Svi oni koji se odluče na konzerviranje povrća uzgojenog u vlastitom vrtu ili samo kupljenim za tu namjenu, znaju koliko je bitna kvaliteta povrća koja se koristi za kiseljenje. Kiseljenje je dobro poznata i tradicionalna tehnika konzerviranja povrća, ekonomična je i jednostavna te omogućuje čuvanje povrća za konzumiranje izvan njegove sezone. Preporučuje se da se kiseljenje povrća odmah obavi nakon berbe povrća kako bi se sačuvali svi vrijedni vitamini i minerali.
Prilikom kiseljenja ili pripreme zimnice najvažnije je pridržavati se nekoliko pravila. Svi sastojci koje mislimo koristiti pri izradi kiselog povrća ili zimnice moraju biti potpuno zdravi, bez ikakvih naznaka truleži ili bolesti. Samo uz kvalitetno povrće te besprijekornu čistoću pribora, neće nam biti potrebni konzervansi.
Mogu se kiseliti razne vrste povrća koje je tvrđe konzistencije poput luka, mrkve, cvjetače, brokule, cikle, krastavaca, kupusa, repe i mahuna. Može ih se kiseliti same ili kao miješane salate poznate pod nazivom turšija. Mahune i krastavi te ostalo nezrelo povrće mora biti hrskavo i svježe jer je takvo prepuno svoje pune arome, prirodnih šećera i pektina. Nakon što smo povrće temeljito oprali i očistili, potrebno je pripremiti i čistu ambalažu, posebice boce i staklenke i njihove odgovarajuće čepove i poklopce, koje nakon čišćenja i pranja moramo sterilizirati.
Načini konzerviranja povrća
Postoje dva načina konzerviranja povrća:
- konzerviranje povrća soljenjem
- kiseljenje povrća octom
Prednosti oba načina su ti što nisu potrebni dodatni konzervansi zbog prirodnog načina na koji djeluju ocat i sol. Pridonose okusu konzerviranog povrća, ali imaju i važnu ulogu u zaustavljanju neželjenih aktivnosti mikroorganizama.
U današnje vrijeme se kod konzerviranja povrća najčešće primjenjuje kombinacija i octa i kuhinjske soli kako bi se osigurao maksimalno kvalitetan proizvod postojane trajnosti.
Priprema staklenki za zimnicu
Ako ćemo staklenke puniti kipućim sadržajem dovoljno je da ih prije upotrebe samo temeljito operemo, a u svim ostalim slučajevima prije punjenja ih je potrebno sterilizirati. Sterilizaciju ćete napraviti ako staklenke operete, stavite u veliku posudu te napunite vodom i pustite da tako vriju otprilike 5 minuta. Nakon toga posudu sklonimo sa štednjaka te staklenke ostavimo u vodi sve do trenutka uporabe. Prije nego što ih punimo, okrenemo ih s otvorom prema dolje te stavimo na čisti ubrus da se ocijede.
Staklenke se mogu sterilizirati i u pećnici tako da ih oprane i otvorene držite u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva oko 5 minuta ili na 100 stupnjeva pola sata. Na isti način se mogu sterilizirati i poklopci, ali ih u pećnici držite puno kraće kako se ne bi počela topiti gumica s unutarnje strane poklopca, jer bi to moglo otežati kvalitetno zatvaranje staklenke.
U ovom postupku vrlo je bitna higijena, jer je nakon steriliziranja, staklenke potrebno izvaditi čistom rukavicom ili sterilnom žlicom pritom pazeći da prstima ne dodirnete niti jedan dio staklenke kako ne biste prenosili bakterije.
Kod staklenki su vrlo bitni i poklopci koji moraju biti nepropusni. Nepropusnost poklopca možemo provjeriti tako da staklenku napunim jako vrućom vodom te je odmah čvrsto zatvorimo i okrenemo. Ako voda nigdje ne curi znamo da poklopac savršeno prianja. Kako ne biste oštetili poklopce, potrebno ih je prati ručno mekom spužvicom.
Konzerviranje povrća soljenjem
Povrće možemo konzervirati i soljenjem, a za to će nam biti potrebna samo morska sol i voda, u omjeru od otprilike 30 grama soli na litru vode. Sol i vodu prokuhamo, ohladimo i potom prelijemo preko povrća koje smo složili u staklenke. Preporučuje se i da se povrće malo optereti i stisne, ali opet ne previše već samo kako bi se držalo na mjestu.
Fermentacija obično potraje i do nekoliko dana, a nakon toga se povrće sprema u čiste staklenke ili se odmah koristi.
Kiseljenje povrća octom
Iako povrće za zimnicu mora biti ono najbolje kvalitete, sva ona nagnječena ili trula mjesta možete slobodno izrezati i ostaviti ostatak povrća, jer ocat konzervira sve. Jedino o čemu biste trebali voditi računa je da povrće mora biti suho i čisto.
Ako želite pripremiti veće količine zimnice, dobro je nabaviti lijevak za punjenje staklenki koji omogućuje uredno i čisto punjenje. On će imati i dovoljno širok otvor kojim bez teškoća mogu proći i veliki komadi povrća.
Iako su staklenke većinom otporne na visoke temperature, ipak postoji mogućnost da koja pri punjenju pukne, stoga ju je potrebno staviti na mokar ubrus.
Recept za zimnicu
Kako bi se dodatno osigurala trajnost zimnice, dobro je nakon sterilizacije, a prije punjena staklenka, vrh i poklopac prebrisati alkoholom kako biste uništili sve bakterije. Još jedan način sterilizacije može poboljšati okus zimnice, a to je da na dno staklenke, prije samog punjena, ulijete malo rakije, zatvorite staklenku te je protresete.
Kod kiseljenja najbolje je koristiti domaći ocat i to jabučni, vinski ili od nekog drugog voća. U tom će slučaju zimnice biti mnogo zdravije, a domaći ocat će im podariti posebnu aromu. Prema ukusu dodajte različite začine i sol, ali svakako upotrebljavajte morsku ili himalajsku sol. Kod upotrebe ulja, preporučuju se hladno prešana ulja poput bučinog i maslinovog.
Neke vrste povrća za kiseljenje poput feferona ili paprike dobro je prethodno kratko blanširati, jer tako pomekane, a pritom ne izgube na aromi ili boji. To posebice vrijedi za feferone jer zbog svoje dužine ne odgovaraju gotovo niti jednoj veličini staklenke. Blanširanje će ih omekšati pa ćete ih i lakše moći spremiti u staklenku.
Kod kiseljenja ocat se uvijek puni barem dva centimetra iznad ruba povrća, budući da povrće procesom kiseljenja ne povlači tekućinu u sebe. Ako nemate veliku obitelj najbolje bi bilo da za zimnicu koristite male staklenke od 0,7 do 1 litre jer otvorene staklenke sa zimnicom ne mogu dugo stajati i mogu se pokvariti.
Ovisno o vrsti zimnice koju pripremate, staklenke pustite da se ohlade ili ih punite dok su još vruće, a prilikom punjena povrća u staklenke, treba voditi računa da se ne zaprljaju rubovi staklenki jer to sprječava kvalitetno zatvaranje poklopaca, a klicama plijesni omogućava da prodru u staklenku. Ako pri punjenju staklenke kapne malo sadržaja po rubu potrebno je to odmah temeljito obrisati kako se zbog toga ne bi razvile bakterije.
Pohranjivanje staklenki
Povrće se sprema u čiste staklenke koje se zatvaraju sterilnim poklopcima, a zatim se u pećnici sve zajedno pasterizira ili sterilizira pa se postupno do sljedećeg dana hladi kako bi ukiseljeno povrće mogli pospremiti u hladnjak, podrum ili ostavu.
Kada jednom otvorite staklenku, držite je u hladnjaku. Ukiseljeno povrće uvijek morate vaditi samo čistim priborom, jer ako je na priboru i malo nečistoće, poput ostatka vašeg prošlog zalogaja, staklenka će se gotovo sigurno zamutiti i domaća zimnica će u najkraćem roku biti nejestiva.
U trenucima kada u vrtu nemamo svježeg povrća ili je sama sezona već prošla, uvijek možemo posegnuti za ukiseljenim povrćem i zimnicom koju smo sami pripremili i za koju smo sigurni da nema umjetnih aroma i aditiva te dodataka kao ona koja se kupuje u trgovinama. Ukiseljeno voće i povrće ima gotovo istu hranjivu vrijednost kao i svježe povrće, a nerijetko sadrži i više hranjivih sastojaka.
Osobito povoljan učinak fermentirano povrće ima na probavni sustav, ali i na cijeli organizam. Prirodno kiseljenje sezonskog povrća prakticira se već tisućama godina, a nastaje fermentacijom uz pomoć korisnih bakterija koje probiotički djeluju na naše zdravlje i organizam. Osim njih, vrlo važan je i sadržaj mliječne kiseline te prehrambenih vlakana, a u ovako konzerviranom povrću očuvani ostanu vitamini A, C, D, E, K te mnogi antioksidansi, a katkad i vitamin B12.
Mnogim istraživanjima potvrđeno je kako ukiseljena mrkva i kukuruz imaju veću antioksidacijsku aktivnost koja se povećava kiseljenjem svježih varijanti tih namirnica. Isto tako vrijedi i za špinat koji nakon kiseljenje sadrži još više vrijednosti novonastalih antioksidanta koji su topljivi u vodi, a koji su najvjerojatnije nastali kao toplinska obrada špinata prilikom kiseljenja. Za rajčicu je utvrđeno da ukiseljena ili pripremljena kao sok sadrži veću količinu likopena, biljnog pigmenta s antioksidativnim djelovanjem. A za likopen je već dobro znano kako pomaže kod smanjivanja mogućnosti pojave opekotina od sunca i nekih vrsta raka.
Foto: congerdesign/Pixabay
Odgovori