Zečarka

Zečarka (lat. Grifola frondosa) je kvalitetna jestiva i ljekovita gljiva iz porodice Meipilaceae. U prirodi tijekom ljeta i jeseni raste na brezi, brijestu ili na hrastu. Saprofitna je gljiva i obično se pojavljuje na donjem dijelu trulih ili već odumrlih debala drveća, kao i na panjevima.

Rasprostranjena je na području Europe, Azije i Sjeverne Amerike, a osim već spomenutog drveća, može rasti i uz bukve, javore, kestene i lipe. Zna se pojavljivati na istim mjestima i po nekoliko godina. Na tvrdom lisnatom drveću, a nekad i na četinjačama, djeluje poput parazita i uzrokuje njihovo truljenje.

Plodno tijelo zečarke sastavljeno je od velikog broja klobuka koji zajedno mogu biti široki 30 do 50 cm. Klobuci mogu biti sivozelene do sivosmeđe boje, imaju valovite i svjetlije rubove. Bijeli stručak gljive je kratak i jako razgranat, promjera do 4 cm. Krhko meso je bijele boje, ima ugodan okus i intenzivan miris sličan mirisu brašna. Spore gljive zečarke su glatke i ovalne te ostavljaju bijeli trag. S obzirom na to da joj klobuci rastu gusto stisnuti, u prirodi može izgledati poput grma.

Zečarka može narasti čak do 30 cm u visinu, a u prirodi ju je moguće zamijeniti s gljivom koja je poznata pod nazivom jelenovo uho (Grifola umbellata). Razlikuju se jedino po tome što jelenovo uho ima manje klobuke i kod nje se stručak nalazi na sredini, a kod prave je zečarke stručak smješten sa strane.

Uzgoj i održavanje zečarke

Poput bukovače i shiitake gljive, zečarka se također može uzgajati na oblicama ili panjevima i na supstratu. Ako se uzgaja na starim panjevima, oni će brže istruliti i moći ćete ih se brže riješiti, pa se tako postiže dvostruka korist. Zečarka može dobro rasti i na već trulim panjevima koji su već otprije naseljeni nekim gljivama, ali u takve panjeve treba dodati više micelija.

Proces uzgoj zečarke na oblicama jednak je procesu uzgoja bukovača i shiitake gljiva, a u tu se svrhu mogu koristiti debla vrbe, johe, topole, hrasta i drugog drveća.

Za uzgoj zečarke na supstratu može se koristiti kombinacija piljevine hrasta, jasena ili topole te mljevenih kukuruznih oklasaka ili otpada. Masu treba sterilizirati na temperaturi od oko 120 stupnjeva, a nakon toga ohladiti tako da temperatura supstrata iznosi 30 stupnjeva pa zasijati micelij.

Supstrat je najbolje staviti u polipropilenske vrećice koje već imaju ugrađen filter za zrak. Ako takve vrećice nisu dostupne, supstrat se može staviti u polietilenske vrećice koje onda na vrhu treba zatvoriti malim čepom od vate, promjera oko 10 mm. Omjer micelija koji se dodaje je oko 10 posto u odnosu na težinu vlažnog supstrata.

Inkubacija traje 30 dana i odvija se u mraku, pri temperaturi od 22 stupnja. Kada proces inkubacije završi, slijedi faza proraštanja za koju temperaturu treba spustiti na 10 - 16 stupnjeva i omogućiti tek manju količinu svjetlosti. Vlažnost zraka bi u ovoj fazi trebala iznositi oko 90 posto.

Plodonošenje se odvija na temperaturi od 15 do 18 stupnjeva, uz relativnu vlažnost zraka od 70 do 80 posto. U ovoj fazi je potrebno osigurati nešto više svjetlosti, a budući da rastu i potrebe za zrakom, trebalo bi se redovito obavljati provjetravanje.

U fazi kada dođe do grananja i produživanja peteljki (do 5 cm), prostoriju u kojoj se odvija plodonošenje treba dobro prozračiti kako bi se smanjila koncentracija ugljikovog dioksida i kako bi doprlo više svjetlosti. Vlažnost zraka treba održavati na 80%, ali važno je ne pretjerivati s vlaženjem. Kada dođe do formiranja plodnih tijela, vrećice samo treba otvoriti na vrhu, dakle ne treba ih uklanjati sa supstrata.

Berba zečarke

Plodna tijela ove gljive obično se pojavljuju 45 do 60 dana nakon inkubacije, a berba se može obavljati u dva vala. Moguće je ostvariti prinos od 30 do 40 posto u odnosu na težinu vlažnog supstrata.

U prirodi se bere u kasno ljeto i ranu jesen.

Zečarka u kuhinji

Zečarka je uvjetno jestiva gljiva, što znači da ju je prije konzumacije nužno termički obraditi. Kod nekih ljudi može izazvati alergijske reakcije pa prilikom jela treba biti oprezan. Preporučuje se jesti isključivo mlade gljive koje su još uvijek svijetle boje, jer su one starije trpke, žilave i tvrde pa nisu prikladne za jelo.

Žečarke se najčešće prže ili kuhaju kao prilog uz glavno jelo. Od njih se mogu raditi juhe i umaci, a moguće ih je marinirati kao i meso. Dinstana zečarka se može služiti kao prilog uz meso.

Kao i shiitake i neke druge gljive, zečarke također možemo sušiti ili dehidrirati. Samljevene u prah su odličan dodatak ribi, mesu i salatama. Osim svih uobičajenih načina na koje se mogu pripremati kao i ostale gljive, žečarke također možemo kiseliti poput paprika, krastavaca i drugog povrća.

Ljekovita svojstva zečarke

Osim što je ukusna za jelo, mlada zečarka ima nedvojbeno veliku vrijednost kada je u pitanju ljekovitost. Konzumacijom ove gljive moguće je ojačati imunitet, poboljšati krvni tlak i smanjiti razinu kolesterola u krvi. Posebno se preporučuje i dijabetičarima, a budući da ima izraženo antikancerogeno djelovanje, trebala bi se nalaziti na jelovniku svih ljudi.

Zečarka inhibira rast tumorskih stanica i zdrave stanice štiti od tumora, pomaže u prevenciji stvaranja metastaza i pomaže u ublažavanju popratnih nuspojava kemoterapije poput mučnina, boli i gubitka kose.

2009. godine provedeno je istraživanje koje je pokazalo da gljiva zečarka pomaže u stimulaciji imunosustava kod pacijentica oboljelih od raka dojke. Pokazala se korisnom i kod kroničnog umora, hepatitisa, povišenog krvnog tlaka, povišenog kolesterola i povišene razine šećera u krvi, kao i kod povišene tjelesne temperature.

Zečarku bi trebale konzumirati i osobe koje pate od ateroskleroze te hepatitisa B i C. Znanstvenici u Hrvatskoj su dokazali da tretman kombinacijom ekstrakta gljive shiitake i zečarke značajno pomaže u smanjenju gubitka koštane mase u trabekularnom dijelu kralježnice. Zečarka se na tržištu može pronaći i u obliku kapsula. Osnovna aktivna tvar koju sadrži su polisaharidi, od kojih se posebno izdvajaju beta-glukan, heteropolisaharid i proteoglikan, koji su nositelji potencijalnog imunoregulatornog djelovanja.

Povijest zečarke

Zečarka je dobro poznata i često uzgajana gljiva u istočnim azijskim zemljama poput Kine i Japana, gdje je jednako cijenjena zbog svojih prehrambenih, ali i ljekovitih svojstava. U Hrvatskoj je poznata i pod nazivom zec gljiva, ali njena vrijednost u odnosu na gore spomenute zemlje kod nas još uvijek nije dovoljno prepoznata.

Znanstveni naziv ove gljive potječe od grčke riječi gryphon - grifon, odnosno zvijer iz grčke mitologije čiji je prednji dio tijela bio kao kod orla, dok je ostatak tijela ličio na lava. Naziv vrste frondosa u prijevodu znači lisnat. Engleski nazivi za zečarku su Hen of the woods, Sheep's head i Ram's head.

U Japanu se koristi naziv maitake, što u prijevodu znači plešuća gljiva. Ovaj naziv nema veze s izgledom gljive, nego je nastao još u feudalnom Japanu, u vrijeme kada je ova gljiva bila jako rijetka i mogla se mijenjati za novac. Kad bi pronašli ovu gljivu, ljudi bi zaplesali od sreće pa je otud i dobila naziv plešuća gljiva. Sredinom osamdesetih godina prošlog stoljeća Japanci su počeli masovno uzgajati zečarku na supstratu u plastičnim vrećama, pa ona više nije rijetka kao što je nekad bila.

Foto: Caroline Brodeur/Pexels