Šafran (lat. Crocus) je biljka iz porodice perunika (Iridaceae), u koju se ubrajaju gladiola i frezija. Smatra se da potječe s Bliskog istoka, a uzgajali su ga Grci, Rimljani, Egipćani, Hebreji i Indijci. Danas većina vrsta šafrana raste na Sredozemlju i u Maloj Aziji.
Riječ je o biljci s malim gomoljastim lukovicama koje su ravnog ili sfernog oblika. Šafran raste nisko, otprilike 10 cm u visinu, a lukovice budu oko 2 cm. Ima uske linearne listove s bijelim prugama u sredini i koji rastu zajedno s cvjetovima izravno iz lukovice.
Cvijet tvori šest latica, a svaka je 2 - 5 cm. Cvate u jesen ili rano proljeće i cvjetovi mogu biti različitih boja. Biljka je istospolna, a u sredini cvijeta nalazi se stigma koja ima tri prašnika koji je najvažniji dio za proizvodnju začina. Oprašivanje cvijeća obavljaju insekti.
Šafran se sadi na otvorenim sunčanim mjestima i dobro dreniranim i propusnim tlima. Prirodno raste diljem svijeta i na području cijele Europe. Vrlo je čest stanovnik svijetlih šuma, livada, travnjaka i voćnjaka.
Srodnici
Vrste šafrana
Postoji mnogo različitih vrsta šafrana koje se dijele u dvije skupine - jesensku i proljetnu. Podjela u skupine ovisi o tome u koje vrijeme cvjetaju. Ipak, najviše je proljetnih vrsta. U Hrvatskoj raste otprilike desetak sorti šafrana, a mnoge se uzgajaju kao ukrasne biljke zbog cvjetova lijepih boja.
Crocus vernus
Riječ je o proljetnom šafranu koji raste otprilike 17 cm u visinu. Uz zelene listove, ima zvonasto cvijeće bijele ili ljubičaste boje. Iz jedne lukovice obično naraste jedan cvijet ili dva cvijeta. Cvjeta u proljeće i cvatnja traje otprilike 20 dana, iako je moguće da počne cvjetati već i u veljači.
Crocus biflorus
Ovaj šafran raste u divljini, u Iranu, Italiji, pa čak i na Krimu i Kavkazu. Ima cvjetove različite boje, od plavo-ljubičaste do bijele s prugama i smeđe-ljubičaste. Ždrijelo je cvijeća žute ili bijele boje.
Crocus chrysanthus
Riječ je o zlatnom šafranu koji raste na obroncima Male Azije i Balkana. Raste do 20 cm i ima žuto-zlatne cvjetove čija je vanjska površina sjajna. Također, na vanjskoj su površini latica oblici smeđe boje, poput opeklina ili pruga. Cvjeta u travnju i cvjetanje traje 20 dana.
Crocus tommasinianus
Ova vrsta šafrana može se pronaći na našim prostorima, na obroncima i u listopadnim šumama. Otvoreni listovi zvjezdastog su oblika i ždrijelo je bijele boje. Iz jedne lukovice može narasti do tri cvijeta. Cvjeta u travnju i cvjetanje traje 20 dana.
Crocus speciosus
Ovaj šafran najčešće raste na rubovima šuma u planinskim područjima. Prisutan je na Balkanu, Krimu i u Maloj Aziji. Daje ljubičaste cvjetove, a cvjetanje počinje u prvim tjednima jeseni.
Crocus pulchellus
Riječ je o šafranu koji ima svjetloljubičaste cvjetove s tamnim prugama. Cvjetovi su promjera od 60 do 80 mm, a mogu narasti od 70 do 100 mm u visinu. Počinju cvjetati u rujnu ili listopadu.
Crocus banaticus
Ovaj je šafran prisutan na Balkanu i u Rumunjskoj. Cvjetovi su svjetloljubičaste boje i imaju žute prašnike. Može narasti otprilike 12 ili 14 cm.
Crocus sativus
Riječ je o vrsti koja se najčešće koristi za proizvodnju cijenjenog začina od stigmi šafrana. Uobičajeno se naziva samo šafranom ili jesenskim "krokusom". Cvjeta ljubičastim cvjetovima u jesen, a biljka raste 10 - 30 cm u visinu.
Uzgoj šafrana
Briga o šafranu relativno je jednostavna i podrazumijeva periodično zalijevanje, redovito otpuštanje tla i aktivnu primjenu gnojiva. Uz to, za pravilan je uzgoj potrebno poznavati pravila o slaganju kultura i razmnožavanju biljke.
Tlo
Šafranu odgovaraju hranjiva, lagana i suha tla, kojima pH vrijednost iznosi od 6 do 8. Potrebno je da je plodno i dobro drenirano tlo. Ako je šafran zasađen na močvarnom ili loše dreniranom zemljištu, neupitno je da će istrunuti.
Klima
Šafranu najviše odgovaraju sunčana staništa, ali može rasti i na polusjenovitim mjestima. Iznimno tamna i sjenovita mjesta neće mu odgovarati jer će u tome slučaju razviti malo i neugledno cvijeće. Ljeti može podnijeti temperature do 35 ili 40°C, a zimi do otprilike -15°C.
U skladu s tim, šafran se uzgaja u suhim, umjerenim i kontinentalnim vrstama klime, ali ne i u tropskim ili polarnim tipovima klime. Biljka je otporna na toplinu te joj suha i vruća ljeta ne stvaraju problem, no ekstremne zimske temperature mogu dovesti do sušenja lišća i smrzavanja biljke.
Vrijeme sadnje
Vrijeme sadnje šafrana na otvorenu prostoru ovisi o vremenu njegove cvatnje. Proljetne sorte trebaju se saditi u kasno ljeto ili ranu jesen, a jesenske sorte sade se otprilike početkom ljeta. Obično je riječ o srpnju, kolovozu i rujnu.
Slaganje kultura
Nisu poznati učinci prethodnih usjeva na prinos i kvalitetu šafrana, no tradicionalno se pridržava mjere da treba proći između 3 i 8 godina prije nego što se šafran uzgaja na istom tlu. Istraživanja su potvrdila smanjenu proizvodnju stigme i povećan broj korova kada se šafran uzgaja na istome tlu nedugo nakon nekog drugog usjeva.
U središnjoj Italiji šafran se uspješno kombinira s mahunarkama kao što su rogač, kikiriki, badem, bob, soja i grašak te pšenicom.
Sadnja šafrana
Šafran se može saditi u proljeće ili u jesen, a na otvorenom prostoru se obično sadi sadnicama, tj. lukovicama. Osim dobre pripreme tla za sadnju, potrebno je poznavati karakteristike tla kakve odgovaraju ovoj biljci, kao i odgovarajuća staništa.
Sadnja sjemena
Nije praksa saditi šafran iz sjemena jer tako posađeni šafran vrlo dugo raste i vrlo se sporo razvija. Nasuprot tome, uobičajeno je saditi ga iz lukovice.
Sadnja sadnice
Prije sadnje potrebno je odabrati zdrave sadnice, tj. lukovice i tretirati ih otopinom fungicida kako bi se zaštitile od gljivičnih bolesti. Također, potrebno je obraditi tlo na dubini od 20 do 50 cm kako bi ono bilo pripremljeno i dovoljno prozračno za biljku. Tijekom obrade tla potrebno je osigurati organsko gnojivo.
Sadnja se provodi na dubini dva puta većoj od same lukovice (ako je tlo propusno i lako) ili na dubini jednakoj veličini lukovice (ako je tlo dovoljno teško). Obično je riječ o dubini od 7,5 do 13 cm te o razmaku između lukovica koji ne bi trebao biti manji od 7 cm. Međuredni razmak trebao bi iznositi od 15 do 20 cm, ali sve mjere ovise o veličini sorte.
Uzgoj u vrtu
Šafran se može vrlo jednostavno uzgojiti u vrtu. Pri tome se treba pridržavati prethodno opisanog načina sadnje lukovice, a posebice treba odabrati kvalitetnu i zdravu lukovicu. U vrtu treba izabrati mjesto koje je dobro drenirano i tlo treba biti bogato organskim tvarima. Također, mjesto treba biti sunčano kako bi se biljci osiguralo dovoljno svjetla. Šafran se u vrtu uglavnom sadi u ukrasne svrhe i zato se vrlo dobro kombinira s ostalim šarolikim biljkama, primjerice s nevenom.
Uzgoj u plasteniku
Kako šafran zahtijeva toplu klimu i puno svjetlosti, moguće ga je uzgajati i u staklenicima u kojima su kontrolirani uvjeti koji će omogućiti uzgoj kvalitetnog šafrana, i bojom i okusom i mirisom, a na taj se način šafran može uzgajati bilo gdje u svijetu. Staklenik treba biti opremljen stakleničkim pogonom i srebrnim žaruljama te treba imati osiguran sustav prozračivanja.
Uzgoj u teglama
Šafran se može uzgojiti i u teglama, odnosno posudama. Potrebno je odabrati tegle koje će svojom veličinom odgovarati veličini lukovica koje se trebaju posaditi u njih. Lukovice treba posaditi na dubinu od otprilike 2 cm.
Treba se pridržavati zahtjeva za karakteristikama tla i temperaturom. U posudu dodajte malo ilovastog tla, a biljci omogućite najmanje 5 sati sunčeve svjetlosti. Lišće ne treba uklanjati odmah nakon cvjetanja, nego treba pričekati kasnu sezonu kako bi se uklonilo žuto lišće.
Održavanje nasada
U odnosu na održavanje i njegu šafrana, potrebno je pratiti lišće i cvjetove biljke te pažljivo uklanjati eventualne osušene dijelove biljke. Šafran nema potrebu za svojevrsnim obrezivanjem jer raste uredno prema gore. Uz to, korovi mogu predstavljati veći problem uzgoju šafrana i potrebno ih je ručno uklanjati ili preventivno sprječavati njihov rast odgovarajućim herbicidima ili agronomskim metodama kao što je mulčenje.
Održavanje i njega
Održavanje i njega šafrana nisu previše zahtjevni. Uz već istaknute zahtjeve u odnosu na potrebe za vodom, prihranom, odgovarajućim tlom i povoljnim temperaturama, izdvaja se pomno praćenje nasada i uklanjanje osušenih dijelova biljke i nepoželjnih korova.
Zalijevanje
Šafran voli umjerenu vlagu, stoga se cvijeće ne mora redovito zalijevati. Primjerice, ako je zima bila snježna, a uz to je bilo puno kiše u proljeće, tada je biljku potrebno što manje zalijevati. Zalijevanje se odvija prema potrebi, primjerice kada se pojave prve klice. Potrebno je pratiti vlažnost tla i stagnirajuću vodu.
Gnojidba
Šafranu odgovaraju gnojiva s visokim sadržajem kalija i fosfora. Gnojidba se odvija u tri navrata. Prvi put kada se pojave klice, drugi put kada su pupoljci vezani i treći put kada cvjetanje završi i kada cvijeće uvene. Pri prvoj gnojidbi udio kalija treba biti dvostruko veći od fosfora, a nakon toga primjenjuju se u jednakim količinama.
Razmnožavanje
Šafran se razmnožava lukovicama i pri tome se treba pridržavati pravila za njihovu sadnju. Šafran se prirodno razmnožava ispod tla, odnosno stvara nove lukovice iznad originalne lukovice. Svakih od 4 do 6 godina lukovice se trebaju iskopati i odvojiti novorazvijene lukovice od starije lukovice. Izbjegava se razmnožavanje sjemenom jer tako posađeni šafrani počet će cvjetati tek 4-5 godina nakon sadnje na otvorenu tlu.
Bolesti
Uzgoj šafrana mogu ugroziti određene bolesti i štetnici. Potrebno je poznavati moguće štete i odgovarajuće mjere zaštite. Osim toga, svojevrsna su prijetnja uzgoju šafrana i različiti glodavci, kunići, štakori i ptice koji mogu uzrokovati probleme na poljima šafrana.
Šafran uobičajeno napadaju gljivične bolesti kojima pogoduju vlažni uvjeti. Visok postotak vlage zajedno s visokim temperaturama stvara idealne uvjete za brzi razvoj i širenje gljivica (npr. Fusarium, Penicillium, Rhizoctonia i dr.) te posljedično truljenje korijena. Takvi su uvjeti uobičajeni za vrijeme vrućih i kišnih proljeća. Da bi se izbjegle gljivične bolesti, najboljim se pokazalo uklanjanje i spaljivanje zaraženih biljaka i tretiranje biljke prije sadnje određenim otopinama na bazi benomila ili bakra.
Štetnici
Osim gljivičnih bolesti, šafran mogu napasti i određeni štetnici. Izdvajaju se štetnici nematode koji mogu uzrokovati i potpuno uvenuće biljke.
Nematode
Štetnici nematode mogu uzrokovati veće štete na biljci. Inače je riječ o sitnim životinjama koje su poput crva i koje imaju bitnu ulogu u razgradnji humusa. Ulaskom u korijen biljke, ovi štetnici sprječavaju dotok vode i hranjivih tvari iz tla, što negativno utječe na razvoj biljke. Posljedično, biljka zaostaje u rastu i razvoju i zatim uvene.
Smatra se da se utjecaj ovih štetnika može smanjiti dodavanjem neke organske tvari, kao što je kokošje gnojivo, ili solarizacijom. Solarizacija se vrši tako da se na tlo postavi plastična folija s ciljem privlačenja sunčeve svjetlosti i zadržavanja topline i na taj se način smanjuje broj patogena u tlu.
Upotreba šafrana
Šafran je već tisućljećima poznati začin diljem svijeta, a osim u kulinarstvu, koristi se i u medicinske svrhe. Zahvaljujući svojim sastojcima, može pozitivno djelovati na određena zdravstvena stanja.
Berba
Vrijeme berbe ovisi o vremenu sadnje, a to je obično otprilike 8 tjedana nakon sadnje. Cvjetanje obično traje oko 3 tjedna. Cvjetovi koji se pojavljuju tijekom noći moraju se brati u zoru već sljedećeg dana do prijepodneva kako bi se izbjeglo nestajanje latica.
Najbolje je brati cvjetove koji još uvijek spavaju ili su zatvoreni kako bi se osigurale visokokvalitetne niti, odnosno stigme šafrana. Kad se cvjetovi uberu, odvode se na područje "skidanja", gdje se ručno i mukotrpno uklanjaju stigme s vrha tučka, najčešće s pomoću pincete.
Sušenje
Nakon berbe i "skidanja" odmah slijedi sušenje, poznato kao tostiranje (eng. toasting). Budući da stigme budu izrazito vlažne, one dehidriraju pri temperaturama višim od 60°C. Nakon sušenja, izrazito će smanjiti svoju veličinu i vlažnost za otprilike 80%. Primjerice, 5 kg svježih stigmi s vrha tučaka daje samo 1 kg osušenog začina.
One se, također, mogu sušiti preko vrućeg ugljena ili u pećnici. Svježe stigme treba rasporediti na pleh obložen papirom za pečenje i tako ih peći na temperaturi od 50°C, a od 10 - 20 minuta. Za skupno sušenje, stavljaju se u posebno grijanu prostoriju na 30 ili 35°C te na 10 - 12 sati.
Skladištenje
Kada se stigme osuše, poprimaju tamnocrvenu boju, a vrhovi su tamnonarančasti. Potrebno ih je ohladiti i zamotati u foliju i staviti u nepropusne staklenke. Tako se pokriju i čuvaju u hladnom i tamnom kutu najmanje 30 dana prije nego što su spremni za upotrebu. Tako pripremljeni i skladišteni mogu se čuvati godinu dana.
Pripravci
Medicina
U medicinske svrhe može se koristiti prah šafrana. Njegovi spojevi djeluju antioksidativno i štite stanice u organizmu od štete koju mogu uzrokovati slobodni radikali. Pozitivno djeluje na umirivanje bolova i grčeva u stomaku, a koristan je i u slučaju kašlja. Njegovo je djelovanje također pomalo omamljujuće, stoga se nalazi kao sastojak u različitim tinkturama za otklanjanje nesanice i poboljšanje sna. Prah šafrana nanesen na rane brzo zaustavlja krvarenje te umiruje bolove.
Ipak, šafran može izazvati određene nuspojave, poput alergija, mučnine, vrtoglavice ili glavobolje. U njegovoj primjeni ne treba pretjerati i dobro je konzultirati se s liječnikom ako postoji namjera za njegovom konzumacijom.
Kulinarstvo
Šafran je diljem svijeta vrlo cijenjen začin, no na našim prostorima se ne koristi toliko često. Intenzivnog je mirisa i blago gorkog okusa. Može se pronaći u određenim trgovinama koje nude širok asortiman začina, no ne i na našim tržnicama. S druge strane, češće se koristi u luksuznim hotelima i restoranima diljem svijeta.
Šafran se koristi da bi začinio, ali i obojio rižu, razne vrste juha od povrća, jela od riba te slatka povrća. Sastavni je začin mnogih tradicionalnih jela u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji i Indiji. Primjerice, u Španjolskoj je tradicionalno jelo sa šafranom kokošje meso i riža, tzv. arrzo con pollo, a u Indiji se koristi u različitim slatkim i slanim jelima. U Francuskoj je šafran sastavni dio poznate riblje juhe bouillabaisse.
Zanimljivosti
Smatra se da se šafran koristi u medicini i prehrani još od vremena Mezopotamije. Pronađen je na nekoliko starih grčkih freski za koje se smatra da su nastale između 1600. i 1700. g. pr. Kr. Poznato je da je bio omiljeni začin Feničanima, a stari Grci i Rimljani su ga koristili za parfimiranje kupki.
Šafran je iznimno cijenjen, ali i skup začin. Zbog visoke cijene na tržištu, naziva se još i crvenim zlatom. Cijena grama šafrana otprilike iznosi 30 eura, a samim time šafran se ističe kao najskuplji začin na svijetu. U skladu s tim, od 1 g šafrana može se pripremiti od 50 do 100 porcija jela.
Visoka cijena opravdava se načinom proizvodnje ovoga začina, odnosno vremenom i načinom skupljanja tučaka. Naime, začin se dobiva sušenjem tučaka, tj. njuški tučaka. Za 1 kg gotovog začina potrebno je ručno ubrati otprilike 150.000 cvjetova i zatim odvojiti tučke.
Godišnje se proizvede otprilike 200 t šafrana, pri čemu najveći dio dolazi iz Irana, a slijede Španjolska, Grčka, Indija, Azerbajdžan i Italija. Uz navedene zemlje, sve se više proizvodnja vraća i u Francusku, koja je u 19. st. bila jedna od najvećih svjetskih proizvođača šafrana.
Sami je nastanak šafrana opisan u grčkim mitovima u kojima su glavni likovi Krokus, mladi smrtnik, i Smilaks, šumska nimfa. Prema jednoj verziji mita, Krokusa je Smilaks zavela dok je šetao šumom, zbog čega ju je često posjećivao. Međutim, jednoga dana mladić je nimfi dosadio i ona ga je pretvorila u cvijet. Druga verzija mita ima drugačiju priču, a to je da je Smilaks umrla i tako prouzrokovala Krokusu neizrecivu bol. Zbog toga su ga bogovi odlučili pretvoriti u cvijet.
Foto: Marc Pascual / Pixabay
Odgovori