Nakon što se oplode cvjetovi vinove loze, dolazi do pojačanog rasta bobica koje u kratkom vremenu udvostručuju volumen. Sadržaj šećera se neznatno povećava jer sav dostupni odlazi na rast grožđa, ali dolazi do povećanog sadržaja organskih kiselina.
Dozrijevanje grožđa
Vremenski uvjeti tijekom dozrijevanja grožđa
Vremenski uvjeti tijekom dozrijevanja grožđa mogu uvelike utjecati na kvalitetu grožđa i prinos. Ako je tijekom dozrijevanja grožđa vrijeme nepovoljno, vlažno i hladno ili je došlo do pretjerane suše, govorimo o lošim vremenskim prilikama tijekom dozrijevanja grožđa.
Grožđe najbolje dozrijeva kada su temperature tijekom dana umjerene, od 20 do 25 Celzijevih stupnjeva, a tijekom noći nešto niže od navedenih dnevnih temperatura. U isto vrijeme, bobicama grožđa potrebna je dostatna vlaga u tlu te dovoljno sunca i svjetlosti.
Takvi uvjeti donose prinose čije bobice grožđa sadrže visoke koncentracije šećera, dobre su arome i omjera kiseline te povoljnog zdravstvenog stanja.
Određivanje pune zrelosti grožđa
Da biste odredili punu zrelost grožđa, potrebno je pratiti sami tijek njegova dozrijevanja. Posebnu pozornost treba obratiti na količinu šećera i kiselina u bobicama.
Količina šećera u grožđu određuje se:
- moštnim vagama (Babo-ova ili Klosterneuburška i Oechsle-ova)
- refraktometrom - optički instrument kojim se mjeri suha tvar. Izražena je u °Oe, a određuje količinu šećera u moštu te predviđa moguću količinu alkohola u vinu uz Salleronove tablice
Za izračunavanje količine šećera u moštu koriste se sljedeće formule:
- Saleronova formula koristi se u Istri i Primorju (°Oe x 0,266) – 3 = % šećera (g/l ili kg /100 l mošta)
- Oechsleova formula - koristi se u sjeverozapadnoj Hrvatskoj (°Oe/4) – 3 = % šećera (g/l ili kg /100 l mošta)
Na refraktometru se može nalaziti i Babo-ova skala. Ona pokazuje samo težinski postotak šećera u moštu. Očitovanje se vrši s obzirom na temperatura, a važno je znati da je moštomjer obično podešen na onu od 15 ili 17 Celzijevih stupnjeva. Ako se temperatura spusti za dva stupnja ispod ranije spomenute, od očitane vrijednosti šećera oduzima se 0,1 posto. Isto vrijedi i obrnuto.
Kako bi dobili pravo stanje grožđa, važno je uzeti prosječne uzorke iz vinograda.
Prvo mjerenje se radi 10 do 12 dana prije dana berbe i to tako da se uberu dva do tri kilograma grožđa na raznim mjestima u vinogradu i s različitih trsova. Oni se iscijede te se u tako dobivenom moštu vrši mjerenje šećera. Nakon toga, mjerenje se ponavlja sva tri dana i ako se utvrdi da je količina šećera u moštu sva tri dana jednaka - može se započeti s berbom grožđa.
Dnevni porast šećera raste za 0,1 posto, a u vrijeme sunčanih dana i povoljnih uvjeta, ide do 0,2 posto.
Kiselina se određuje u priručnom laboratoriju metodom titracije s natrijevom lužinom (NaOH). Isto tako, pokazatelj može biti i količina šećera te organoleptička ocjena.
Fiziološka zrelost grožđa
Kada bobica grožđa dođe do svoje maksimalne veličine, dolazi do fizioloških promjena, odnosno dozrijevanja grožđa. Tada kod bijelih sorata grožđa, zelene bobice poprime žutu boju, a kod crnih sorata, crvenu ili crveno plavu. Riječ je o pojavi znanoj pod imenom - šara.
Šara u većini naših područja nastupi u kolovozu i obično traje do dva tjedna. Osim što se mijenja boja bobica, dolazi do nakupljanja sve veće količine šećera u bobici (u odnosu na kiselinu) te postaje mekana na dodir. Sjemenke su pri kraju razvoja, poprimaju tamniju boju, a kada postaju sposobne za klijanje, dolazi do fiziološke zrelosti.
Fiziološka zrelost grožđa može nastupiti u isto vrijeme ili nešto prije pune zrelosti grožđa.
Puna zrelost grožđa
Puna zrelost grožđa specifična je po tome što se prestaju nakupljati šećeri u bobicama, a razgradnja kiselina se smanjuje. Kada nastupi puna zrelost grožđa, dolazi do pojačanog rasta koncentracije šećera tako što se gubi voda iz bobica.
Tehnološka zrelost
Dolazi na red nakon pune zrelosti, a zapravo označava potrebno stanje grožđa za proizvodnju vina.
Berba grožđa
Kada dođe vrijeme za berbu grožđa, potrebno je pripremiti sav potreban materijal i prostoriju gdje će se grožđe nakon berbe skladištiti. Budući da berba grožđa uključuje dosta posuda i alata, ali i strojeva te potrebnog prostora, sve navedeno potrebno je pripremiti prije berbe grožđa. Osim toga, treba organizirati i dovoljan broj radnika te transporta nakon berbe.
Berba grožđa obavlja se tijekom toplog, suhog i sunčanog vremena. Ne preporučuje se vršiti berbu za vrijeme visokih temperatura pa je obaviti u ranim jutarnjim ili kasnim poslijepodnevnim satima.
Ponekad se izvodi više puta, o čemu ovisi i različitost sorata u vinogradu. Osim toga, prilikom berbe, valja obratiti pozornost na to da se beru isključivo oni grozdovi koji su zdravi i dozreli te kao takvi garantiraju kvalitetan mošt.
Grožđe se odmah nakon berbe položi u sanduke, a zapremnina svakog iznosi od 20 do 30 kilograma. Tako spremljeno, najmanje se oštećuje.
Skladištenje grožđa
Nakon berbe potrebno je pregledati grožđe i one bobice ili dijelove grožđa koji su pljesnivi, odstraniti i baciti. Takve bobice su zaražene i mogu dovesti do zaraze i zdravih bobica.
Do mjesta gdje se grožđe skladišti ili prerađuje, grožđe se prevozi u plastičnim ili drvenim posudama.
Ono što je najvažnije kod berbe do transporta i skladištenja, je to da se bobice ne bi smjelo gnječiti. Ono do trenutka obrade ili do transporta za tržište (stolno grožđe), mora biti neoštećeno.
Mnogi imaju običaj odmah nakon berbe gnječiti grožđe i kao takvog ga ostavljati u bačvama ili plastičnim vrećama. No, to nije pravilno. Vina koja su proizvedena iz takvog grožđa mogu biti sklona razvoju bolesti i potamniti.
Do prerade, grožđe se preporučuje držati na tamnom, hladnom i vjetrovitom mjestu.
Zimnica od grožda
Foto: JillWellington / Pixabay
Odgovori