Shiitake gljiva (lat. Lentinus edodes) je jestiva gljiva iz porodice Marasmiceae. Prirodno je rasprostranjena na području Japana i Kine. U Aziji se uzgaja već dvije tisuće godina, a njen uzgoj je dosta zastupljen i u ostatku svijeta. U prirodi raste u skupinama na odumrlim listopadnim stablima i moguće ju je pronaći gotovo cijele godine. Kod nas je poznata i pod nazivom mirisna aniska.
Klobuk ove gljive je promjera 5 do 12 cm i okruglog je oblika. Tamnosmeđe je boje i u početku je ispupčen, a kasnije postane spljošten. Gusti i tanki listići su uzlazno prirasli i mogu biti bijeli ili svijetlosmeđi. Klobuk raste na tvrdom stručku valjkastog oblika. Stručak je bijele boje, može biti dug od 3 do 6 cm, a širok 1 do 2 cm. Zakrivljen je i na mjestima trbušasto zadebljan.
Meso shiitake gljive je žilavo i tvrdo. Bijele je boje i ima slabo izražen ali ugodan miris.
Shiitake gljiva je jako cijenjena zbog svojih ljekovitih i nutritivnih svojstava. Sadrži bjelančevine, vitamine B skupine, minerale i vlakna. Pokazalo se da ima antivirusno i antitumorsko djelovanje te da pomaže u snižavanju razine kolesterola u krvi i tako jača elastičnost krvnih žila.
Jestive gljive
Vrste shiitake gljiva
Za uzgoj se najčešće koriste sljedeće tri poznatije vrste shiitake gljiva:
Native Harvest Shiitake - može se uzgajati u različitim klimatskim uvjetima. Raste na područjima od sjevera do juga, a ima vrlo snažan i brz soj odlične kvalitete. Ova vrsta se inače uzgaja na hrastu, ali moguć je uzgoj i na crvenom javoru. Za razliku od nekih drugih vrsta shiitake gljiva, urod daje tijekom kasne jeseni.
Snow cap Shiitake - pruža lijepe, ujednačene i debele kapice bijele boje i s čupavim ukrasima, također bijele boje. Odgovara joj hladnije vrijeme pa je uzgajivačima omiljena vrsta jer se dugo može uzgajati i na otvorenom. Najviše plodova donosi u rano proljeće ili tijekom kasne jeseni.
WW70 Shiitake - odgovara joj toplije vrijeme. Plodonošenje se odvija u tijekom kasnog ljeta ili rane jeseni i jedno je od najdužih kad je u pitanju uzgoj gljiva na otvorenom. Ova vrsta ima jako lijepo tamnu kapu s puno kontrastnih "ukrasa".
Uzgoj shiitake gljiva
Za uzgoj shiitake gljiva idealni su trupci mekog ili tvrdog drveća poput topole, hrasta, javora, bukve ili pitomog kestena, ali ova gljiva se može uzgajati i na supstratu.
Uzgoj na supstratu
Za kućni uzgoj shiitake gljiva potrebno je imati stupiće sa supstratom na kojem je uz optimalne uvjete moguće ugojiti do kilogram shiitake gljiva. Supstrat bi se trebao sastojati od 90% piljevine, 25% žitarica i 2% kalcija. Potrebno je dodati i vodu, tako da vlažnost supstrata bude oko 60%. Budući da je shiitake gljiva puno sporija prilikom kolonizacije, nego što je to primjerice bukovača, samim time je i osjetljivija. Kod bukovača se većina štetnika uništava pasterizacijom, ali kod shiitake gljiva supstrat se sterilizira pri minimalnoj temperaturi za obradu, koja iznosi oko 120°C.
Proces sterilizacije odvija se u posudama koje mogu izdržati visoki tlak. Riječ je o sterilizatorima koji su dosta skupi jer je njihova izrada komplicirana, ali sigurnost je zajamčena pri radu s njima. Nakon što se postupkom sterilizacije u supstratu unište svi nepoželjni mikroorganizmi, može se prijeći na fazu kolonizacije supstrata. Tijekom ove faze se otvaraju vreće kako bi se dodao micelij gljive, a pritom je važno da je zrak u prostoriji u kojoj se ovo obavlja sterilan.
Supstrat kojemu je dodan micelij shiitake gljive treba 2 do 3 mjeseca držati u mraku, a temperatura u prostoriji u kojoj se odvija proraštanje trebala bi iznositi oko 24°C. Vrećica se ne uklanja sa supstrata sve dok micelij gljive ne proraste cijeli supstrat, a stupić postane spreman za plodonošenje.
Negdje je moguće nabaviti već gotov supstrat ili stupić za uzgoj shiitake gljiva, a ako se kupuje od kvalitetnih proizvođača ne bi trebalo biti problema s plijesni ili zarazama tijekom prorastanja.
Važno je napomenuti da se stupiće koji su neporašteni treba što manje dirati i premještati. Ako je to baš nužno, onda ih se ne smije hvatati i držati za dio vrećice na kojem se nalazi filter, već samo ispod ili sa strana. Kada micelij proraste supstrat, vreće se mogu staviti na mjesto do kojeg dopire svjetlost i na njima se može napraviti nekoliko rupa prije nego što se vrećice potpuno uklone.
Nakon vađenja iz vreća slijedi plodonošenje, a ostatak procesa uzgoja shiitake gljiva nakon toga više nije kompliciran. Najvažnije je imati prostoriju u kojoj se temperatura kreće između 12 i 18°C. Idealno bi bilo da dopire i nešto sunčeve svjetlosti, ali ne izravno.
Porašteni stupići se nakon vađenja iz vrećica peru hladnom vodom i potrebno ih je lagano udariti dlanom sa svih strana. Vrećice treba pažljivo skidati kako bi oštećenja na stupićima bila minimalna. Skidaju se tako da se razrežu cijelom dužinom, jer ih je tako najlakše ukloniti. Stupići se nakon toga stavljaju u prostoriju za plodonošenje i prekrivaju najlonskom vrećicom kako bi se vlaga što bolje zadržala. Za pokrivanje se mogu koristiti i razne staklene ili plastične posude, važno je samo da gljive imaju dovoljno prostora za rast, a to je oko 5 cm od površine stupca.
Za rast gljiva je iznimno važna vlažnost unutar same prostorije te dovoljna količina zraka. Je li količina vlage dovoljna možemo prepoznati po kondenzaciji na vrećicama ili posudama. Kako bi mogla ulaziti dovoljna količina zraka, potrebno je na vrećici ili dnu posude izbušiti četiri rupe veličine 5 milimetara.
Različite podvrste gljiva zahtijevaju i različite uvjete za rast, pa tako postoje podvrste koje za plodonošenje trebaju temperature od 10 do 15 stupnjeva, dok druge formiraju plodišta na temperaturama višim od 18 stupnjeva. Budući da gljive za rast trebaju i kisik, potrebno je redovito obavljati provjetravanje prostorije ili osigurati izmjenu zraka pomoću ventilacije. S obzirom na to da 90% sastava gljiva otpada na vodu, potrebno je osigurati i to da vlažnost zraka bude minimalno 60%, dok bi idealna bila ona od 90%.
Shiitake gljive se beru dok su im rubovi klobuka još uvijek savijeni. Najbolje je rezati ih škarama ili nožem, što bliže površini stupića. Stupić se nakon berbe gljiva nekoliko dana ostavi otkriven kako bi se površina dobro osušila, a nakon toga se tri do četiri sata potapa u ledenu vodu.
Stupiće nakon potapanja opet treba izlupati dlanom sa svih strana pa staviti na mjesto za rast i pokriti vrećicom. Ovaj postupak se može ponavljati sve dok su stupići čvrsti i daju gljive. Kada se krenu raspadati to je znak da je većina hranjivih tvari potrošena i da je vrijeme da se bace. U profesionalnom uzgoju gljive obično rastu u tri ciklusa i stupići se nakon toga bacaju i zamjenjuju novima.
Uzgoj shiitake gljiva je kompliciraniji u odnosu na druge gljive jer zahtijeva više truda i ulaganja, ako se time želite baviti profesionalno, pa je zbog toga i tržišna vrijednost ovih gljiva nešto veća. U današnje vrijeme se uglavnom uzgajaju na supstratu kako bi proizvodnja išla brže i bila ekonomičnija, a tradicionalno su se uzgajale na oblicama bjelogoričnog drveća.
Uzgoj na oblicama
Kao što je već spomenuto, shiitake gljive se mogu uzgajati i na oblicama, a za to postoje dva načina. Prvi je taj da se oblice naslone na vodoravno postavljen nosač, a drugi da se slože jedna preko druge tako da tvore oblik kocke.
Micelij se ubacuje u izbušene rupe na deblu, a tijekom faze proraštanja treba paziti na količinu vlage u drvetu. Vlaga unutar drveta trebala bi se održavati između 35 do 55%, dok bi u isto vrijeme kora trebala biti suha. Oni koji se tek počinju baviti uzgojem shiitaki gljiva trebali bi povremeno kontrolirati stanje vlage u oblicama, dok oni iskusni uzgajivači već znaju je li potrebno ovlažiti oblice. Za ovlaživanje se koriste obične cijevi složene preko hrpe oblica ili raspršivači za održavanje vlage.
Ako su vremenski uvjeti takvi da nema puno kiše, oblice treba ovlaživati dva puta mjesečno. Najbolje bi bilo navodnjavati ih rjeđe, ali na duže vrijeme, odnosno otprilike 6 do 12 sati, nego manji broj sati svakih nekoliko dana. Na ovaj način je lakše održati koru suhom i što duže spriječiti razvoj konkurentnih gljivica.
Važnu ulogu u proraštanju micelija ima temperatura. Optimalna temperatura za proraštanje iznosi između 22 i 25 stupnjeva. Ako je to potrebno, temperatura se može sniziti navodnjavanjem. S druge strane, ako je potrebno povećati temperaturu, to se može učiniti tako da se oblice slože na način koji će omogućiti da do njih dopire što više sunčeve svjetlosti.
Nakon proraštanja micelija slijedi plodonošenje. Proraštanje je gotovo nakon što se na krajevima pojave bijeli i baršunasti miceliji, koji uslijed izloženosti zraku mogu poprimiti smeđu boju. Vanjski dio i kora oblica su nakon proraštanja na opip mekani i djeluju spužvasto, a najočitiji znak začetka gljiva jest pojava primordija ili pupa.
Na rast i pojavu prvih gljiva utjecat će vremenske prilike te izmjena vlage i temperature. Oblice daju urod tijekom proljeća i jeseni, ali razdoblje plodonošenja se može produžiti ako se oblice smjeste u zatvoreni prostor u kojemu je moguće kontrolirati temperaturu i vlažnost zraka. Iskusni uzgajivači prije plodonošenja preslažu oblice i naslanjaju ih na neki oslonac kako bi im osigurali što više svjetla i što bolju cirkulaciju zraka. No, važno je paziti da nisu izložene izravnoj sunčevoj svjetlosti. Na kvalitetu gljiva može utjecati višak vlage, a suhi zrak može zaustaviti proces oblikovanja gljiva.
Plodonošenje se na oblicama odvija nekoliko puta godišnje, otprilike do šest godina.
Berba
Shiitake gljive se beru svakih 5 -7 dana nakon što se pojave na oblicama, a preporučuje se brati ih svakodnevno jer ne rastu sve u isto vrijeme. Potrebno ih je ubrati prije nego se klobuk izvrati prema gore, a beru se tako da se škarama ili nožićem odrežu što bliže oblici. Mogu se brati i tako ih pri dnu zakrenemo rukom.
Ubrane gljive se stavljaju u kartonske kutije koje sa strane imaju rupe. Nakon branja ih što prije treba staviti u hladnjak, na temperaturu od 0 do 2 stupnja. Uz relativnu vlažnost zraka se na ovaj način mogu sačuvati do 7 dana.
Shiitake gljive možemo na duže vrijeme sačuvati tako da ih zamrznemo ili osušimo. Manju količinu možemo sušiti na niskoj temperaturi u pećnici ili u manjim dehidratorima. Gljive su suhe onda kada se lako lome i šuškaju po prstima. Osušene shiitake gljive se u dobro zatvorenim staklenkama mogu čuvati do 12 mjeseci. Osim sušenja i zamrzavanja, mogu se sačuvati i kiseljenjem.
Kulinarstvo
Shiitake gljive su jako cijenjene zbog svojih ljekovitih i nutritivnih svojstava. Njihovo meso ima slabo izražen, ali dosta ugodan miris. Okus ove gljive sličan je okusu gljive Portabelo, a termičkom obradom se dobije "dimljeni" i zemljani okus.
Bijelo meso shiitake gljiva je tvrdo i žilavo, a stapka je još tvrđa, pa nju prije pripreme treba ukloniti ili ih eventualno duže kuhati, ako ih ipak želite zadržati. Tako pripremljene gljive se mogu pirjati i služiti uz razne priloge ili dodavati jelima od tjestenine i raznim juhama.
Uz bjelančevine, vitamine, minerale i vlakna, 100 grama shiitake gljiva sadrži samo 34 kalorije.
Gljive se mogu jesti samostalno ili kao prilog uz tjesteninu i jaja. Savršene su za azijske juhe i temeljce, a mogu se dodavati i raznim drugim jelima u kojima se inače koriste šampinjoni. Kod recepata kod kojih je potrebno postići nešto intenzivniji okus preporučuje se koristiti sušenje shiitake gljive.
Ako kupujete ove gljive, birajte komade s debljim klobucima, čiji su rubovi savijeni prema unutra. Smežurane, vlažne i sluzave gljive obavezno treba izbjegavati.
Mecicina
Budući da su shiitake gljive jestive i ljekovite, među prvima su na spisku najčešće uzgajanih gljiva u svijetu. Bogate su aminokiselinama, biljnim vlaknima i vitaminima B skupine te mineralima poput kalija, kalcija, željeza i magnezija.
Shiitake gljive čiste ljudski organizam od štetnih tvari, poboljšavaju vitalnost i tijelu pružaju energiju. Jačaju imunitet i pomažu u borbi protiv raznih infekcija i upala u tijelu. Korištenjem aktivnih tvari iz shiitake gljiva u kombinaciji s kemoterapijom značajno se poboljšava ukupni učinak.
Ove gljive štite organizam od niza degenerativnih bolesti i sprječavaju veliki broj organskih poremećaja. Poznato je da imaju antitumorsko djelovanje pa se koriste u prevenciji i borbi protiv raka. Usporavaju rast i rad stanica tumora, a korisne su i za prevenciju nastanka metastaza jer koče tumorne stanice i slabe njihovu sposobnost da napadaju zdrave stanice.
Shiitake gljive imaju pozitivno djelovanje na pojačavanje aktivnosti limfocita, monocita i drugih stanica važnih za dobar imunitet. Također pomažu u snižavanju povišene razine kolesterola u krvi i jetri, te tako sprječavaju razvoj ateroskleroze i drugih bolesti krvožilnog sustava.
Pomažu i kod snižavanja krvnog tlaka te tako djeluju na smanjenje mogućnosti od pojave moždanog ili srčanog udara. Zbog njihove sposobnosti da jačaju otpornost na bakterijske infekcije pomažu kod zaštite od toksičnog stresa uzrokovanog endotoksinima koje proizvode bakterije. Osim kod bakterijskih, shiitake gljive pomažu i kod gljivičnih infekcija i virusnih upala.
Zanimljivosti
Znanstveni naziv Lentinus potječe od riječi lent - savitljiv i inus - pripadati ili odnositi se na. Naziv shiitake je japanskog podrijetla i složenica je riječi shii, koja predstavlja japanski naziv za stablo iz porodice bukvi koje je idealno za uzgoj ove gljive, te riječi take što u prijevodu znači gljiva.
Shiitake gljiva je jedna od najbolje istraženih vrsta ljekovitih gljiva. Znanstveno su provjereni i potvrđeni pozitivni učinci aktivnih tvari iz ove ljekovite i jestive gljive.
Foto: novajiang/Pixabay
Odgovori