Judino uho (lat. Auricularia auricula judae) je jestiva i ljekovita šumska gljiva. Kod nas je poznata i pod nazivom bazgova uška jer raste na listopadnom drveću, a najčešće je to drvo bazge. Pripada porodici Auriculariaceae, a na engleskom jeziku se naziva wood ear i Jew's ear. Znanstveni naziv dolazi od latinske riječi auricula, što u prijevodu znači uho ili ušna školjka.
Ova gljiva nema izražen stručak, već s minimalnom stapkom leži slijepljena uz podlogu. Plodište može biti široko do 12 cm i u početku ima zdjeličast oblik, a kasnije poprima nepravilan i naboran izgled. Meso Judinog uha je isprva kožasto, elastično i žilave strukture te smeđe do tamnosmeđe boje, a kasnije postaje nešto tvrđe i poprima crnu boju. Spore ove gljive su glatke, cilindrične i ostavljaju bijeli trag.
Prednja strana gljive je u početku smeđe boje, s primjesom crvene, a s vremenom postaje smeđe siva ili smeđe crna i krta. Listići ili trusište koje se nalazi na prednjem dijelu je uglavnom crveno smeđe boje, iako ona može varirati od maslinaste pa čak do ljubičaste.
Spore su bijele do žućkaste boje, a ponekad su vidljive kao bijela masa na donjoj strani plodnog tijela i na sat se može izbaciti do nekoliko tisuća njih. Manji broj spora može se izbacivati i nakon što se plodno tijelo osuši, odnosno kada se plodište dehidrira za oko 90%.
Judino uho može imati i sitne žile, zbog kojih još više nalikuje ljudskom uhu. Iako ga možemo pronaći tijekom cijele godine, ipak se najlakše pronalazi tijekom jeseni i za vrijeme blagih zima. Moguće ga je zamijeniti s nejestivom gljivom naziva Auricularia mesenterica, čiji je oblik tijela dosta nepravilniji, a gornja strana tijela je puno dlakavija.
Uzgoj i održavanje Judinog uha
Najjednostavniji način za uzgoj Judinog uha je onaj klasični, odnosno uzgoj na oblicama drveća. Oblice moraju biti duge od pola do jednog metra, a proces uzgoja je sličan kao i kod Shiitake gljiva. Inokulacija se obavlja prema jednoj od metoda koje se koriste pri uzgoju na drvetu, a po završetku procesa proraštanja, oblice se postavljaju na sjenovito mjesto i potrebno im je osigurati visoku vlagu.
Za fazu plodonošenja potrebno je održavati temperaturu između 18 i 25 stupnjeva, uz relativnu vlažnost zraka od 85%. Također je potrebno osigurati dovoljno svjetlosti i povremeno lagano provjetravati prostor. Kako bi se potaknulo plodonošenje, oblice nakon procesa proraštanja treba potopiti u vodu na 12 sati ili možda čak i 24 sata, ovisno o tome o kojoj se vrsti drveta radi. Optimalna temperatura za formiranje plodnih tijela iznosi oko 20 stupnjeva, a kada će točno pojaviti prve gljive ovisi o vrsti i promjeru oblica.
Uzgoj Judinog uha na supstratu
Supstrat za uzgoj Judinog uha priprema se tako da se 100 kg piljevine pomiješa s 10 kg mekinja, pola kilograma kalcijeva karbonata, odgovarajućim gnojivom i dovoljnom količinom vode. Svi suhi sastojci se pomiješaju u jednoj posudi, a zatim se doda gnojivo i voda. Sve treba dobro pomiješati, a vode se dodaje tek toliko da supstrat ne bude previše suh, ali ni previše mekan.
Supstrat treba proći fazu fermentacije, koja traje tri do pet dana. Za upotrebu je spreman onda kada promijeni boju u smeđu ili crnu. Nakon što proces fermentacije završi, supstrat se ubacuje u plastične vrećice kapaciteta 1 kg. Poslije punjenja ga treba dobro utisnuti u vrećice, ručno ili uz pomoć alata za prešanje.
Postupak pripreme supstrata, sterilizacije i proraštanja micelija u vrećicama jednak je kao i kod uzgoja Shiitake gljiva na supstratu. Faza proraštanja traje oko 40 dana i za to vrijeme temperaturu treba održavati na 25 stupnjeva, a relativnu vlažnost zraka na 95%. Kasnije, da bi se formirala plodna tijela gljiva, treba sniziti temperaturu na 18 - 20 stupnjeva, a vlažnost zraka povećati na 100%. Vrećice nakon proraštanja micelija treba probušiti, a zbog naglog doticaja zraka doći će do pojave prvih gljiva. Obično je to 7 - 10 dana nakon bušenja vrećica. Gljive u ovoj fazi trebaju i ravnomjerno osvjetljenje te vrlo visoku vlažnost zraka, a kasnije kada budu rasle i razvijale se, vlažnost zraka treba spustiti na 85%.
Berba Judinog uha
Berba Judinog uha obavlja se tako da se gljiva trga iz supstrata ili reže nožem uz samu vrećicu. Moguće je ostvariti prinos od oko 20% težine vlažnog supstrata. Budući da gljive rastu u razmacima, berba se obavlja u dva do tri vala, s tim da između svakog vala postoji 15 - 20 dana razmaka.
Judino uho u kuhinji
Judino uho se može jesti i u sirovom obliku, a može se i dehidrirati. Dehidriranjem ova gljiva postaje tvrđa, pa je prije upotrebe treba kratko potopiti u vodi kako bi omekšala. Iako se smatra kako nema visoku kulinarsku vrijednost, u azijskoj kuhinji je jako popularna, a često se priprema u kombinaciji s drugim gljivama. Prije konzumacije ju treba dobro oprati.
Meso ove gljive ima blag i slatkast okus te gotovo neprimjetan miris. Mekano je i želatinaste strukture, a kada osuši, smanji mu se obujam i ono postane prhko i tvrđe.
Dehidrirano Judino uho može se samljeti u prah, a u Kini se najčešće upotrebljava kao dodatak juhi ili nekim drugim tradicionalnim kineskim jelima. Iako nije pretjerano ukusna, okus ove gljive se dobro slaže s umacima i varivima.
Ljekovita svojstva Judinog uha
Osim upotrebe u kulinarstvu, gljiva Judino uho je zbog svojih ljekovitih svojstava pronašla primjenu i u medicini. U kineskoj narodnoj medicini se već dugi niz godina koristi za poboljšavanje rada krvotoka, kod problema s krvavom stolicom i proljeva, te kao lijek protiv krvarenja iz maternice i hemoroida.
U Kini se Judino uho koristi i za pripremu juhe koja liječi prehladu i snižava povišenu temperaturu. Cijenjena je gljiva zbog toga što vlaži crijeva, pomaže u uklanjanju toksina iz organizma i pruža energiju. Njena ljekovitost je potvrđena i modernim znanstvenim istraživanjima, a dokazano je ima antitumorska svojstva. Budući da sadrži polisaharide koji djeluju protuupalno, upotrebljava se i za smirivanje upaljenih i mukoznih membrana.
Judino uho se preventivno koristi protiv arterioskleroze i povišenog krvnog tlaka. Postiže dobre rezultate i kod liječenja alergija te kod kroničnih bolesti želuca i crijeva. Prema nekim navodima, Judino uho pomaže i kod rastvaranja kamenaca u bubrezima i žučnom mjehuru.
Osim polisaharida, pokazalo se da sadrži i polifenole, a oni pomažu sniziti razinu lošeg kolesterola i triglicerida u krvi.
Postoji mogućnost da negativno djeluje na plodnost kod žena, a trudnice, dojilje i djeca mlađa od pet godina nikako ne bi trebali konzumirati ovu gljivu.
Povijest Judinog uha
Judino uho se već više od 1000 godina u Aziji upotrebljava u kulinarstvu i u narodnoj medicini, a njegova ljekovitost je znanstveno potvrđena. 2010. godine je u svijetu bila četvrta po redu vrsta gljive po količini godišnje proizvodnje medicinskih i industrijski kultiviranih gljiva.
Prirodno raste po Europi, Aziji, Africi, Sjevernoj i Južnoj Americi te Australiji, gdje raste na stablima eukaliptusa. Osim što oblikom i bojom većinu ljudi podsjeća na ljudsko uho, ova gljiva ponekad može izgledati i poput šalice.
Judino uho je posebna gljiva jer može rasti tijekom cijele godine, ali ipak ga na odumrlim dijelovima bjelogoričnog drveća najčešće možemo pronaći u jesenskim i zimskim mjesecima. U većini slučajeva raste na trulom stablu bazge, i to vrsti Sambucus nigra ili crna bazga. Može rasti i na deblima ili granama drugih vrsta listopadnog i crnogoričnog drveća, sve dok su polegnute na tlo.
Primjerci Judinog uha pronađeni su i na običnoj bukvi, jasenu, klenu, hrastu, gorskom javoru i johi. Inače raste u manjim grupama, i to tako da su gljive tijesno priljubljene jedna uz drugu. Smatra se da je gljiva naziv dobila zbog vjerovanja da je drvo na kojem se objesio Juda bila bazga. U Japanu je Judino uho poznato pod nazivom drvena meduza.
Oko 150 grama ove gljive je mjera koja se može konzumirati tijekom jednog tjedna, a da pritom ne bude nikakvih neželjenih posljedica.
Foto: Gemshots/Pixabay
Odgovori