Rakija od šljiva ili u narodu popularnija šljivovica, jedno je od najcjenjenijih jakih alkoholnih pića na našim prostorima. Kao prilog tomu govori i podatak da je Hrvatska prva u svijetu po potrošnji šljivovice. Tradicionalno se peče svake godine početkom jeseni u velikim kotlovima, a da biste je dobro ispekli trebat će vam nešto iskustva ili ćete morati slijediti korake iskusnih majstora.
Šljivovica se koristi ako aperitiv ili kao domaći lijek za želučane tegobe, a njezina jačina ovisi u kojem se području Hrvatske proizvodi. Ipak, postoje neki standardi, a kako je pravilo ispeći, saznat ćete u nastavku.
Za pripremu rakije od šljiva ipak će vam trebati i određena oprema. Naime, ubrane šljive moraju se čuvati u drvenim kacama ili plastičnim bačvama, a nakon toga slijedi postupak pečenja u velikim kotlovima.
No, prije nego što se uputite u ovaj proces koji mnogi s nestrpljenjem očekuju tijekom cijele godine, saznajte općenite karakteristike šljiva, kada obaviti berbu šljiva za najukusniju i najbolju rakiju te koja joj se ljekovita svojstva pripisuju.
Karakteristike šljive
Šljiva (lat. Prunus domenstica L.) pripada u skupinu listopadnih stabala u porodicu ruža (Rosaceae). Šljiva se uzgaja zbog ukusnih tamnih i mesnatih plodova koji rastu na dvogodišnjim i trogodišnjim granama. Plodovi dolaze u plavoj, ljubičastoj, žutoj i crvenoj boji, ovalnog su oblika i dugi od 2 do 7,5 cm. Unutar ploda nalazi se tvrda, glatka i plosnata koštica koja se lako odvaja od njezinog zeleno-žutog sočnog mesa.
Hrvatska se istaknula ekološkim uzgojem šljiva od kojih prednjači sorta Bistrica svima dobra poznata. Šljive se u kontinentalnim krajevima Hrvatske beru krajem ljeta i početkom jeseni (kraj kolovoza i početak rujna), a vrijeme berbe se razlikuje s obzirom na način upotrebe.
Rane sorte se upotrebljavaju isključivo za jelo, a jesenske za preradu. Slijedom toga, stolne sorte se beru s peteljkom, dok još ne postignu punu zrelost, dok se plodovi za preradu beru tek kod potpune zrelosti jer jedino na stablu mogu dobiti sve potrebne hranjive tvari poput šećera.
Ako imate priliku posadite šljivu u dvorište ili u vrt i uživajte u njezinim plodovima ili pripremite zimnicu prateći naše recepte. Šljiva je prepuna hranjivih tvari važnih za normalno funkcioniranje imuniteta.
Šljive za preradu
U našim područjima za preradu i za zimnicu najčešće se uzgajaju sorte šljiva bistrica i Stanley.
Bistrica (požegača)
Najbolja sorta šljiva za sušenje je šljiva požegača koja se još naziva plava šljiva ili šljiva bistrica. Riječ je o staroj sorti šljiva koja potječe iz Azije, a osim za sušenje, preporučuje se i za pečenje rakije od šljiva (šljivovice) te za izradu ostalih prerađevina za zimnicu.
Plod joj je nešto sitniji (otprilike 17 grama) u odnosu na druge sorte šljiva, ali savršenog omjera kiseline i šećera. Dozrijeva od kolovoza do rujna, ovisno o terenu na kojem se uzgaja. Na područjima veće nadmorske visini dozrijeva tek u rujnu.
Bistrica je modro plave boje, a cijeli plod prekriven je pepeljasto sivim slojem nalik vosku. Prednost joj je ta što joj se koštica iznimno lako odvaja od ploda.
No, budući da je podložna pojavi raznih bolesti i štetnika, danas se sve više koristi Stanley šljiva za sušenje i izradu prerađevina od šljiva (pekmez, džem, marmelada...).
Stanley
Stanley šljiva se obično koristi kao pomoćna sorta kod proizvodnje šljiva, a iako neki smatraju da nije dobra za preradu u rakiju, to nije istina. Ipak, rjeđe se koristi za pečenje šljivovice, a više za izradu nekih drugih prerađevina od šljiva.
Plod Stanley šljive dozrijeva u rujnu, a može ostati dulje na grani.
Koštica se s plodova Stanleyja odvaja djelomično lako. Može se koristiti za sušenje šljiva, za izradu pekmeza, džema i marmelade, sokova te ostale zimnice od šljiva. Pokožica joj je nešto čvršća pa će je trebati dulje kuhati. Ako želite sok lijepe modro plave boje, za pripremu soka od šljiva odaberite sortu Stanley čiji sočni plodovi daju ukusan sok.
Berba i kupovina
Za pečenje rakije od šljiva koristi se obično šljiva bistrica (požegača) koja ima od 13 do 16% šećera te veliku hranjivu vrijednost. Prepuna je vitamina, minerala, organskih kiselina, pektina, bjelančevina i celuloze.
U kontinentalnim krajevima bistrica se bere od 10. do 20. rujna, a ako vegetacija kasni, berba se može pomaknuti za najviše deset dana.
Šljive za pripremu rakije se beru za vrijeme sunčana vremena i to u fazi potpune zrelosti. Tada im je količina šećera najviša i tada takvi plodovi šljiva mogu dati najviše rakije bogate arome.
Zreli plod šljive oko peteljke ima smežuranu kožicu, a meso mu više nije zeleno-žuto već tamnožuto, a oko koštice je smeđe boje. Peteljka se lako uklanja s ploda, a procesom tresenja stabla, zrele šljive lako padaju na tlo.
Prije nego što protresete stablo, travu pokosite i ispod njega položite najlon ili neko platno kako biste lakše skupili plodove. Ranije skupljene šljive nemojte miješati sa šljivama koje se beru tijekom prave berbe, već ih posebno ukomljavajte i pecite. Takvi plodovi dat će manje rakije i njezina kvaliteta će biti slabija.
Ne preporučuje se korištenje motike za trešnju šljiva jer se njome može oštetiti stablo i smanjiti broj cvjetnih pupova te time i rodnost sljedeće sezone.
Ukomljavanje šljiva
Prije nego što započnemo s pečenjem rakije, potrebno je obaviti ukomljavanje šljiva. Spomenuti postupak obavlja se kako bi se potaknulo vrenje, odnosno fermentacija šljiva.
Prije ukomljavanja šljivu očistite od blata i zaostalih listova. Proces ukomljavanja treba se obaviti za vrijeme toplog i suhog vremena jer će se time lakše i brže pospješiti proces vrenja.
Šljive se spremaju u unaprijed pripremljene i dobro očišćene velike plastične posude ili drvene kace. Zapremnina šljiva u kacama mora biti do najviše 80%. Prilikom vrenja, komina poprima veći volumen pa bi plodovi šljiva mogli ispadati iz kaca.
Cijeli proces mora se obaviti odjednom, odnosno u roku od 24 sata. Ne preporučuje se punjenje tijekom dužeg perioda jer bi to moglo izazvati kiseljenje šljiva.
Da bi šljive brže i bolje završile s procesom vrenja, preporučuje se muljanje plodova. Muljaju se cijeli plodovi, a pri tome se pazi da se ne oštete koštice. Takvi plodovi brže će proviriti nego plodovi koji nisu završili taj proces. Osim toga, rakija ispečena bez prethodnog muljanja je često kiselija, a i ima je u manjim količinama. Muljanje se obavlja drvenim rakljama, a može se obaviti i ručnim muljačama koje su obložene razmaknutim gumenim valjcima.
Da biste komini od šljiva osigurali brže, bolje i kvalitetnije vrenje, na svakih 100 kg šljiva dodaje se selekcionirani kvasac u količini od 30 g. Osim kvasca, za još bolju fermentaciju i aromu preporučuje se koristiti hrana za kvasac koja sadrži vitamine, od kojih prednjači vitamin B1 te, minerale, aminokiseline i razne dušikove spojeve.
Nakon što ste napunili kace, ukomljene šljive obvezno dobro zatvorite. Naime, šljive u otvorenim posudama su pod utjecajem zraka prilikom kojeg dolazi do pojave octenih bakterija. U tom slučaju gornji sloj komine od šljiva će se ukiseliti i morat ćete ga ukloniti.
Prije nego što zatvorite posude, na sam vrh komine od šljiva stavite plastično crijevo kojim će se odvoditi ugljični dioksid, a drugi kraj crijeva zaronite u posudu koju je potrebno napuniti vodom.
Posude pokrijte najlonskim pokrivačem koji mora biti čvrsto povezan kako bi se vrenje obavilo bez prisustva zraka (anaerobno vrenje). Anaerobnim vrenjem može se dobiti i do 10% više kvalitetne rakije. Naravno, uz uvjet da je pravilno destilirana, odnosno ispečena.
Bačve ili kace postavite na tamno mjesto na kojem se temperatura zraka kreće od 15 do 20°C, a kominu od šljiva miješajte svaka dva dana.
Vrenje šljiva možemo podijeliti na dva stadija:
- burno vrenje šljive
- tiho vrenje šljive
Burno vrenje šljiva traje otprilike 12 do 14 dana, a ovisi o vremenskim prilikama. Nakon toga, slijedi tiho vrenje koje bi trebalo trajati još desetak dana, a nakon toga šljive treba odmah peći.
Vrenje je završeno kada se u komini izmjeri 0% šećera, a što oni iskusni mogu prepoznati po mirisu. Miris više nije izražen, već se osjeća poseban miris alkohola.
Pečenjem komine od šljiva u pravo vrijeme dobiju se veće količine rakije s manje izraženim kiselinama.
Pečenje rakije od šljiva
Komina od šljiva peče se u popularnim kotlovima za rakiju ili stručnije u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju čija zapremnina iznosi od 80 do 250 litara.
Prije nego što započnete s procesom pečenja rakije, s površine maknite sasušeni gornji dio koji ponekad može biti i zahvaćen s plijesni. Koristite isključivo zdravu kominu, a kotao napunite do 2/3 njegove zapremnine. Ostavite 30% kotla praznog u slučaju da kod vrenja dođe do jače reakcije. Ovako komina neće moći iskipjeti iz kotla.
Na početku pečenja rakije pojačajte vatru, a kada se kapak toliko zagrije da na njemu ne možete držati ruku, što je obično 10-ak minuta prije početka vrenja, vatru smanjite i smirite kominu.
Proces destilacije mora biti spor jer se jedino tako može dobiti kvalitetna rakija. Obično treba trajati od dva do tri sata.
Destilacija rakije obvezno se obavlja u tri frakcije:
- prvenac (bašica)
- srednja frakcija (srce)
- posljednja frakcija (patoka)
Kada počne teći tanki mlaz, riječ je prvencu koji se sastoji u velikom postotku od lako hlapivih tvari koje mogu pokvariti miris rakije. On se odvaja od komine u postotku od 0,3 do 0,6% (otprilike 3 do 5 dcl na 100 l).
Nakon toga slijedi najkvalitetnija rakija (mekana rakija) jačine od 28 do 38% koja se posebno odvaja jer riječ je o pravoj šljivovici. Na kraju na red dolazi patoka. Kada jačina destilata padne na 10 do 15% tada se hvata patoka jačine 2 do 3%.
Prvenac i patoka se na kraju miješaju i destiliraju uz ponovo odvajanje, a rakija dobivena od njih nije toliko kvalitetna.
Teško je dobiti kvalitetnu šljivovicu jačine 37 do 45% uz jednokratnu destilaciju pa ju je potrebno ponovo destilirati, odnosno ispeći.
Prije ponovnog pečenja rakije, kotao rastavite i dobro ga operite. Nakon toga punite kotao mekanom rakijom. Postupak je isti kao i na početku, kotao mora biti pun do 2/3 zapremnine.
Sada postupak pečenja rakije traje još dulje - četiri do šest sati, a razlog tomu je izdvajanje još veće količine aromatičnih tvari.
Ponovo slijedi odvajanje frakcija, a na 100 litara mekane rakije od šljiva dobije se 1 do 2 liste šljivovice slabije kvalitete (bašice), 30 litara kvalitetne šljivovice (prepečenice), 20 do 25 litara patoke te đibre u količini od 40 do 45 litara (rakija koja se ostavlja u kotlu). U ovom slučaju najvažnije je u pravom vremenu odvojiti patoku, a to je tada kada jačina destilata padne sve do 20 ili 25%, a srednja frakcija bude na 60 do 65%. Bašica i patoka se i u ovom slučaju mogu miješati i ponovo prepeći u slabije kvalitetnu rakiju.
Dobivena rakija prepečenica (srednja frakcija rakije) jaka je 65% i kao takva je prejaka i nije ugodna za piće. Zbog toga je treba pomiješati s destiliranom vodom kako bi se u konačnici dobila šljivovica jačine 18 gradi ili u postocima rakija od 45% alkohola (na 30 litara rakije dodajte 13,8 litara destilirane vode). Takva rakija ugodna je i primjerena za piće.
Starenje ili odležavanje rakije
Prije konzumiranja, rakija mora odležati kako bi poprimila dobru boju i zadobila harmoničan okus. Tim procesom gubi se njezina oštrina i pomalo grubi okus, a ona postaje pitkija i mekša.
Stoga, nakon pečenja rakija se sprema u bačve, a najprimjerenije su one od hrastovine. Bačve se pune do 3/4 volumena, a čep se ne smije zatvoriti do kraja kako bi u bačvu mogla ulaziti mala količina zraka.
Preporučuje se što dulje ležanje rakije, a ono bi minimalno trebalo biti od 8 do 10 tjedana.
Nakon što rakija odleži, potrebno ju je razrijediti vodom. Za rakiju od šljiva preporučena je jačina Pravilnikom o kvaliteti alkoholnih pića i ona u volumnim postocima alkohola iznosi 25 do 55%.
Ljekovita svojstva
Budući da se tradicionalno proizvodi dugi niz godina na našim područjima tako se prenose i priče o tome kako je rakija od šljiva ljekovita. Sigurno ste barem jednom ispili čašicu šljivovice kako biste ublažili neku vrstu bolova.
Rakija od šljiva najčešće se koristi za ublažavanje želučanih tegoba. Dovoljne su već male količine, od nekoliko gutljaja da umire nadražen želudac.
Naše bake su znale da kod loše cirkulacije nema boljeg lijeka od rakija. Posebice ujutro, čašica rakije potaknut će organizam i usporenu cirkulaciju.
Ako vam se već nekoliko puta vraća bakterijska infekcija grla, možda biste si mogli pomoći s rakijom od šljiva. Nekoliko kapi rakije pomiješane s propolisom pravi je prirodni antibiotik za grlo. Osim navedenog, rakiju možete konzumirati i uz čaj te tako dezinficirati dišne organe.
A osim za pomoć kod bolova u želucu, rakija od šljiva se koristi i kod zubobolje. Uzmite gutljaj rakije i zadržite ga na bolnom zubu deset do petnaest sekundi. Zatim ispljunite te postupak ponovite još tri puta. Između svakog gutljaja uzmite pauzu kako ne biste nadražili osjetljivo zubno meso.
Ako dugo sjedite i bole vas leđa i vrat, zamolite nekog da vas izmasira rakijom. Rakija od šljiva pomoći će i kod nesnosnih bolova u zglobovima.
Budući da ima osjećaj hlađenja, pomoći će kod oteklina. Samo je umasirajte na mjesto na kojem se nalazi oteklina i za nekoliko trenutaka ona će splasnuti. Samo pripazite, rakija može brzo nadražiti kožu pa oblog od rakije držite jako kratko.
S obzirom na to da rakija ima veliki postotak alkohola, budite oprezni kod doziranja. I mala količina rakija brzo će pomoći u rješavanju zdravstvenog problema. Sve više od toga, nažalost, ima negativno djelovanje.
Foto: Gábor Adonyi / Pixabay
Odgovori