Bukovača (lat. Pleurotus ostreatus) jestiva je i ljekovita gljiva iz porodice Polyporaceae, rod Pleurotus. Već samo latinsko ime upućuje na kos, poprečan (pleurotus) rast klobuka s obzirom na stapku, dok lat. ostreatus upućuje na izgled klobuka koji podsjeća na kamenice, te mnogi primjećuju i drvenast okus sličan tim morskim školjkama.
Boja i oblike ove gljive ovisi o starosti biljke, te o njenoj temperaturi - sa starenjem biljke te nižim temperaturama, bukovača postaje tamnije boje. Klobuk, širine 5-18 cm, razvija se iz savijenog u mladih biljaka, do ispruženog školjkastog oblika u odraslih jedinaka. Gusti, dulji listići obrastaju stapku te s rastom biljke mijenjanju boju u sive te žućkaste. Stapka je uobičajeno 2-4 cm duga i bijela, prema dnu uža i dlakava, te se nakrivljeno spaja s klobukom. Meso ove gljive je bijelo i čvrsto, ponešto žilavo te se odlikuje posebnim drvenastim okusom.
U našim krajevima, bukovača divlje raste u jesen i ranu zimu. Najčešće raste u listopadnim šumama, na panjevima breze, bukve, vrbe te graba. Može se pronaći i na stablima nekih voćaka, no kako su joj prirodno stanište mrtva drva, rast na voćkama upućuje na vjerojatnu bolest ili slabljenje stabla voćke. Zahvaljujući svojem nimalo zahtjevnom uzgoju, jedna je od najčešće uzgajanih gljiva u svijetu, te vrlo čest izbor kod početnika.
Vrste bukovače
Poznato je više od 200 vrsta i podvrsta bukovače. Većina poznatih vrsta su jestive, a razlikuju se pretežno po boji i okusu. Važno je napomenuti, kako postoji nekoliko gljiva vrlo sličnih po izgledu bukovačama, a izrazito otrovne, te je zbog toga preporučljivo ići u berbu s iskusnom osobom.
Najpoznatije vrste koje nalazimo u divljini: obična bukovača, ruža bukovača, žuta bukovača, plućna bukovača, kraljevska bukovača.
Obična bukovača
Obična bukovača (Pleurotus Ostreatus) najrasprostranjenija je po šumama Sjeverne Amerike, ova sorta bukovače odlikuje se klobukom širokim do 25 cm promjera. Mlada jedinka smeđe je do pepeljaste boje, te starenjem mijenja boju u sivo-žućkastu. Kao najrasprostranjenija sorta i na našim područjima, čest je izbor u kuhinji te se odlikuje drvenastim i slatkastim okusom.
Ruža bukovača
Ruža bukovača (Pleurotus Djamor) je veoma zanimljivog izgleda, odlikuje se svijetlo-ružičastom bojom, valovitog klobuka kod mladih jedinki, koji starenjem postaje ravan s napuklim rubovima, blijede boje sa žutim pjegama, te promjera 3-5 cm. Meso gljive je nešto masnije od obične bukovače te je također jestivo. Izvorno stanište joj je tropska i suptropska klima, od Novog Zelanda do Tajlanda, Vijetnama te Dalekog Istoka.
Žuta bukovača
Žuta bukovača (Pleurotus Citrinopileatus) je rijetka sorta, koja je zbog svoje karakteristične jarko žute boje poznata i po nazivu zlatna kamenica. Klobuk promjera 3-6 cm te stapka od čak 9 cm starenjem blijede te postižu gotovo bijelu boju. Iako rijetka, žuta bukovača je izuzetno plodonosna sorta koja može dostići do 80 komada u jednoj koloniji. Rasprostranjena je u sjevernoj Aziji te Rusiji, gdje najčešće raste u mješovitim ili bjelogoričnim šumama, u razdoblju od svibnja do listopada.
Ljetna bukovača
Plućna, ljetna ili siva bukovača (Pleurotus Pulmonarius) jedna je od najčešćih jestivih vrsta roda bukovača te izgledom podsjeća na običnu bukovaču. Međutim, prepoznatljiva je po kraćim klobucima do 8 cm promjera, svjetlijoj boji te nešto kraćoj stapki do 4 cm duljine. Rasprostranjenost im je velika, rastu većinom u skupinama na trulim deblima drva bukve, te dozrijevaju od svibnja do rujna.
Kraljevska bukovača
Kraljevska ili smeđa bukovača (Pleurotus eryngii) - samo ime ove vrlo vrijedne sorte bukovača upućuje na poseban izgled te rast ove biljke. Konveksan smeđi klobuk u mladih jedinaka razvija se u ravan ljevkasti klobuk bijele boje koji može doseći promjer od 13 cm. Stapke i meso ove gljive su mnogo deblji te puniji od obične bukovače, te vrlo popularni u mnogim kuhinjama diljem svijeta. Također, unatoč uobičajenom rastu bukovača u brojnim skupinama, kraljevska bukovača najčešće raste pojedinačno.
Sadnja bukovača
Bukovače divlje rastu na trulim deblima listopadnih stabala te ih je u šumama moguće naći tijekom cijele godine. Međutim, kako im je proces sadnje i uzgoja poprilično jednostavan, plod obilan i vrlo vrijedan, mnogi uzgajivači se odlučuju upravo za ovaj rod gljiva. Za uspješnu sadnju te uzgoj potrebno je osigurati prostor visoke vlage, svjetlosti te svježeg zraka. Sadnja bukovače na drvu moguća je pomoću različitih metoda: metoda bušenja rupa, metoda koluta, metoda proreza i metoda isječka.
S druge strane, većina uzgajivača danas odlučuje se za sadnju na supstratu, koji je posebno pripremljen od zdrave slame, te koji omogućuje značajno brže prorastanje micelija te brži prinos.
Vrijeme sadnje
Kako bukovače, u povoljnim im uvjetima, rastu tijekom cijele godine, tako se i sadnja može odvijati cijele godine, iako je preporučljivo zasijavati u proljeće, zbog tendencije porasta temperatura.
Odabir podloge za sadnju
Kako je bukovača prirodni saprofit i parazit, najpogodnije podloge za njen uspješan uzgoj uključuju oblice, trupce i panjeve mekih (orah, vrba, topola, breza) te tvrdih drva (kesten, bukva, grab, hrast).
Priprema drva slična je onome kod uzgoja shitake gljiva, s nešto kraćim dimenzijama oblica zbog lakše manipulacije. Vlažnost jedna je od najbitnijih faktora podloge, te je poželjno da bude oko 50%. Kako bi se provjerila vlažnost drva, potrebno je izbušiti rupu od oko 2 cm promjera i 5-10 cm dubine, te preostalu piljevinu stisnuti u šaku. Ako je piljevina zgrudana, vlažnost je optimalna, a u suprotnom potrebno ju je povećati ostavljanjem drva 2 dana u vodi.
Također, u novije vrijeme mnogi uzgajivači odlučuju se za uzgoj na supstratu od slame, kroz koji micelij znatno brže prorasta te se tako smanjuje vrijeme uzgoja te povećavaju prihodi.
Metoda bušenja rupa
Kako i samo ime govori, na oblici buše se rupe promjera 2-3 cm te do 10 cm dubine. U napravljene rupe sadi se micelij, na koji dolaze čepovi od stiropora te se zatvara vrućim parafinom. Kako bi oblice imale dovoljno vlage te ugljikovog dioksida, zatvaraju se u PVC vreće s par izbušenih rupa. Tako zasađeni miceliji spremaju se na toplo mjesto, izbjegavajući izravnu sunčevu svjetlost.
Ovisno o uvjetima uzgoja, miceliji će izrasti za 2 do 9 mjeseci, te je nakon klijanja potrebno ukopati oblice u zemlju na 10-15 cm dubine, u hlad, te zalijevati jednom tjedno za odražavanje optimalne vlage.
Metoda koluta
Kod ove metode krajevi drveta s korom režu se u kolute debljine 4 cm. Između koluta i oblice postavlja se tanki sloj (5 mm) micelija, te se koluti pričvršćuju čavlima. Za optimalno održavanje vlage micelija, potrebno je također zaštititi rub koluta, te se za to najčešće koristi ljepljiva traka. Ovako pripremljeni miceliji ponovno se stavljaju u PVC vreću s izbušenim rupama, te tretiraju kao i u prethodnoj metodi.
Metoda proreza
Metoda proreza koristi se isključivo prilikom rada s većim oblicima, od više od 1 m promjera. Na takvim drvima rade se prorezi motornom ili ručnom pilom na par mjesta, u koja se postavljaju miceliji te zamataju s najlon folijom kako bi se očuvala vlaga. Tako pripremljeni miceliji ponovno se zamataju u PVC vrećicu te tretiraju kao prethodno opisano.
Metoda isječka
Ako se sadnja bukovača sadi na 'živim' panjevima u zemlji, potrebno je pilom napraviti isječak ili klin. U udubinu se postavlja micelij, te se zatvara s istim isječkom. Tako pripremljen panj zamata se PVC vrećicom, koja se uklanja nakon klijanja micelija.
Uzgoj na supstratu
Supstrat za uzgoj bukovača priprema se od celuloznih materijala poput slame od žitarica, kukuruzovine te sijena. Zdravu i suhu slamu, preporučljivo pšeničnu, potrebno je usitniti do 5 cm dužine. Slamu je također potrebno dezinficirati prokuhavanjem, te 24-satnim namakanjem u vodi. Zasijavanje se odvija kod temperature slame od 30˚C, te vlage od 60%.
Micelij se zasijava u PVC vreće do maksimalno 25 kg težine, kojima se buše rupe na svakih 1.5 cm te režu kutovi, kako bi se osigurala optimalna drenaža tla. Vreće se mogu puniti ručno ili strojno, slijedeći uzorak od jednog sloja micelija za jedan sloj supstrata.
Uzgoj u vrtu
Kontrolirani uzgoj na otvorenom moguć je na panjevima u zemlji. Takav uzgoj zahtjeva sadnju metodom isječka, te se uvjeti uzgoja reguliraju postavljanjem PVC vreće na panj do klijanja micelija. Kod ovakve vrste uzgoja gljive će uspijevati dok panj ima dovoljno hrane i vlage iz tla, što je kod mekih drva 3 do 4 godine, dok kod tvrdih drva čak i do 8 godina.
Uzgoj u staklenicima
Za uspješan uzgoj bukovača potrebno je osigurati prostoriju s dovoljno svježeg zraka, stalnu visoku vlažnost zraka te optimalnu temperaturu. Prozračenost prostora može se regulirati s ventilatorima, a ako prostor nema dovoljno prirodne sunčeve svjetlosti, i to je moguće nadomjestiti umjetnim žaruljama. Optimalna temperatura iznosi 18˚C tijekom cijele godine.
Tlo
Iako su panjevi i stara trula stabla tipično divlje stanište bukovača, zbog potreba bržeg uvjetovanog uzgoja od strane uzgajivača, također je razvijen supstrat od slame, koji je mnogo propusniji i mekaniji te tako omogućava brže klijanje i razvoj gljiva.
Klima
Prirodno stanište bukovača su panjevi i trula stabla mekih i tvrdih drva u listopadnim šumama diljem svijeta. Zbog svoje prirodne preferencije za područja visoke vlažnosti zraka i toplijih klima, neke od sorti bukovača odlično uspijevaju i autohtone su za područja tropske i suptropske klime, jugoistočne Azije, ali i Južne Amerike te Rusije.
Uzgoj bukovača
Bukovače se mogu uzgajati na gotovo svakom zatvorenom, djelomično ili potpuno natkrivenom vanjskom prostoru. Prostor mora biti zaštićen od kiše, jakog vjetra i direktnih sunčevih zraka.
Nakon sadnje micelija, početne faze sadnje, slijede 2 faze u razvoju bukovača: proces prorastanja i proces plodonošenja. Za uzgoj u ove dvije faze preporučuju se 2 odvojene prostorije kako bi se osigurala kontinuirana proizvodnja. U nastavku su opisani povoljni uvjeti uzgoja i kako ih održavati.
PVC vreće s micelijima potrebno je postaviti na razmak od 5 cm, kako bi se osigurao dovoljan protok zraka. Temperaturu vreće kod prorastanja potrebno je održavati između 25˚C i 28˚C, te u ovom procesu nisu potrebni niti svjetlost ni vlaga.
Nakon što micelij proraste vreću potrebno je izvesti šokiranje vreće, prilikom koje se temperatura prostorije naglo spušta na 14˚C, kako bi se postigla temperatura vreće od 16˚C. Nakon toga se vreće prebacuju u prostoriju za plodonošenje gdje se postavljaju na razmak od 40 cm.
Zalijevanje
Kod procesa prorastanja micelija nije potrebno zalijevanje, budući da proces ne ovisi o postotku vlage. Međutim, u sljedećem procesu plodonošenje potrebno je osigurati vlažnost od čak 90% za uspješan uzgoj bukovača. Budući da orošavanje samih biljaka treba izbjegavati, optimalna vlažnost postiže se ovlaživanjem podova i stropova.
Gnojidba
Prirodna prihrana najučestalija kod uzgoja bukovača je domaći, ručno rađeni kompost. Kompost se najčešće priprema od pšenične slame, koja mora biti zdrava, suha i žute boje. Nakon što je sama potpuno suha, reže se na sitne komadiće od 2-3 cm duljine, te se takva pasterizira na 100˚C u velikim cisternama. Pasterizacija traje oko sat vremena, , nakon čega se dobiveni kompost hladi do 20˚C te je spreman za korištenje i ravnomjerno punjenje PVC vreća s micelijima. Hlađenje komposta nakon pasterizacije je vrlo bitan korak, te u suprotnom dolazi do ubijanja micelija previsokim temperaturama prihrane.
Također, uzgajivači na zatvorenom, ili kod kuće, često se odlučuju za iskorištena samljevena zrna kave kao prirodno gnojivo.
Razmnožavanje
Bukovače se kao što je prethodno opisano razmnožavaju micelijima, na panjevima stabala ili na supstratu sijena i slame.
Održavanje i njega
Bukovače ne zahtijevaju preveliko stručno znanje i, već je bitno osigurati im konstantna tri atmosferska faktora: visoku vlagu, protok zraka te svjetlost i toplinu.
Održavanje nasada
Nasadi moraju biti zaštićeni od jakog vjetra, direktnih sunčevih zraka te kiše. Potrebno je, također, osigurati temperaturu prostora između 10˚C i 22˚C, dobru cirkulaciju zraka te 12-satno osvjetljenje.
Rezidba i oblikovanje
Obrezivanje te oblikovanje bukovača nije potrebno.
Berba i sušenje
Prilikom berbe stručak se reže pri dnu, odakle je izrastao. Na istom tom mjestu se nakon 10 do 15 dana očekuje pojava novih bukovača.
Zrele bukovače spremne za berbu odlikuje blijeđenje njihove prvotne boje u svijetlo sivu, te ravnanje klobuka kod nekih sorti. Prva berba očekuje se mjesec dana nakon sadnje. Bukovača daje plodove svakih 2 tjedna. Moguće su 3 do 5 berbi nakon kojih je supstrat iscrpljen.
Ubrane bukovače mogu se i sušiti, tako da se izrežu na nekoliko komada te ostave na sušici oko 8 sati na 150˚C. Nakon toga preporučuje se skladištenje na suhom i hladnom mjestu.
Skladištenje
Kao i većina svježih gljiva, ubrana bukovača može se čuvati na temperaturi 3 - 4˚C do 5 dana. Nakon toga poželjno ju je marinirati, konzervirati ili zamrznuti kako bi se produljio rok trajanja.
Prije zamrzavanja potrebno je prokuhati bukovače 3 minute, osušiti ih te staviti u zamrzivač.
Bolesti
Još jedan od razloga odabira ove gljive kod uzgajivača je njena iznimna otpornost na većinu bolesti i štetnika. Međutim, ako supstrat nije pravilno pripremljen i termički obrađen, moguć je razvoj nekih gljivičnih bolesti, poput zelene plijesni, te bakterioza.
Zelena plijesan
Kod temperature supstrata više od 35˚C, dolazi do oštećenja micelija bukovače te pogodovanju razvoja drugih gljiva roda gnojištarki Coprinus spp. i Trichoderma viride. One razvijaju gljivično oboljenje biljke poznato kao zelena plijesan. Preventivno se bolest rješava održavanjem optimalne temperature tla, te dobrim prozračivanjem prostora.
Bakterija Pseudomonas tolaasii
Kao glavni bakterijski uzročnik bolesti u bukovača, Pseudomonas tolaasii odlikuje se glavnim simptomom narančastih klobuka te lomljivog stručka. Bukovače oboljele od ove bakterije imaju manje plodova te skraćeno plodonošenje. Kako prilikom uzgoja gljiva nije dopuštena upotreba kemijskih zaštitnih sredstava, bakterija se eliminira dobrim prozračivanjem prostora kako ne bi došlo do njenog daljnjeg širenja.
Štetnici
Kako i na bolesti, tako i na štetnike, bukovača se odlikuje iznimnom otpornošću. Ipak, ako supstrat nije kvalitetno pripremljen za sadnju i uzgoj, moguć je razvoj ličinki nekih dvokrilca i nematoda. Najopasniji od svih štetnika je šampinjonska mušica.
Šampinjonska mušica
Ove mušice izgledom podsjećaju na komarce s par milimetara veličine i malim prozirnim krilima. Sama mušica donedavno se nije smatrala štetnim za biljke, dok nije otkriveno da su zapravo pravi štetnici njene larve. Ženska jedinka živi u prosjeku 3 dana za kojih odloži 100 - 150 jaja u supstrat. Iz jaja izlaze ličinke koje proždiru i supstrat i samu gljivu, što dovodi do postupnog sušenja biljke i smanjenih plodova. Preventivno se rješava pravilnom pripravkom supstrata sa zdravom sušenom slamom.
Upotreba bukovača
Zahvaljujući svojom visokom nutritivnoj vrijednosti, bogatstvu mineralima, vitaminima i proteinima, bukovače su odavno korištene u Kini kao ljekovito sredstvo za jačanje imuniteta i delicija u kulinarstvu. Nakon njenog širenja po Europi, postala je učestao sastojak i u našim krajevima.
Bukovača u medicini
Bukovača sadrži vitamine B1 i B2, D, C, K te brojne minerale, jod, selen, natrij te željezo, kao i antioksidante. Također, sadrži klorofil koji pogoduje regeneraciji ćelija. Zbog ovih svojstava, bukovače se alternativno koriste za snižavanje kolesterola i tlaka, ublažavanje upala, suzbijanje slobodnih radikala te zaustavljanja rasta zloćudnih stanica.
Kako ove gljive sadrže nezasićene masti, vjeruje se da pogodno djeluju na smanjenje kolesterola i triglicerida. Također, jaka protuupalna sredstva bukovača pomažu kod reumatoidnog artritisa i upale crijeva. S druge strane, obogaćenost selenom i polisaharidima čini bukovače prirodnim borcem protiv otrova u tijelu i rasta zloćudnih stanica.
Bukovača u kulinarstvu
Bukovače su oduvijek bile vrlo čest sastojak japanske, korejske i kineske kuhinje. Veoma poznat kineski Oyster sauce dolazi upravo od ovih gljiva, te često obogaćuje različite umake, juhe ili grilano povrće.
Izuzetno bogate proteinom nalik na onaj životinjskog podrijetla, upravo se bukovače preporučuju u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani kao izvor proteina.
Na našim prostorima, bukovače se obično pripremaju na juhu zajedno sa šampinjonima, pohane, ili na tinkturu.
Također, moguće je napraviti i ljekoviti čaj od bukovače. Potrebno je kuhati par komada gljiva u pola litre vode, 60 minuta, ocijediti te dodati meda ili limuna po želji.
Povijest
Bukovača je korištena još davnih dana u Kineskoj kulturi za ublažavanje bolova i relaksaciju mišića, kao i za liječenje ukočenosti tetiva i mišića.
Prvi je put kultivirana i umjetno uzgojena u Europi u Njemačkoj, tijekom Prvog svjetskog rata kao mjera preživljavanja prilikom nestašica hrane, te se odatle ubrzano proširila po cijelog Europi.
Zanimljivosti
Bukovače se hrane umirujućim drvetom, te su u divljini znak truleži ili bolesti stabla.
Bukovače se odlikuju specifičnim mirisom sličnog anisu.
Foto: evita-ochel / Pixabay
Odgovori