Šalša

Šalša je poznati stolni umak koji je zahvaljujući meksičkim restoranima u SAD-u 1980-ih godina postao populariziran širom svijeta. Iako su izvorni oblici šalše umaci na bazi rajčice, mnogi ju ne smatraju "pravom šalšom", nego ju nazivaju salsa curda.

Zahvaljujući mogućnošću skladištenja, dugom roku trajanja i širokoj dostupnosti namirnica za pripremu, postala je popularna diljem svijeta, a 1992. godine je postala popularnija čak i od kečapa. Iako se Amerikanci negdje navode kao začetnici ovog ukusnog i pikantnog umaka, korijeni se protežu čak do civilizacije Asteka gdje se koristio kao začin, funkciju koju je zadržao i dan danas.

"Salsa" u doslovnom prijevodu znači "umak" i pravi se u mnogo raznih varijanti. Kad je u pitanju američka "salsa", obično se misli na začin / umak od čili papričica, luka i rajčice. Nakon što je potražnja za šalšom eskalirala, prijevod riječi "salsa" počeo se primijenjivati i mijenjati ovisno o potražnji potrošača, pa tako danas ima raznih inačica, a neki umaci sadrže sastojke koji nisu dio izvorne šalše, ali nose njen naziv, na primjer kukuruz, trputac, mango i papaja.

Rajčica za preradu

S obzirom na to da je rajčica osnovna baza većine šalša, kod odabira sorte važno je odabrati one s određenom dozom slatkoće zbog koje je ovaj umak i poznat. Iako se u pripremi nekih šalši mogu koristiti sve vrste rajčice, obično se koriste određene mesnate i slatke sorte kao što su Volovsko srce, Pelati rajčica, Šljivar i San Marzano. Iako nije isključeno da koristimo i Cherry rajčice ili Grapolo ako pripremamo manju količinu šalše, no u svrhu izrade zimnice poželjno je koristiti veće sorte koje će nam dati više "mesa" i umaka.

Pelati rajčica

Izvorna talijanska vrsta rajčice koja se uzgaja i na području Hrvatske. Plodovi su tamnocrvene boje, duguljasti i mogu težiti do 90 g. Sorta je otporna na bolesti zbog čega je omiljena među uzgajivačima, odlično podnosi sve vrste termičke obrade i konzerviranja. Najčešće se koristi u industrijskoj proizvodnji, a po njoj su pelati (oguljene, blanširane rajčice) dobile naziv.

Volovsko srce

Stara sorta rajčice koja ima bujnu i visoku biljku s mesnatim, velikim i srcolikim plodovima koji mogu težiti i do 500 g. Popularna među uzgajivačima jer se može brati nezrela, a zatim stajanjem na suncu dozrijeva. Ne uzgaja se u komercijalne svrhe jer se brzo kvari, zbog čega ju treba iskoristiti odmah nakon branja. Ima malu količinu vode, mnogo mesa i kiselkasto-slatkog je okusa.

Šljivar

Šljivar je jedna od najstarijih hrvatskih sorti rajčice i najčešće se koristi u kulinarstvu za pripremu juha, umaka i sokova od rajčice. Plod je žarko crvene boje, duguljast i srednje veličine. Nalik San Marzanu, Šljivar ipak ima malo veće plodove, a na jednoj stabljici se mogu naći i do 12 plodova kiselkasto-slatkog okusa.

San Marzano

Srednje kasna sorta, rodom iz Italije, poznata je vrsta rajčice koja se najviše koristi u kulinarstvu za pripremu sokova i umaka od rajčice. Sam okus rajčice je kiselkasto-sladak, a prepoznat ćete ju po duguljastim plodovima s tankom, crvenom kožicom. Ima vrlo malo sjemenki zbog čega je idealna za pripremu umaka, lako se pasira i kožica se lako skida i guli. Plod može težiti do 90 g i ne može previše dozreti.

Berba i kupovina

Iako ju mnogi smatraju povrćem, rajčica je voće koje se lako uzgaja u posudama, na oranicama, stakleniku, vrtovima. Male sorte je lako uzgajati na balkonima i zatvorenim prostorima, no za uzgoj rajčice za pripremu šalše najbolje bi bilo uzgajati na otvorenom.

Ovisno o sorti koja se koristi, nakon sazrijevanja, plodovi se beru ručno, dok se u proizvođačkoj industriji najčešće beru posebnim strojevima namijenjenim berbi rajčica. Prilikom berbe, potrebno je biti veoma pažljiv kako se ne bi oštetila stabljika biljke jer će na njoj rasti novi plodovi. Plodovi dozrijevaju ovisno o sorti, a tako se i beru, najčešće od srpnja do listopada. Plod se lagano uzima rukom i povlači s peteljkom dok se ne odvoji od stabljike. Veoma je osjetljiv i može se lako oštetiti, posebno ako je prezreo.

Nakon berbe, rajčice je potrebno skladištiti u hladnjaku ili na hladnom i tamnom mjestu ili odmah početi s daljnjom preradom.

Ako nemate mogućnost vlastitog uzgoja, rajčice možete kupiti u trgovinama ili na tržnici. Birajte slatke i crvene sorte idealne za pripremu šalše. Obratite pažnju i izbjegavajte oštećene plodove sa smežuranom kožom jer je ovo znak da je rajčica već stara i da već dugo stoji ubrana. Ako primijetite sasušenu peteljku to je također znak da je rajčica stara. Obavezno kupujte rajčicu s peteljkom jer je ona pokazatelj svježine ploda.

Za pripremu šalše, umjesto svježe rajčice, možete kupiti i već konzervirane pelate ili rezane rajčice što će vam ubrzati vrijeme pripremanja zimnice. Možete ju naći konzerviranu u tekućem obliku (Passata), pelate, prepolovljena ili izrezana na četvrtine, također su razne i termičke obrade, no one ne smetaju u pripremi šalše.

Također imate mogućnost kupnje i koncentrata, no imajte na umu da on nije pogodan za pripremu šalše jer ima izrazito jaku aromu zbog čega se najčešće koristi u malim količinama za pripremu juha.

Recepti za šalšu

Zahvaljujući raznolikosti sorti rajčica i samoj bazi koja se koristi, postoje razne varijacije šalše, a najjednostavniju bazu čini obična, pasirana rajčica. No, mogućnosti su danas mnoge, pa tako imamo šalšu od ananasa, manga, pa čak i šalšu s jalapeno papričicama, korijanderom i crvenim lukom. Osim rajčice, korijander je također sastojak koji se koristi u svakoj šalši. Danas se prave i razne slatke šalše kao što su šalše od raznih vrsta voća, a posebno su popularne voćne šalše s habanero papričicama koje su postale popularne kao dodatak tortama od sira i hladnim, smrznutim desertima. U nastavku se nalazi tradicionalan recept za šalšu od rajčice, ali i neobičnije verzije koje uključuju tikvicu i paprike.

• domaća šalša
• šalša od pasirane rajčice
• šalša od pelata

Šalša od rajčice

Tradicionalnu šalšu nije teško napraviti. Iako se čini komplicirano zbog količine sastojaka, oni su nužni za punoću okusa. Za pripremu tradicionalne šalše koriste se male sorte, no ako pripremate zimnicu, nećete pogriješiti ako koristite bilo koju drugu vrstu koja vam je dostupna. Ako vam je rajčica pomalo bezukusna možete joj pojačati okuse pečenjem u pećnici ili dodatkom konzervirane rajčice. Ako planirate koristiti konzervirane pelate, birajte one bez bosiljka i izbjegavajte dodavanje soka.

Sastojci

• 3 velike rajčice
• 1 šalica cherry rajčica
• 2 jalapeno papričice
• 3 češnja češnjaka
• 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1 - 2 žličice soli (po potrebi)
• mljeveni crni papar
• prstohvat mljevene crvene paprike
• 1/2 male žličice mljevenog kima
• 1/2 šalice korijandera
• sok od 1 limete

Priprema

1. Pećnicu prethodno zagrijte na 200°C.
2. Na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje poslažite češnjak, cherry rajčice i jalapeño papričice
3. Dodajte maslinovo ulje, 1/2 žličice soli i papra i promiješajte.
4. Pecite dok papričice ne pocrne, otprilike 20 minuta
5. U blender dodajte prstohvat mljevene crvene paprike, kim, sok limete, korijander, češnjak, rajčice i pečeno povrće i pulsirajte da vam ostanu veći komadi
6. Dodajte začine, sol i papar (ako je potrebno) i ponovno pulsirajte dok smjesa ne postane zrnata
7. Spremite u sterilizirane staklenke i čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.
8. Ako želite ovako pripremljenu šalšu skladištiti duže, možete ju dodatko pasterizirati, no imajte na umu da ćete izgubiti na hrskavosti pojedinih sastojaka.

Šalša sa paprikom

Šalša sa paprikom je ukusna i svježa alternativa tradicionalnoj šalši kojoj je baza rajčica. Idealna je za umakanje čipseva i nachosa. Osim što je glavni sastojak paprika, dodaju se klasični standardni začini i namirnice karakteristični za tradicionalnu šalšu, no ne i rajčica zbog čega je idealna inačica za sve koji nisu ljubitelji rajčica, ali žele uživati u ukusnoj šalši.

Sastojci

• 1 žuta paprika
• 1 crvena paprika
• 1 zelena paprika
• 1 žličica soli
• 1/4 šalice soka od limete
• 1/2 šalice mljevenog ili usitnjenog korijandera
• 3 jalapeno papričice
• 1/2 velikog crvenog luka ili 1 manji cijeli

Priprema

1. Žutu, crvenu i zelenu papriku očistite i narežite na kockice.
2. Jalapeno papričicama uklonite stabljiku, očistite od sjemenki i narežite sitno. Također možete koristiti i mljevenu jalapeno rajčicu
3. Pomiješajte jalapeno rajčice, korijander, luk i paprike u posudi i prelijte cijeđenim sokom limete. Izmješajte
4. Posolite po potrebi i ponovno sve izmiješajte te spremite u sterilizirane staklenke i čuvajte u hladnjaku.
5. Kod ove šalše se ne radi pasterizacija zbog gubitka hrskavosti paprike i mogućnost skladištenja je ograničena na 12 - 15 dana

Šalša iz pećnice

Pečenjem namirnica pojačavaju se njeni okusi, a začinjena šalša pripremljena od zrelih zelenih rajčica je bogata okusima. Ako tražite alternativu koja ne zahtjeva višesatno stajanje uz štednjak i kuhanje, kao i sate sjeckanja, napravite šalšu u pećnici. Sve sastojke možete izrezati na komadiće (veličina nije važna) i pecite u pećnici otprilike 10 minuta dok svi sastojci ne budu lijepo pečeni.

"Izgoreni" dijelovi kožite na paprici i rajčicama će dati odličan "dimljeni" okus šalši. Kad je sve pečeno, stavite u blender i pulsirajte nekoliko puta po par sekundi kako bi tekstura bila ujednačena, ali sastojci vidljivi (krupno sjeckani).

Ako volite začinjenu i pikantnu hranu, možete dodati i prstohvat čilija u prahu ili jalapeno papričicu. Ovako pripremljena šalša mora se čuvati u hladnjaku, no pasterizacijom ćete joj produžiti vijek trajanja.

Sastojci

• 1,5 kg zelenih rajčica
• 1/2 šalice svježeg korijandera
• sok od 1/2 limete
• 1/2 žličice kima
• 1/2 žličice soli
• 1 žličica maslinovog ulja
• 2 jalapeno papričice
• 1 velika glavica crvenog luka
• 1 crvena paprika
• 6 češnja češnjaka

Priprema

1. Prethodno zagrijte pećnicu na 250°C.
2. Pripremite svo povrće, narežite paprike, rajčice, prepolovite i očistite jalapeno papričice od sjemenki
3. Na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje stavite jalapeno rajčice, luk, paprike, češnjak i rajčice, zalijte maslinovim uljem i posolite te promiješajte
4. Stavite u pećnicu i pecite otprilike 5 minuta pazeći da češnjak ne izgori
5. Nakon 5 minuta, okrenite povrće i pecite još 4 - 5 minuta
6. Izvadite iz pećnice i ostavite na sobnoj temperaturi da se ohladi
7. Stavite sve sastojke u blender, dodajte korijander, sok od limete i kim i pulsirajte dok ne dobijete jednoličnu teksturu s krupnim komadićima
8. Probajte i dodajte još začina po potrebi. Spremite u sterilizirane staklenke i na tamno i hladno mjesto.

Čuvanje i skladištenje

Šalšu pripremljenu od pasirane rajčice se obično konzumira odmah nakon pripreme, no ako ju spremite u sterilizirane staklenke i pasterizirate, moći ćete ju duže čuvati u podrumu ili smočnici. Ako joj pred kraj kuhanja dodate neku vrstu konzervansa, produžit ćete joj vrijek trajanja. Također imajte na umu da što duže šalša stoji, ona gubi na aromi i postaje gorka ili kiselkasta što se događa zbog promjene strukture umaka uslijed dugog stajanja.

Zamrzavanje šalše

Šalša je jedan od umaka i začina koji se često dodaje jelima za punoću okusa ili se može poslužiti samostalno. Bez obzira na to radite li domaću šalšu ili ste ju kupili u trgovini, možete ju lako zamrznuti. Nakon odmrzavanja, potrebno je ocijediti višak tekućine nakon čega se dodaje receptima ili poslužuje.

Imajte na umu da odmrznuta šalša neće imati šarolik i svjež izgled kao svježe pripremljena šalša, no ipak je alternativa u vrijeme kad nemamo mogućnost kupnje ukusnih rajčica i odlična metoda konzerviranja. Ako planirate šalšu poslužiti uz nachose ili čips, obavezno iscijedite višak tekućine. Ako ju planirate dodavati kuhanom jelu, slobodno ju dodajte bez cijeđenja.

Šalša namijenjena zamrzavanju mora biti gušće teksture od klasične, tekuće šalše. Duže se kuha pri čemu više tekućine isparava i teksturom postaje gušća. Ako želite dodatno zgusnuti šalšu, dodajte 1 - 2 limenke paste od rajčice tijekom kuhanja.

Prije zamrzavanja, također je potrebno odabrati pravi recept i imati sve sastojke pri ruci. Ako nemate svoj omiljeni recept za pripremu domaće šalše, u nastavku se nalazi isprobani recept za šalšu koju možete kasnije zamrznuti.

Sastojci

• 10 - 15 zrelih rajčica
• 25 g sjeckanog korijandera
• 8 jalapeno papričica
• 8 češnja češnjaka
• 2 velika luka
• 2 zelene paprike
• 3 žličice mljevenog kima
• 1 žličica crnog papra
• 1/2 žličice kajenskog papra
• 2 žličice granuliranog šećera
• 2 žličice soli
• 1/4 šalice jabučnog octa

Priprema

1. Paprike i rajčice očistite i narežite na kockice.
2. Pomiješajte sve sastojke i kuhajte na srednje laganoj vatri dok ne ispari tekućina i umak se zgusne (otprilike 45 minuta).
3. Što ju duže kuhate, šalša će biti gušća i ukusnija. Alternativno možete ovo napraviti i s kupljenom šalšom.
4. Maknite šalšu sa štednjaka i ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi otprilike 1 sat.
5. Poklopite poklopcem na pola kako bi para izlazila. Ako zamrznete šalšu prije nego se ohladi, stvorit će se led na vrhu posude.
6. Šalšu spremite u staklene ili plastične posude s hermetičkim poklopcem ili u vrećice za zamrzavanje.
7. Preporučuje se zamrzavanje po porcijama od 240 ml kako biste mogli odmrznuti samo određenu količinu po potrebi. Možete ju čuvati u zamrzivaču 4 mjeseca.
8. Šalšu također možete zamrznuti i u kalupima za led što je idealno za situacije kada planirate ubaciti koju smrznutu kocku šalše u varivo radi poboljšanja okusa.
9. Prilikom odmrzavanja, na vrhu će se naći malo vode, no možete ju jednostavno ostaviti tako ili ocijediti.

Savjeti

Što duže kuhate šalšu, ona će biti ukusnija. Metoda sporog kuhanja je idealna kod pripreme umaka i šalša nije iznimka. Za pripremu domaće šalše možete koristiti rajčicu iz tetrapaka ili konzervirane pelate. Ovu alternativu uzmite u obzir samo ako vam svježa rajčica nije dostupna ili su rajčice previše kisele. Dodavanjem kupovne rajčice smanjit ćete kiselost šalše bez dodavanja šećera. Prije kuhanja svježe rajčice, možete ju kratko blanširati kako biste što lakše skinuli kožicu.

Upotreba u kuhinji

Šalša je tradicionalno jelo meksičke kuhinje i kao takva moguće ju je kombinirati s raznim grickalicama kao što su čipsevi, nachosi, pa čak i tortilje. Šalše se kombiniraju u varivima s plodovima mora, fajitasima, preljev preko jaja, kuhanim krumpirom, pečenom piletinom ili govedinom s roštilja.

Koristi se kao umak za kruh i tacose te kao dodatak za antojitos, enchiladas i quesadillas. Može se poslužiti svježa ili kuhana i naziva se salsa verde, salsa fresca i salsa cruda. Svježa salsa se odlično slaže sa limetom, zelenim čili papričicama, avokadom i tomatillom, dok se kuhana šalša odlično slaže sa sušenim, crvenim čili papričicama i u većini slučajeva se rajčica prije kuhanja peče u pećnici. Mogu biti ljute ili blage, rijetke ili guste i imati grubu ili glatku teksturu.

Koristi se u kuhanim umacima, varivima, preljevima za salate i marinadama. Osim što se odlično slaže uz mesna jela, dodaje se i kao začin pizzama, tjesteninama i pečenom krumpiru.

Izvor: Moja Zimnica, Foto: Rodnae Productions / Pexels