Berba maslina
Berba maslina završna je faza godišnjih radova u masliniku, a sama berba ovisit će o sorti masline i načinu berbe te o tome beremo li masline uljarice ili stolne sorte.
Berba stolnih sorti maslina
Stolne sorte maslina beru se kada zelena kožica masline poprimi lagano žutu boju. Tada mesnati dio ploda pomekani, udio šećera postaje veći o čemu ovisi i bolja fermentacija i slađi plod masline. Ako berete crne stolne sorte, učinite to kada je plod masline sasvim zreo.
Stolne sorte maslina beru se isključivo ručno, a da bi se izbjegla oštećenja, masline se beru u prutene košare obložene tkaninom. Transport se vrši u plastičnim ili drvenim plitkim kutijama u kojima se obično drži voće.
Berba uljarica
Ako se bavite proizvodnjom maslinovog ulja, cilj vam je dobiti što više plodova maslina koje će dati vrhunsko kvalitetno maslinovo ulje - ekstra djevičansko.
Jedna od glavnih čimbenika za dobivanje kvalitetnog maslinovog ulja je zrioba masline. Najbolje vrijeme za berbu uljarica je kada je trećina ploda crna, trećina ljubičasta, a trećina još zeleno-žuta.
S obzirom na sortu, položaj sadnje, vremenske prilike i provedene agrotehničke mjere, najbolji rok berbe uljarica je od sredine listopada do sredine prosinca.
Važno je da se ne uberu rano jer takve masline imaju manje ulja, ono je gorko i trpko, bez izraženog mirisa i okusa. Osim toga, pravovremena berba utječe na slabiji napad maslinove muhe. S druge strane, kasna berba daje veću količinu maslinovog ulja, no takvo ulje ima slabiju kvalitetu te lošiji miris i okus.
Prezreli plodovi masline koji opadaju, također nisu dobar izbor za proizvodnju ulja. Imaju više masnih kiselina, boja im nije karakteristična žuto-zelena, a osim toga, lakše i brže se kvari.
Ulje dobre kvalitete dobiva se isključivo od pravovremeno ubranih maslina, povoljnog zdravlja te koje nisu bile izložene napadima bolesti i štetnika.
Berba uljarica i dalje se na našim područjima najčešće vrši ručno. No, zbog nedostatka berača maslina pribjegava se i upotrebi raznih pomoćnih strojeva ili alata u berbi, a to su:
- češljevi
- grabljice
- strojevi tresači (rade vibracijom)
Skladištenje maslina
Nakon berbe, plodovi maslina se jako kratko skladište, a najbolje ih je skladištiti na prozračnom i suhom mjestu, na perivoj podlozi koja ne upija ulje te u slojevima od 10 cm.
Preporučuje se da ih ne skladištite duže od tjedan dana, a najbolje ih je preraditi u ulje i prije - nakon 5 do 7 dana.
Prerada maslina
Plod masline je u svom izvornom obliku gorkog okusa, a gorčinu masline uzrokuje glikozid oleuropein koji je jedan od sastava kožice masline. Upravo zbog spomenute gorčine, maslina se nakon branja mora obraditi, a njezina obrada ovisi o vrsti ili sorti masline, mjestu na kojem se uzgaja, vremenu kada se bere te o boji i teksturi koja se želi postići nakon prerade.
Zanimljivo je spomenuti kako su se masline prerađivale u prošlosti, dok za njihovu preradu još nije postojala tehnologija kojom danas raspolažemo. Tada bi se kao nezrele ubirale u rujnu i neko vrijeme ostavljale namočene u otopini vode i morske soli. Nakon toga bi se oprale i spremali u prethodno pripremljene staklenke ili kamene posude u koje bi se dodala morska voda i grančice komorača.
One zrele i u crnoj boji spremale su se u unaprijed posoljene posude ili košare od pletiva koje bi propuštale vodu.
Danas se za vrijeme berbe maslina (od rujna do negdje čak i studenog) ubiru nezreli (zeleni) ili zreli (crni) plodovi maslina. Crna boja maslina može se dobiti i tako da se ubiru nezrele masline koje se nakon berbe ostavljaju na zraku kako bi oksidacijom dobile tamnu, odnosno crnu boju.
Na njihovu boju utječe se i različitim metodama koje se koriste pri obradi masline, a uključuju čuvanje u vodi, soli ili rasolu ili procesom fermentacije. Kroz spomenute postupke, osim boje masline koja se mijenja u žutu, smeđu, crvenu, ljubičastu i crnu, njima se mijenja i koža masline koja može biti naborana ili sjajna i glatka.
Konzerviranje maslina
Kako bi se masline čuvale za duži period potrebno je uložiti više truda, a postoji i nekoliko različitih načina. Prvi način je da se masline operu i izbodu iglicom te slože u posudu i sole red po red. Tako posoljene masline stoje dok ne puste vodu. Ona se tada odlijeva, masline se ponovno sole i postupak se ponavlja sve dok one ne puste vodu do kraja. Nakon toga se slažu u staklenku, prelijevaju se maslinovim uljem i po želji se dodaju začini.
Drugi način je odgorčavanje crnih i zelenih maslina s otopinom natrijevog hidroksida uz dodatak 2% kamene kuhinjske soli. Proces ovisi o veličini masline, traje više od 12 sati te se vrši na temperaturi od 20 do 25°C. Proces je završen kada lužina prodre do 2/3 koštice, a potom se ostatak lužine ispire vodom koju je potrebno mijenjati svakih 12 sati kroz 3 do 4 dana. Tek nakon toga masline se stavljaju u salamuru (8 do 10%), u čiste staklenke u kojima će se čuvati.
Crne masline najlakše se konzerviraju mokrim soljenjem i sušenjem te suhim soljenjem, a najbitnije je da plodovi budu zdravi i ujednačeni. Suho soljenje često se prakticira u Dalmaciji. Masline se stavljaju u platnenu vreću i uranjaju pola minute do minutu u kipuću vodu. Nakon toga se odmah stavljaju u hladnu vodu. Slažu se u staklenke, a svaki se red posoli morskom solju.
Za 1 kg maslina potrebno je oko 5 do 8 dkg soli. Po želji se dodaju ružmarin, koromač ili lovor. Povremeno je potrebno protresti staklenke kako bi masline pustile vodu koja im daje gorčinu. Voda je ujedno i konzervans, a ona mora u potpunosti pokriti plodove. Ako želite dulje čuvati masline u njihovoj vodi bit će potrebno dodati neku vrstu konzervansa.
Mokri postupak soljenja je isti, jedino što se u prvih 6 do 8 tjedana, svaki tjedan treba mijenjati salamura sve dok se ne prestane pjeniti. Nakon toga se masline stavljaju u staklenku, preliju novom salamurom i po želji se u njih doda lovor, nekoliko zrna papra ili koromač.
Masline se također mogu sušiti i u pećnici na 50°C te peći 6 do 8 sati kako bi u plodovima ostalo 25 do 30 % vlažnosti. Po želji mogu im se dodati sol i aromatično začinsko bilje dok se peku. Osušene masline malo se posole, po želji se doda ulje i stave se u staklenku.
Proizvodnja maslinovog ulja
Želja svakog proizvođača maslina je da nakon toga može proizvesti i što kvalitetnije maslinovo ulje. Ako i vi spadate u tu skupinu i željeli biste se baviti proizvodnjom maslinovog ulja, potrebno je znati kada obaviti berbu maslina. Da biste dobili ekstra djevičansko maslinovo ulje, s berbom maslina započnite kada je dvije trećine ploda zelenožute boje, a jedna trećina ljubičaste boje.
Mnoge su prednosti ranije berbe maslina, a jedna od njih je i maslinovo ulje bolje kvalitete. Između ostalog, time se sačuva veća količina hraniva za sljedeću sezonu, a maslina postiže i bolji cvat.
Maslinovo ulje pripremljeno od zrelih maslina nije tako kvalitetno kao ono ulje od maslina koje nisu postigle punu zrelost. Takvo ulje nema lijepu boju, sadržaj masnih kiselina u njemu je previsok, aroma mu je loša i sklono je brzom kvarenju. S obzirom na norme EU, takvo ulje ne ubraja se u jestiva ulja i može čak biti i štetno po zdravlje.
Najzdravije maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem. Tim postupkom, maslinovo ulje dobiva u nazivu i oznaku "djevičansko". Temperatura vode u tom postupku ne bi smjela biti veća od 25 Celzijevih stupnjeva. Tako dobiveno ulje je kvalitetno i visokih prehrambenih vrijednosti.
Maslinovo ulje se čuva u tamnim staklenim bocama, u prozračnim i tamnim prostorijama. U prostoriji ne smije biti mirisa jer ga ulje lako može upiti, a temperatura zraka bi trebala biti oko 15 Celzijevih stupnjeva.
Ako se maslinovo ulje proizvodi za široku potrošnju, najbolje ga je čuvati u spremnicima od nehrđajućeg čelika s ugrađenim plovkom. On onemogućuje da ulje dođe u dodir sa zrakom. Kada se transportira do tržišta, potrebno ga je obvezno staviti u tamne staklene boce.
S obzirom na kvalitetu razlikujemo sljedeće vrste maslinovog ulja:
- Djevičansko maslinovo ulje - obično - njegova kiselost nije veća od 3,3%
- Djevičansko maslinovo ulje - njegova kiselost nije veća od 2%
- Djevičansko maslinovo ulje ekstra - njegova kiselost nije veća od 0,8%
Upotreba
Plod masline najčešće se uzgaja zbog daljnje prerade, odnosno proizvodnje maslinovog ulja. Da bismo dobili maslinovo ulje, plodovi se pritiskom tiješte kroz preše (hladna obrada maslina) ili se izdvajaju vrućom parom ili vodom.
Maslinovo ulje se koristi u prehrani ljudi, za kuhanje, prženje ili začinjavanje jela. Riblja jela su često nezamisliva bez upotrebe maslinovog ulja.
Osim u prehrambene svrhe, maslinovo ulje koristi se i kao pomoć za zdravstvene tegobe jer je prepuno antioksidansa, vitamina, minerala i zdravih masnoća.
Plodovi se koriste i za konzumaciju. U tim slučajevima uzgajaju se posebne sorte, a za konzerviranje masline upotrebljavaju se isključivo potpuno zdravi, mesnati i neoštećeni plodovi.
U kulinarstvu se masline također koriste za pripremu mnogobrojnih jela. Od njih se pripremaju namazi i umaci, a mogu se dodati u gotovo svaku salatu ili tjesteninu. Plod masline neizostavan je dio svake pizze. Masline se mogu dodati i u focacciu, lepinje i kruh, a na nekim se dalmatinskim otocima priprema i liker od maslina.
Ako želite produljiti vijek trajanja kruha, u tijesto dodajte za kruh dodajte nekoliko kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja i kruh će, osim odličnog okusa, i duže trajati.
Osim plodova, u prehrambene svrhe, odnosno kao napitak ili čaj od maslina, mogu se upotrijebiti i listovi koji su također pomalo gorkastog okusa kao i masline.
Plodovi masline za daljnju preradu beru se u jesenskim mjesecima, dok se listovi mogu brati tijekom cijele godine.
Listovi masline koriste se za smanjenje šećera u krvi, smanjenje krvnog tlaka te kao diuretik. Prelijte 15 grama svježe ubranih listova masline s pola litre kipuće vode i ostavite da mješavina odstoji 15-ak minuta. Dobiveni napitak ili čaj od lista masline pijte tri puta na dan.
Upotreba maslinovog ulja u ljekovite svrhe još se koristila u vrijeme Hipokrata koji je maslinovo ulje prepisivao za 60-ak zdravstvenih tegoba. I danas je ono cijenjeno jer znanstveno je dokazano da je bogato mononezasićenim masnim kiselinama, a od njegovog ukupnog broja 75% otpada na oleinsku kiselinu za koju je znanstveno dokazano da smanjuje loš kolesterol.
Osim mononezasićenih masnih kiselina, velik je izvor vitamina E. Vitamin E iz maslina preporučuje se ženama za ublažavanje simptoma menopauze.
A zbog stabilnosti mononezasićenih masnih kiselina i vitamina E, masline štite stanice te se time smanjuje rizik od upalnih procesa i njihova oštećenja.
Vitamin E, koji je topiv u masnoćama, djeluje tako da neutralizira slobodne radikale u svim dijelovima tijela u kojima se nakuplja masnoća. A slobodni radikali uzrokuju niz zdravstvenih tegoba poput, primjerice, oksidiranja kolesterola. Masline sprječavaju spomenutu oksidaciju, a time i razvoj srčanih tegoba.
Uz visoko vrijedne mononezasićene masne kiseline i obilje vitamina E, masline sadrže i fitonutrijente (flavonoide i polifenole) koji se također mogu pohvaliti antiupalnim svojstvima. Djelovanjem aktivnih fitonutrijenata smanjuju se simptomi reume, osteoartritisa i astme - za sve tri navedene bolesti najveću krivicu preuzimaju slobodni radikali.
U prošlosti se maslinovo ulje koristilo i u svrhu masaže kraljeva, njime se premazivala osjetljiva dječja koža, a koristilo se i u svetim obredima. Često se njime premazivalo i tijelo umiruće osobe. Bilo je i gorivo za svjetiljke te su se njima premazivali dijamanti kako bi postigli vrhunski sjaj i ljepotu.
Maslinovo drvo je od davnina cijenjeno kao kvalitetno, a njime se izrađuje namještaj koji drži visoku cijenu na tržištu.
Naučite više o uzgoju maslina
- O maslinama
- Sorte maslina
- Sadnja maslina
- Uzgoj maslina
- Uzgoj masline u tegli
- Održavanje i njega maslina
- Bolesti i štetnici maslina
Foto: ulleo / Pixabay
Odgovori