže u snižavanju kolesterola u krvi, pospješuje probavu, sadrži korisne biljne spojeve (fenole, flavonoide, alkaloide), može pomoći kod reduciranja tjelesne težine, prepun je željeza i drugih hranjivih tvari.
Zanimljivosti
Korištenje kumina kao začina poznato je od davnina. Pronađen je u iskopinama u Siriji i Egiptu koje su stare otprilike 4.000 godina gdje se koristio kao začin, ali i kao sredstvo pri očuvanju mumija. Kumin se proširio Europom od utjecajem Rimskog Carstva. Do kraja 15. stoljeća počeo se masovno saditi u toplijim područjima. Zapisi govore da se oko 1600. godine kumin uzgajao u sadašnjem Novom Meksiku. U novije vrijeme popularnost mu je porasla u Americi (sredinom 1960. godina) pod utjecajem latinoameričke kuhinje, gdje se koristi kao jedan od glavnih začina.
U ranim vremenima, kumin je bio vezan za praznovjerja, korišten je u kućnim lijekovima te u vjerskim i političkim ceremonijama.
Malteški otok Cumino nazvan je po kuminu.
Ukupno se proizvede 300.000 t kumina diljem svijeta, a glavni proizvođač i potrošač kumina je Indija koja je 2007. godine proizvela oko 175.000 t kumina na površini od 410.000 ha. Ostali proizvođači su Sirija, Turska i Iran.
Foto: Herbolario Allium / CC
Odgovori