Šampinjoni

Šampinjoni su na našim područjima najpoznatija i najkorištenija vrsta gljiva, a prepoznatljivi su po svojim poluokruglim klobucima koji mogu biti bijele, bijelo-sive ili svijetlosmeđe boje. Meso im je čvrsto, ugodnog mirisa i blage arome pa se mogu dodavati raznim jelima i pripremati na različite načine.

U prirodi rastu tamo gdje im padne micelij, dok se u kontroliranom uzgoju micelij mora zasaditi na željeno mjesto. Šampinjoni su poznati i pod nazivom plemenite pečurke.

Vrste šampinjona

Prema stadiju razvitka razlikujemo nekoliko vrsta šampinjona, a to su:

• smeđi šampinjoni (imaju ugodan okus, a kao što im naziv kaže, od običnih se šampinjona razlikuju po svojoj smeđoj, pomalo zlaćanoj boji klobuka)
• zatvoreni šampinjoni (beru se u ranom stadiju, dok su mliječno bijele boje i imaju slabiji okus. Konzumiraju se jer imaju jako hrskavo meso, a često se koriste za kiseljenje ili konzerviranje)
• poluotvoreni šampinjoni (ubrani nakon ranog stadija)
• otvoreni šampinjoni (posve razvijeni, najzreliji šampinjoni. Imaju jako intenzivan okus i nešto su manje atraktivnog izgleda)

Šampinjoni u prirodi intenzivno rastu u razdoblju od svibnja do listopada, a pronaći ih možemo u šumama i na šumskim livadama te na običnim livadama i pašnjacima. Najviše ih ima nakon kiša. Šampinjone je moguće uzgajati tijekom cijele godine jer se uzgoj uglavnom odvija u kontroliranim uvjetima, stoga su u odnosu na neke druge gljive lako dostupni i mogu se nabaviti po prihvatljivim cijenama.

Kao i sve ostale gljive, šampinjoni se uglavnom sastoje od vode, zatim od proteina, ugljikohidrata, vitamina i minerala.

Sadnja šampinjona

S obzirom na to da su šampinjoni dosta osjetljivi, potrebno je osigurati određene uvjete kako bi uzgoj bio uspješan. Uz optimalne uvjete moguće je dobiti kvalitetne gljive, slične veličine i oblika. Šampinjoni se uzgajaju na tamnim i pomalo vlažnim mjestima poput staja, podruma, garaža pa čak i napuštenih tunela ili bilo kojih prostorija koje imaju debele zidove.

Nakon što je odabran prostor u kojem će se uzgajati šampinjoni, potrebno je pripremiti sanduke u koje će biti posađeni. Šampinjoni se sade u kompost, kupljen ili napravljen, a najčešće je to stajnjak s primjesama. Postupak pripreme komposta za uzgoj šampinjona nije baš najjednostavniji pa je najbolja opcija nabaviti već gotov proizvod. Miceliji se miješaju s pripremljenim supstratom onda kada se njegova temperatura spusti na 25°C. Preko toga se stavlja prekrivač od tucanika i treseta, debljine oko 3 cm. Nakon toga se sve zalije i sanduci se drže na temperaturi od 15°C.

Uzgoj i održavanje šampinjona

Ključna stavka pri uzgoju šampinjona je temperatura. Šampinjoni mogu rasti i na temperaturi od 35°C, ali važno im je u svakom stadiju uzgoja osigurati optimalnu količinu topline. Tako se u fazi razvoja micelija preporučuje održavati temperaturu na 25°C, a ako dođe do odstupanja, rast i razvoj gljiva će biti sporiji. Nakon što miceliji prorastu prekrivač, temperaturu treba sniziti na 15 - 17°C. Ovakva temperatura se može održavati i u kasnijim stadijima uzgoja šampinjona.

Važan element kod uzgoja šampinjona je i voda. Supstrat u koji se sade gljive trebao bi biti dovoljno vlažan (67 - 70%). Prekrivač isto tako mora biti dovoljno vlažan (60 - 65%), kao i vlažnost zraka u uzgojnom objektu, koja mora biti između 85 i 95%. Šampinjonima tijekom uzgoja treba redovito zalijevati, najčešće prskalicama ili gumenim cijevima. Zemlja bi uvijek trebala biti dovoljno vlažna, a to se može provjeriti stiskanjem površinskog sloja iz kojeg bi trebala izlaziti voda. Točna količina vode koja je potrebna za zalijevanje određuje se ovisno o vrsti supstrata.

Osim što je potrebno osigurati optimalnu temperaturu i količinu vlage, važno je i redovito provjetravati prostoriju u kojoj se uzgajaju šampinjoni, pogotovo ako je riječ o manjim prostorima. Podovi i stropovi bi trebali biti čisti, a potrebno je osigurati i protok svježeg zraka.

Kako bi se spriječila pojava štetnika, svi ulazi i otvori bi trebali biti zaštićeni mrežicama za komarce.

Bolesti i štetnici

Uvjeti u kojima se uzgajaju šampinjoni su takvi da nažalost postoje velike šanse za razvoj različitih bolesti. Bolest može ugroziti cijeli nasad pa je zbog toga potrebno reagirati pravovremeno.

Najčešće bolesti koje se javljaju kod uzgoja šampinjona su:

• plijesan - uzgoj gljiva mogu ugroziti različite vrste plijesni, a uglavnom je riječ o zelenoj, paučinastoj i crvenoj plijesni. Kao mjere preventivne zaštite treba redovito čistiti uzgajalište i alat te uklanjati prve zaražene plodove.
• siva trulež - uzrokuje ju gljivica Verticillium fungicola, a javlja se u najranijoj fazi rasta šampinjona. Manifestira se u obliku tamnocrvenih pjega, a budući da se prenosi zrakom, postoji opasnost za cijeli nasad.
• vlažna trulež - najopasnija i najučestalija bolest koja može napasti šampinjone. Bolest uzrokuje gljivica Mycogene perniciosa koja dovodi do toga da plodovi poprime nepravilan oblik i postanu tamnocrveni. Osim neuglednog izgleda, problem predstavlja i to što poprime neugodan miris pa to dodatno privlači i štetnike, osobito mušice, koji dodatno nanose štetu.

Osim bolesti, šampinjone mogu ugroziti i štetnici, a najčešće se javljaju:

• šampinjonova mušica - riječ je o sitnom štetniku, velikom oko 2 mm, ali njegovo kretanje je unatoč tome lako uočiti. Još štetnije od samih mušica su njihove larve koje jedu micelij u kompostu. Poslije toga buše drške gljiva i probijaju se sve do klobuka. Tek nekoliko larvi je dovoljno da cijeli uzgoj dođe u opasnost i da se vrijednost plodova namijenjenih za tržište drastično otpadne.
• grinje - dosta su opasne jer se brzo razmnožavaju i za kratko vrijeme mogu prekriti cijele nasade. Štetu nanose tako što se hrane mesom gljiva, nakon čega se na klobucima pojavljuju crvenkaste pjege.

Pojava većine bolesti i štetnika se može spriječiti adekvatnom higijenom uzgajališta i zaštitom otvora. Za dezinfekciju se mogu upotrebljavati insekticidi na bazi piretroida, a ako dođe do najezde štetnika, mogu se koristiti preparati na bazi diflubenzurona.

Berba i skladištenje šampinjona

Kod uzgoja u kontroliranim uvjetima vrijeme berbe traje otprilike 45 dana. Za to se vrijeme može obaviti 4 - 5 berbi, a razmak između svake iznosi oko tjedan dana. Šampinjoni se beru prije nego što se klobuci otvore s donje strane, odnosno onda kada su u promjeru široki oko 3 cm. Berba se obavlja ručno i pritom treba biti jako pažljiv kako ne bi došlo do oštećenja na plodovima. Klobuci se hvataju s tri prsta i lagano pokreću desno-lijevo dok se ne odvoje od pokrivača, a drugom rukom se odsiječe drška s dijelom micelija.

Tijekom berbe treba obratiti pozornost na zdravlje šampinjona. Kod podrezivanja treba provjeriti jesu li plodišta zdrava ili ih je napao neki od štetnika, za što postoji velika vjerojatnost tijekom toplijih mjeseci. Zaražena plodišta treba pažljivo ukloniti, a dio supstrata u kojem su rasla treba dobro dezinficirati kako bi se spriječilo širenje zaraze. Odstranjene dijelove treba skupiti u posebne posude pa kasnije spaliti.

Nakon berbe se obavlja klasiranje, a zatim pakiranje šampinjona. Šampinjoni se pakiraju u plitke posude od stiropora ili kartona pa se prekrivaju prozirnom folijom. Posude se nakon toga slažu u sanduke ili gajbe i tako se odvoze na prodajna mjesta, do krajnjih potrošača. Ovako upakirani šampinjoni mogu se skladištiti na temperaturi od 2°C.

U domaćinstvu je najbolje čuvati šampinjone u papirnatoj vrećici, u hladnjaku. Također ih je moguće zamotati i vlažnu krpu pa tako spremiti u hladnjak, a na takav se način mogu sačuvati do tri dana. Ne preporučuje se držati ih u plastičnim posudama.

Šampinjoni u kuhinji

Šampinjoni sa zatvorenim klobucima se mogu jesti i sirovi, tako da se dodaju u razne svježe salate, dok one s otvorenim klobucima treba termički obraditi. Često se pasteriziraju ili pripremaju u salamuri, a nešto rjeđe se kisele.

Zbog njihove spužvaste strukture ih prije pripreme ne bi trebalo prati, eventualno ih treba prebrisati vlažnim kuhinjskim papirom ili krpom, a zemlja se s njih može očistiti četkanjem. Ako su šampinjoni značajno promijenili boju, možemo im oguliti klobuke. Poslije toga se usitnjavaju na željenu veličinu i spremni su za pripremu.

Kao i druge gljive, šampinjone možemo pripremati na razne načine. Možemo ih pirjati samostalno ili s drugim, laganijim, povrćem poput češnjaka, tikvica, paprika, mrkve, luka, poriluka i slično. Također se mogu dodavati u čušpajze, gulaše, različite umake i variva, a mogu se i peći u pećnici ili na roštilju.

Posebno je poznata ukusna krem juha od šampinjona, koja je još ukusnija ako joj se doda vrhnje za kuhanje. Šampinjoni se dobro slažu i s jelima od riže, s tjesteninom, njokima i krumpirom, a koriste se i kao dodatak pizzama. Mogu se na razne načine pripremati s jajima, a odličan su prilog mesu, osobito divljači.

Ljekovita svojstva šampinjona

Osim što su jako ukusni, šampinjoni su dobri i za zdravlje. S obzirom na to da su puni proteina, trebali bi se redovito nalaziti na jelovniku ljudi koji ne jedu meso ili ga jedu u jako malim količinama. Proteini su nam jako važni jer utječu na stvaranje enzima, antitijela i hormona te izgradnju vezivnog tkiva i rast i razvoj tjelesnih stanica.

Uz proteine, šampinjoni sadrže i dosta vlakana koja smanjuju razinu kolesterola u krvi, što pomaže u očuvanju zdravlja srca i krvnih žila. Ugljikohidrati iz gljiva pružaju energiju, a antioksidansi imaju antikancerogeno djelovanje. Posebno pomažu u smanjenju rizika od nastanka raka dojke.

Šampinjoni sadrže i veću količinu niacina ili vitamina B3, koji je odličan za očuvanje zdravlja kože te živčanog i probavnog sustava. Dugoročno gledano, niacin smanjuje rizik od oboljenja od demencije uzrokovane starenjem i Alzheimerove bolesti.

Povijest šampinjona

Gljive se konzumiraju više od 7.000 godina, a jeli su ih stari Egipćani, Babilonci, narodi s Dalekog istoka, kao i Indijanci. Oni ih nisu upotrebljavali samo zbog hranjivosti, već i zbog ljekovitosti. Nekada se vjerovalo da su gljive hrana bogova, jer bi izrasle preko noći, i to nakon oluje.

Kod nas su šampinjoni jedna od najpoznatijih jestivih gljiva. U Hrvatskoj postoje odlični uvjeti za uzgoj, ali taj se potencijal nažalost ne iskorištava. Kod nas se gljive najvećim dijelom uvoze, a najčešće je riječ o plodovima iz Kine. Kina je zapravo najveći svjetski proizvođač gljiva i proizvede 65 posto proizvoda na svjetskom tržištu. Najveći europski proizvođač šampinjona je Nizozemska.

Foto: czyngiz/Pixabay